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Come si usa un coltello da chef? Per quali alimenti?
Caratteristiche di un coltello da chef 
Il coltello da chef è uno dei coltelli più utilizzati in cucina, sia che si tratti di un cuoco amatoriale che di uno professionista. Se non si dispone della gamma di coltelli di cui dispone un cuoco professionista, la sua versatilità consente di eseguire molte operazioni con un solo utensile da cucina. È come uno spelucchino, ma più grande. Se aveste un solo coltello, sarebbe questo.
La lama di un coltello da chef è spessa e rigida. È lunga da 15 a 36 cm e alta da 4 a 5 cm. I professionisti in genere optano per una via di mezzo, scegliendo lame da 20 cm. La lama è leggermente arrotondata per consentire di affettare il cibo con un movimento oscillante. Infine, la lama ha un'estremità appuntita.
Il manico di un coltello da chef può essere in legno, plastica o metallo. Qualunque sia il materiale, il manico deve essere impermeabile per evitare la proliferazione di batteri e l'impugnatura deve essere pratica e confortevole.
Il coltello da chef non deve essere confuso con il suo cugino giapponese: il coltello Santoku. Quest'ultimo, molto apprezzato per la sua maneggevolezza, ha una lama piatta che rende impossibile tagliare con un movimento oscillatorio.
Come si usa un coltello da chef?
Se dovessi avere un solo coltello in cucina, sarebbe sicuramente il coltello da chef! Esiste un'ampia gamma di coltelli da chef, con o senza protezioni, con misure che vanno dai 12 cm (un po' piccoli...) ai 36 cm (un po' troppo grandi...). Un coltello da chef con lama da 20 cm è l'ideale, ed è la misura preferita da tutti i professionisti.
Nota: se non vi sentite a vostro agio con una lama da 20 cm, vi consigliamo un coltello da chef da 16 cm, una misura molto comune per molti marchi.
Il coltello da chef può essere impugnato in molti modi diversi, ma è necessario essere a proprio agio con esso, rispettando le varie norme di sicurezza. Ecco come gli chef tengono il loro coltello da chef per combinare presa, velocità e sicurezza:
Sinistra: posizionare 3 dita intorno al manico. Il bolster del coltello è vicino alla base del dito indice.
Al centro: posizionare il pollice e l'indice su entrambi i lati della lama, vicino al bolster. Piegare l'indice.
A destra: Dovreste sentirvi a vostro agio con il coltello con le dita lontane dal bordo. Solo tre dita sono piegate intorno al manico, con l'indice e il medio che afferrano la base della lama.
Questa posizione consente di tagliare il cibo in modo rapido e preciso, mantenendo le dita lontane dal bordo della lama.
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Güde Alpha Chêne Coltello da chef cinese in acciaio forgiato da 16 cm
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Come si taglia o si incide con un coltello da chef?
La tecnica migliore per tagliare con un coltello da chef consiste nel mantenere la punta della lama (parte 2 nello schema in alto nella pagina) sul tagliere durante tutto il processo di taglio.
Posizionare il cibo verso la parte posteriore (4) della lama.
Tenere l'alimento con la mano libera, tenendo le dita rimboccate. Le unghie sono a contatto con l'alimento e con il tagliere. Questa tecnica evita di tagliare i polpastrelli, che sono protetti dalle falangi.
Le articolazioni delle dita sfiorano la lama e la guidano.
Quindi, fate oscillare la lama su e giù in modo che la parte centrale (1) e poi la parte posteriore (4) entrino in contatto con il tagliere una dopo l'altra. Non si tratta di un movimento di "tritatura", ma di un movimento fluido in cui la punta della lama si sposta leggermente in avanti sul tagliere.
Iniziate lentamente, il ritmo aumenterà con l'esperienza.
I vari usi del coltello da chef 
Coltello multiuso per eccellenza, il coltello da chef è quello che permette di svolgere il maggior numero di compiti in cucina.
La parte anteriore della lama, cioè quella vicina alla punta, può essere utilizzata per effettuare piccoli tagli di precisione. Ideale per :
- Affettare verdure, come carote, cipolle, peperoni, ecc.
- Tritare erbe aromatiche come prezzemolo, erba cipollina, ecc.
La parte centrale della lama di un coltello da cuoco è adatta a cibi morbidi e duri. Dovrebbe essere utilizzato per :
- Tagliare le verdure a julienne, a cubetti, ecc.
- tagliare in modo netto una fetta di paté
La parte posteriore della lama, più vicina al manico, è il punto in cui si esercita la maggiore pressione. È quindi ideale per :
- Tritare la carne e il pesce, dopo aver eliminato le lische e i lembi di pelle.
- Tagliare le verdure più dure
È possibile utilizzare la parte posteriore della lama per :
- Rompere piccole ossa di pollame
- Rompere i gusci dei crostacei
Infine, con il piatto della lama del coltello da chef, è possibile :
- Schiacciare uno spicchio d'aglio
- Sollevare il cibo da tagliare
Come tutti i coltelli, anche i coltelli da chef devono essere affilati per mantenere il loro filo tagliente. A tal fine, è possibile affilarli regolarmente utilizzando una pietra per affilare o un acciaino. Inoltre, utilizzate sempre un tagliere per conservare più a lungo il filo della lama.
