16,5cm Yoshimi Kato AS Nashiji cuchillo japonés hecho a mano bunka

Este cuchillo bunka de 16,5 cm ha sido elaborado por Yoshimi Kato, un maestro herrero japonés certificado de Takefu.

Más información sobre herrería japonesa

Durante su formación, Yoshimi Kato fue aprendiz de varios herreros japoneses de renombre, entre ellos Hiroshi Kato san, su suegro. Hiroshi Kato es un cuchillero muy respetado en Japón y a nivel internacional, además de un gran maestro herrero. Lleva casi 50 años creando cuchillos casi a diario, y es también uno de los miembros fundadores de la Aldea de Cuchilleros de Takefu. La aldea se creó para que los herreros pudieran compartir sus ideas, habilidades y equipos. Ahora enseña su arte a la siguiente generación.

Yoshimi Kato se hizo cargo del taller de Hiroshi Kato y sigue creando los cuchillos de su maestro, que ya se ha jubilado. Pero eso no le ha impedido lanzar su propia gama de cuchillos. Cada uno de sus cuchillos se fabrica en el más puro respeto a la tradición japonesa, utilizando procesos extremadamente finos y técnicas meticulosas. El resultado es un cuchillo único que puede ser una gran idea de regalo para un chef, o simplemente para cortar.

El aprendizaje de Yoshimi Kato comenzó en 2013. Muy talentoso, asimiló rápidamente el oficio de herrero. Gracias a su talento, sigue perpetuando el trabajo de su maestro Hiroshi Kato San, pero añade su propio toque con ideas innovadoras que serán apreciadas por todos los cocineros.

Izquierda: Hiroshi Kato san. Derecha: Yoshimi Kato san

Características de la hoja

La hoja tiene una estructura de 3 capas de acero: se llama San Maï. Se trata de una técnica japonesa que consiste en superponer capas de diferentes aleaciones. De hecho, San Maï significa "3 capas" en japonés.

El corazón del cuchillo está hecho de Super Acero Azul Japonés, o Aogami Super en japonés, producido por el fabricante de acero Hitachi. Se trata de una aleación de alta gama que contiene mucho carbono, tungsteno y cromo. De hecho, su contenido en carbono ronda el 1,4/1,5%, que es alto en comparación con otros aceros cuya media suele estar entre el 0,5 y el 1%, tanto en las hojas japonesas como en las occidentales.

El Superacero Azul posee características únicas que le permiten alcanzar una dureza muy marcada, en torno a 64-65 HRC. Este alto índice es prueba de su gran rigidez. Es necesario afilarlo con cuidado para garantizar la calidad del corte.

Una dureza tan elevada también proporciona a la hoja una excelente retención del filo. Un acero más duro se desgasta menos rápidamente, lo que garantiza que el filo se mantenga afilado durante más tiempo, espaciando las sesiones de afilado. Por ejemplo, si usted es un particular, no necesitará afilar su cuchillo más de 2 ó 3 veces al año. Además, el acero Aogami Super utilizado aquí es muy apreciado por los japoneses porque se afila con facilidad. De hecho, es muy rápido de afilar a pesar de su filo muy rígido.

Yoshimi Kato ha añadido una capa deacero inoxidable suave para rodear el núcleo por cada lado, lo que protege al Aogami Super de la oxidación y hace que la superficie de corte sea "más suave". Tenga en cuenta que esto no significa que la hoja se vuelva "flexible", sino que es menos quebradiza cuando se utiliza.

La hoja tiene un magnífico acabado Nashiji. Además de dar a la hoja mucho carácter, tiene un aspecto rústico tradicional. A continuación, se afila a mano para ofrecerle un gran rendimiento de corte. La superficie está grabada a mano con kanji.

Características del mango

El mango del cuchillo está hecho de madera de sándalo, una madera de color oscuro que es robusta y cómoda de sostener. Gracias a su forma octogonal, se adapta perfectamente a la palma de la mano y le proporciona un gran control del cuchillo cada vez que lo utiliza. También encontrará un refuerzo de Pakkawood blanco donde se unen el mango y la hoja. Se trata de un material compuesto antibacteriano y resistente a la humedad. El cuchillo es apto para diestros y zurdos.

El espacio entre la hoja y la virola del cuchillo está relleno de pulpa de madera para impermeabilizarlo. De este modo se evita también que pequeños restos de comida y agua de lavado penetren en el mango.

Buen mantenimiento

Para conservar el aspecto y la eficacia del cuchillo a largo plazo, es importante lavarlo a mano, teniendo la precaución de limpiarlo inmediatamente con un paño suave antes de guardarlo en un lugar seco. Procure no dejarlo expuesto a la humedad durante demasiado tiempo. No lo meta en el lavavajillas ni lo deje secar al aire libre (esto se aplica incluso a los cuchillos de acero inoxidable).

Con el tiempo, el acero del cuchillo se decolorará: es perfectamente normal. A pesar de un buen cuidado, se volverá de un tono azul más oscuro. Esto no es peligroso, simplemente demuestra que el acero Aogami Super es muy reactivo.

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