Faca do chef japonesa Yoshimi Kato AS Nashiji 21cm feita à mão

Antes de mais, para que serve uma faca de cozinha? É uma faca muito versátil, que pode fatiar, picar, cinzelar... Pode ser utilizada em ervas frescas, mas também em peixe e carne (sem espinhas), legumes... Encontrará rapidamente uma utilização para ela! Esta é a faca a escolher se quiser comprar uma nova cozinha e não sabe que modelo escolher.

A lâmina da faca de cozinha Yoshimi Kat AS Nashiji é composta por 3 camadas de aço. Como é que isto funciona? Trata-se de uma técnica japonesa que envolve a sobreposição de diferentes ligas. Existe sempre um núcleo rígido rodeado por uma camada de aço macio. Esta estrutura é designada por San Maï, que significa 3 camadas em japonês.

Para entrar em mais pormenores, vamos falar primeiro do coração da faca. É feita de Japanese Blue Super Steel (também conhecido como Aogami Super), uma liga produzida pela siderurgia Hitachi. Este aço topo de gama contém elevados níveis de carbono, crómio e tungsténio. Por exemplo, o seu teor de carbono é de cerca de 1,4% a 1,5%, o que é bastante elevado em comparação com a média de 0,5% a 1% para lâminas ocidentais e japonesas combinadas!

O Blue Super Steel caracteriza-se pela sua elevada rigidez de 64/65 HRC, um índice muito elevado. É, portanto, rígido e pode ser afiado cuidadosamente com uma Pedra de afiar para obter uma qualidade de corte dez vezes superior.

A rigidez também aumenta a retenção do gume! Quanto mais duro for o aço, menos facilmente se desgastará. O fio mantém-se afiado durante muito tempo. A necessidade de afiar é menos frequente (por exemplo, se a faca for utilizada por um particular, terá de ser afiada 2 a 3 vezes por ano)! Além disso, oAogami Super utilizado para esta gama é muito apreciado pelos japoneses pela sua facilidade de afiação. De facto, apesar do seu fio muito afiado, é fácil de manter.

Uma camada de aço inoxidável mais macio rodeia o núcleo de cada lado (daí as 3 camadas) para o proteger da oxidação e para tornar a superfície de corte menos quebradiça durante a utilização (acrescenta um pouco de "flexibilidade" à lâmina).

A lâmina tem um acabamento forjado em bruto, também conhecido como Nashiji, que lhe confere um carácter rústico. A lâmina é afiada à mão para garantir um excelente desempenho de corte desde a primeira utilização. Os kanjis são gravados diretamente pelo artesão na superfície de corte.

A seguir à lâmina, o cabo é feito de sândalo, uma madeira escura, robusta e agradável ao tato. A sua forma octogonal é agradável à mão, para um melhor controlo da faca. A almofada em madeira Pakka branca faz a ligação entre a lâmina e o cabo. A madeira Pakka é um material compósito antibacteriano que resiste à humidade e é muito utilizado em cutelaria. O cabo é adequado para uma utilização ambidestra!

A junção entre a lâmina e a almofada é preenchida com pasta de madeira para a tornar estanque e evitar que pequenos resíduos e água entrem no cabo, tornando-o ainda mais higiénico.

Como é que cuido da minha faca?

Deve ser lavada à mão para manter o seu aspeto e eficácia ao longo do tempo. Depois, pode limpá-la com um pano macio e guardá-la num local seco. Não deve ser deixada em contacto com a humidade durante qualquer período de tempo. Não a coloque na máquina de lavar louça, não a deixe de molho no lava-loiça nem a deixe secar ao ar (seja qual for a faca, mesmo que seja de aço inoxidável!).

Note que é perfeitamente normal que o aço descolore com o tempo, tornando-se azul escuro apesar dos bons cuidados. Isto não é perigoso, pois o Aogami Super é um aço muito reativo.

Descobre mais sobre o ferreiro!

A faca de chefe de 21 cm (também conhecida como Gyuto) é fabricada pelo ferreiro japonês Yoshimi Kato san, um artesão certificado da cidade de Takefu. Yoshimi san estudou com vários ferreiros de renome, incluindo Hiroshi Kato san, o seu sogro, que é muito respeitado no Japão. Hiroshi Kato san é um dos maiores mestres ferreiros do Japão e cria facas quase todos os dias há quase 50 anos! O seu nível de especialização é colossal e foi um dos fundadores da TakefuKnife Village, que facilita o trabalho dos ferreiros da zona que podem partilhar o seu saber-fazer, equipamento e ideias, além de se tornar um local muito procurado para aprendizes de ferreiro.

(Hiroshi san à esquerda e Yoshimi san à direita)

Yoshimi Kato san está agora também a ensinar a sua arte à geração seguinte. Assumiu a oficina do seu sogro e continua a criar as facas do seu mestre, que entretanto se reformou, ao mesmo tempo que cria a sua própria linha de facas. Cada faca Yoshimi Kato é fabricada segundo a tradição japonesa, utilizando técnicas meticulosas e processos de grande delicadeza. São peças únicas que vão ao encontro das suas necessidades e são também um presente ideal para um cozinheiro.

Yoshimi Kato san iniciou a sua aprendizagem em 2013. É um ferreiro extremamente talentoso que aprende muito rapidamente. Está a dar continuidade ao trabalho de Hiroshi Kato san, acrescentando-lhe algumas ideias inovadoras!

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