Cuchillo japonés yanagiba Kagekiyo Hirame VG10 27cm hecho a mano

Los cuchillos Kagekiyo son fabricados por la familia Baba, cuya empresa familiar existe desde hace casi un siglo: hoy la dirige la 3ᵉ generación. Le ofrece cuchillos de cocina japoneses de alta gama utilizando materiales superiores y técnicas de forja tradicionales. Esta familia ha realizado una importante contribución a la industria cuchillera, ¡uno de sus miembros, Baba Ichiji, ha sido incluso premiado dos veces por el Emperador de Japón por ello!

Para fabricar esta gama de cuchillos, la familia Baba recurrió al talentoso herrero Satoshi Nakagawa. Este joven artesano comenzó su aprendizaje a los 18 años, trabajando con el maestro Kenichi Shiraki durante unos quince años. Ahora tiene su propio taller y domina una amplia gama de auténticos oficios: desde cuchillos de carbono hasta cuchillos de acero inoxidable, pasando por técnicas específicas como el Suminagashi o el prestigioso Honyaki.

Un cuchillo de cocina japonés con hoja de acero inoxidable VG10

Este cuchillo yanagiba tiene una hoja con estructura Ni Maï: un núcleo de acero rígido está recubierto en una de sus caras por una capa de acero más blando. Esto proporciona protección equilibrando su dureza.

En este caso, el núcleo de este cuchillo japonés está fabricado con acero inoxidable japonés VG10, producido por Takefu Special Steel. Tiene un alto contenido de carbono de alrededor del 1% y un contenido de cromo de alrededor del 15%.

El carbono asegura una alta dureza de 60HRC en la escala Rockwell para una excelente retención del filo y un filo duradero. El cromo, por su parte, garantiza una mayor resistencia a la corrosión.

A continuación, el núcleo se recubre con una capa de acero inoxidable más blando para añadir protección adicional contra la oxidación y hacer que la hoja sea menos quebradiza con el uso.

La estructura Ni Maï es específica de las hojas biseladas, por lo que ésta está diseñada para cocineros diestros. El filo es asimétrico, lo que significa que sólo un lado de la hoja está afilado, ideal para hacer rodajas finas y uniformes.

El filo superior se ha pulido para ofrecer mayor comodidad a los cocineros que colocan el dedo índice en la parte superior de la hoja al cortar. También se han grabado Kanjis a mano en la superficie de la hoja. Además, la parte superior de la hoja tiene un elegante acabado pulido con efecto espejo.

Mango tradicional lacado para esta yanagiba

El mango es de madera de magnolia, resistente y ligera a la vez. Un experto artesano de la prefectura de Nagano le ha dado un acabado en laca tradicional (llamada Kiso). Este lacado oscuro añade carácter a su cuchillo Kagekiyo, a la vez que lo hace más resistente al agua y más antibacteriano.

El mango tiene forma octogonal para adaptarse a todos los cocineros y garantizar un agarre ergonómico. Una de las 8 facetas presenta un fino brillo dorado en la parte inferior del mango.

Por último, se ha añadido pasta de madera donde la hoja se une al mango para que sea estanco.

Para cuidar su cuchillo japonés yanagiba, lávelo sólo a mano, con una esponja y un detergente suave. Una vez limpio, séquelo inmediatamente para eliminar toda la humedad y guárdelo en un lugar seco. No lo lave en el lavavajillas ni lo deje en remojo. Una fina capa de aceite protector cubre la hoja, que puede retirarse con un paño empapado en aceite vegetal y limpiarse como se ha descrito anteriormente.

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