coltello santoku giapponese fatto a mano Anryu AS 17 cm

I coltelli Anryu AS sono interamente realizzati a mano.

Katsushige Anryu san forgia coltelli da oltre 50 anni. Ha iniziato il suo apprendistato negli anni '60 con il padre, anch'egli fabbro, per portare avanti la tradizione di famiglia iniziata nel 1873. È anche uno dei membri fondatori del Takefu Knifemakers' Village, che riunisce una moltitudine di fabbri tradizionali. Riuniti nello stesso luogo, possono condividere il loro know-how. Ecco perché questa è un'area molto popolare per gli apprendisti fabbri, che possono essere seguiti da un maestro che insegnerà loro tutto ciò che hanno bisogno di sapere.

Per la cronaca, Katsushige possedeva una propria marca di coltelli e quando volle ritirarsi non sapeva bene a chi lasciare la sua fucina. Infatti, aveva delle figlie, e in Giappone è tradizione lasciare l'attività al figlio maggiore.

Takumi Ikeda è il nipote di Anryu san. Appassionato di rugby, questo fabbro atipico ha iniziato ad allenarsi con lo zio negli anni 2000. Dopo una quindicina di anni da allievo, nel 2021 il giovane Ikeda ha preso le redini della fucina e ora porta avanti il lavoro meticoloso insegnatogli dallo zio.

Anryu san a sinistra e suo nipote Ikeda san a destra.

Il modello:

Il coltello santoku da 17 cm è un modello versatile che permette di variare i tagli. È considerato il coltello da chef giapponese. La sua lama è leggermente più curva rispetto al coltello da cuoco giapponese, il che lo rende particolarmente piacevole da usare per scalpellare. Il movimento diventa naturale e si lavora con precisione e comodità.

La lama :

La lama di questo coltello giapponese è composta da 3 strati alternati di acciaio. Questa tecnica giapponese di sovrapposizione delle leghe si chiamaSan Maï, che in giapponese significa "3 strati":

- L'anima del coltello è realizzata in acciaio giapponese Blue Super(Aogami Super in giapponese), prodotto dalle acciaierie Hitachi. L'acciaio prende il nome dalla carta in cui Hitachi lo confeziona, di colore blu. Questa lega di alta gamma è altamente arricchita in carbonio, seguito da cromo e tungsteno. Più in dettaglio, il suo contenuto di carbonio si aggira intorno all'1,4/1,5%, un livello molto elevato rispetto alla media dello 0,5-1% delle lame occidentali e giapponesi messe insieme. Le caratteristiche uniche dell'acciaio Blue Super gli consentono di raggiungere una resistenza estrema di 64-65 HRC, uno dei livelli di durezza più elevati che si possano trovare nella coltelleria. Questa lega è rinomata per la sua capacità di produrre un tagliente molto fine, per una qualità di taglio eccezionale. Il secondo vantaggio di questo livello di durezza è che il tagliente dura più a lungo. L'acciaio più duro si consuma meno, quindi il filo rimane affilato più a lungo e deve essere affilato molto meno spesso (se siete utenti privati, non avrete bisogno di affilare il vostro coltello più di 2 o 3 volte all'anno). Inoltre, l'Aogami Super utilizzato per questa gamma è molto apprezzato dai giapponesi per la sua facilità di affilatura. Infatti, nonostante la sua lunga durata, l'affilatura è molto rapida e richiede pochissimo tempo.

- Questo nucleo è poi circondato da uno strato diacciaio inossidabile dolce su ogni lato, per proteggere la lama dall'ossidazione e renderla più "morbida" (non nel senso di flessibile, ma di meno fragile durante l'uso). Questo strato di acciaio inossidabile presenta la finitura Tsuchime su tutta la superficie. Tsuchime significa "martellare" e si può notare che è unica su ogni pezzo.

La lama è affilata a mano su una pietra ad acqua, con angoli molto acuti su entrambi i lati. La sua efficacia si percepisce fin dal primo taglio.

Infine, il coltello ha una finitura grezza forgiata, come si può vedere dal suo aspetto scuro molto tradizionale. I Kanji tradizionali sono anche incisi sulla superficie, per una maggiore autenticità.

Il manico :

Il manico è realizzato in legno d'acero scuro. Questo tipo di legno è rinomato per la sua durezza e resistenza. La sua forma ottagonale è adatta sia ai cuochi destri che a quelli mancini. Il bolster è realizzato in Pakkawood nero, un materiale composito molto apprezzato in cucina. È resistente alle variazioni di temperatura e all'umidità. Si tratta di vantaggi importanti per l'uso in cucina.

La giuntura tra la lama e il supporto è riempita con una pasta di legno che rende il tutto impermeabile e impedisce a piccoli pezzi di rifiuti e all'acqua di pulizia di penetrare all'interno del manico.

Cura e manutenzione:

Grazie agli strati esterni in acciaio inossidabile, la lama è più protetta dall'ossidazione rispetto a un coltello in puro acciaio al carbonio. Tuttavia, la natura del nucleo della lama è ossidabile e il coltello deve essere sottoposto a manutenzione secondo le nostre raccomandazioni.

È abbastanza normale che l'acciaio si scolorisca con il tempo, diventando blu scuro nonostante le buone cure. Questo non è pericoloso. L'acciaio Aogami Super è molto reattivo, quindi è essenziale asciugarlo con un panno subito dopo l'uso e il lavaggio. Dopo l'uso, conservarlo in un luogo asciutto.

Per prendersi cura di questo coltello, è sufficiente lavare la lama a mano dopo ogni utilizzo con il detersivo e una spugna morbida. Asciugare immediatamente dopo il lavaggio per limitare lo scolorimento e prevenire la comparsa di macchie.

Non mettetelo in lavastoviglie, non immergetelo in acqua e non lasciatelo asciugare all'aria aperta (qualunque sia il coltello, anche se in acciaio inox).

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