Faca yanagiba japonesa Faca yanagiba Kagekiyo Utage White Steel 2 24cm feita à mão

As facas Kagekiyo são fabricadas pela família Baba, cuja empresa familiar produz facas há mais de 100 anos. Atualmente, é a terceira geração da família Baba que assume a direção da fábrica, graças aos conhecimentos transmitidos de pai para filho. Um dos membros da família, Baba Ichiji, recebeu mesmo uma medalha do Imperador: aOrdem do Sol Nascente, em reconhecimento da sua participação ativa na indústria de cutelaria. Foi também galardoado com a Medalha da Fita Amarela, uma distinção atribuída àqueles que perseveram no seu sector e se tornam modelos para os outros.

A família Baba dá o nome de Kagekiyo às suas facas, em homenagem ao comandante Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, que viveu durante a era Heian, por volta do século X.

Estas facas são, por conseguinte, dignas representantes do Japão. Combinam a tradição ancestral com a mais recente tecnologia, para se adaptarem a todos os cozinheiros. Respeitam o princípio de Monozukuri, um conceito japonês que se refere à arte de fazer as coisas com paixão e da melhor forma possível. Também seguem os princípios de Kaizen, que conduzem a uma melhoria constante de nós próprios e das coisas que fazemos. Um exemplo disto é a utilização de microscópios electrónicos pela família Baba para estudar a estrutura molecular do aço e melhorar todas as suas facetas.

Neste caso, a família Baba recorreu ao jovem ferreiro Satoshi Nakagawa san para desenhar as facas da gama. Apesar da sua juventude, Satoshi Nakagawa san é conhecido pela qualidade das suas facas e pelo seu excelente trabalho artesanal. Aos 18 anos, tornou-se aluno do mestre ferreiro Kenichi Shiraki san durante mais de 15 anos, e atualmente tem a sua própria oficina de produção. Rapidamente assimilou as técnicas aprendidas durante a sua aprendizagem e, atualmente, sabe forjar facas tradicionais de carbono, bem como utilizar as técnicas Suminagashi e Honyaki! Por fim, sabe forjar facas em aço inoxidável como o VG10 ou o Ginsan para esta gama específica. Portanto, ele tem muitas cordas no seu arco!

Passemos aos pormenores da faca:

Esta Faca yanagiba de 24 cm da Kagekiyo Utage é utilizada para cortar finamente peixe ou carne grande, graças à sua lâmina estreita e biselada (para destros). Com um único movimento, é possível cortar a carne delicadamente, sem a danificar. Com ela, pode fazer sashimi ou o topo do seu sushi.

A sua lâmina é fabricada em Yasuki White Steel 2, um aço extremamente fino, tipicamente japonês, produzido pela siderurgia Hitachi, reconhecida no Japão e em todo o mundo.

No Japão, as facas fabricadas com o aço Yasuki são muito apreciadas pelos chefes com valores tradicionais, uma vez que é produzido diretamente no Japão e trabalhado pelos melhores ferreiros. É um dos aços mais puros utilizados na cutelaria, enriquecido com minério de ferro e carbono (entre 1 e 1,2%). Estes dois elementos aumentam a dureza da lâmina (cerca de 61 HRC), e uma lâmina mais rígida pode ser afiada mais profundamente. O resultado é um fio afiado e duradouro, graças à elevada capacidade de retenção deste aço de qualidade. Apesar da sua rigidez, esta liga é fácil de afiar - pode utilizar uma pedra, por exemplo.

A sua pureza tem outro ponto forte: ao nível microscópico, a sua estrutura é muito homogénea, o que a torna mais resistente (há menos risco de lascar, por exemplo).

O seu bordo superior, bem como a superfície da base da lâmina, foram polidos para se tornarem mais agradáveis ao tato. Alguns cozinheiros pegam na faca muito alto no cabo e podem mesmo apoiar o dedo indicador na parte de trás da lâmina quando cortam alimentos. Os gumes polidos são, portanto, muito mais confortáveis de utilizar.

O logótipo da marca foi aplicado na superfície de corte e esta beneficia de um acabamento tradicional, obtido através de uma técnica de afiação em que são utilizadas pedras de diferentes grão. Este processo faz aparecer uma onda no aço, que parece mais polido do que o resto da lâmina.

O cabo é cortado à mão em magnólia. Trata-se de uma madeira de cor clara, típica e resistente às bactérias. A madeira é lixada e é macia na mão. Além disso, o cabo foi cortado em hexágono: esta forma original assenta confortavelmente na palma da mão, graças à sua secção inferior totalmente arredondada.

A almofada preta é feita de chifre de búfalo liso e forma uma transição perfeita entre a lâmina e o cabo. A cor da almofada pode ser ligeiramente diferente. A junção entre a lâmina e a almofada é preenchida com uma pasta de madeira que torna o conjunto estanque e impede que pequenos resíduos e água penetrem no interior do cabo.

Por fim, existe um autocolante na extremidade do cabo. Esta etiqueta dourada é afixada nas facas que foram inteiramente fabricadas à mão em Sakai, uma cidade japonesa conhecida pela sua produção de facas. É uma prova deautenticidade, e cada etiqueta tem um número de série único.

Nota

Uma vez que a lâmina tem um elevado teor de carbono, é mais suscetível à corrosão. Por conseguinte, a manutenção da faca deve ser efectuada manualmente. Pode utilizar um sabão suave e passá-la por água quente, sem utilizar uma esponja abrasiva. Em seguida, limpar com um pano macio para remover todos os vestígios de humidade da lâmina e do cabo.

No entanto, é importante notar que, apesar dos cuidados especiais, uma lâmina de carbono pode ficar cega com o tempo, uma vez que a sua liga reage desta forma naturalmente. Para a proteger da melhor forma possível, pode lubrificá-la de vez em quando para a manter como nova.

As lâminas de facas são fornecidas com um revestimento de óleo protetor: para o remover, limpe com um pano embebido em óleo vegetal e depois lave da forma tradicional.

N.B.: o nome anterior da marca Kagekiyo era Sakai Ichiji, em homenagem à cidade de onde é originária.

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