cuchillo universal japonesa artesanal Naoki Mazaki WS2 pulida 12cm

Una hoja San Maï típicamente japonesa

La hoja de la cuchillo universal mide 12 cm y tiene una estructura japonesa llamada San Maï. Este término significa "3 capas" y muestra claramente cómo está construida la hoja. Se compone de un núcleo de acero rígido que está envuelto a cada lado por una capa de acero más blando. Esta construcción proporciona a la hoja un equilibrio perfecto a la vez que protege el núcleo de acero.

Para fabricar el corazón de la navaja, Naoki Mazaki eligió el acero Shirogami #2. Esta aleación, también conocida como Acero Blanco 2, es famosa entre los chefs y la produce el proveedor japonés Hitachi, que abastece a muchos herreros. El acero Shirogami nº 2 es conocido por su gran pureza: su estructura altamente uniforme puede verse al microscopio. Se considera el acero más parecido al tamahagane, que se utiliza para forjar las espadas tradicionales. Esta aleación es fácil de afilar, lo que permite obtener un filo extremadamente preciso. Con un contenido de carbono de entre el 1,2% y el 1,4%, alcanza casi 62 HRC en la escala Rockwell.

El núcleo rígido de la hoja está envuelto en una capa de hierro más blando, que lo protege formando un sándwich plegado a ambos lados. Esta capa superior añade flexibilidad al núcleo al tiempo que lo preserva. Como resultado, el cuchillo es menos susceptible al impacto y a la rotura al cortar. Las diferentes capas superpuestas de acero son visibles a lo largo del filo, creando un patrón ondulado aleatorio.

En cada lado de la hoja se han grabado a mano hermosos kanji auténticos, añadiendo un toque extra de carácter. La hoja se ha pulido cuidadosamente a mano hasta conseguir un elegante acabado de espejo.

Como Naoki Mazaki es también un maestro afilador, él mismo afiló el cuchillo utilizando varias piedras de afilar para conseguir un filo impecable. De hecho, siempre que sea necesario, le recomendamos que afile su cuchillo con una piedra.

Un original mango de madera de laurel

Este cuchillo japonés hecho a mano tiene un mango octogonal, lo que lo hace muy cómodo de sujetar y adecuado para todos los cocineros, ya sean diestros o zurdos. Esta forma facilita su manejo y es perfecta para sesiones intensivas de corte.

El mango es de madera de laurel, una especie que se distingue por su color claro y su sutil veteado. El laurel es resistente y fácil de trabajar, por lo que resulta ideal para los mangos de los cuchillos. Además, su suave textura es muy apreciada. Para completar el look, se ha añadido al mango una virola de cuerno de búfalo negro, creando una armoniosa combinación con la hoja.

Por último, se ha utilizado pulpa de madera para rellenar los espacios donde la hoja encaja en el mango. Esto garantiza un sellado perfecto, impidiendo que penetre el agua y que se acumule comida cortada en el interior.

El trabajo de Naoki Mazaki

Su cuchillo hecho a mano ha sido forjado por Naoki Mazaki san, un joven herrero japonés. Practica su oficio en su propio taller de la provincia de Niigata, en Japón. Merece la pena relatar su singular trayectoria: cuando era joven y estaba indeciso sobre su futura profesión, decidió viajar a lo largo y ancho de Japón en moto para encontrar su camino. Cuando se detuvo en Sanjo, en la provincia de Niigata, quedó cautivado por el trabajo de los herreros locales, y fue entonces cuando decidió hacer de la herrería su profesión.

Tras cinco años de formación con la marca Yoshikane, Naoki Mazaki decidió montar su propio taller, centrándose en las técnicas tradicionales. En la actualidad, fabrica sus propios cuchillos utilizando principalmente aceros Shirogami 2 y Aogami, a los que da un acabado tradicional, lo que confiere a sus creaciones un aspecto auténtico que le es especialmente querido.

La reputación del herrero es tal que se tarda una media de 2 años en conseguir uno de sus cuchillos. Esto demuestra la calidad de su trabajo.

¿Cómo debo cuidar mi cuchillo japonés?

Su cuchillo japonés de gama alta está fabricado con materiales de alta calidad. Por eso es esencial cuidarlo con esmero para conservarlo.

Como la hoja contiene una alta proporción de carbono, es importante limpiarlo sólo a mano, evitando el lavavajillas y sumergirlo en el fregadero. Utilice una esponja no abrasiva y jabón suave, teniendo cuidado de no mojar el mango del cuchillo. Después de lavarlo, séquelo inmediatamente con un paño para eliminar todo rastro de agua y guárdelo en un lugar seco.

Es importante tener en cuenta que, aunque cuide su cuchillo de forma impecable, es normal que la hoja cambie ligeramente de color con el tiempo. Esto se debe a la presencia de carbono en la aleación, que la hace muy reactiva a elementos externos como la humedad del aire o la acidez de ciertos alimentos. Para proteger la hoja, puede aplicar de vez en cuando un poco deaceite.

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