Scegliere la forma giusta del coltello: I nostri consigli

In cucina, la varietà dei cibi e la loro preparazione richiedono numerosi strumenti che devono essere sempre più adattati. Per questo motivo, i diversi marchi presenti nel settore dei coltelli offrono un'ampia gamma di coltelli da cucina. Eccoli:

I coltelli più comuni

Il coltello da chef

Il coltello da chef è il coltello indispensabile per eccellenza. Ma quali sono le sue qualità? È un coltello perfettamente bilanciato per tagliare e affettare carne, pesce, frutta e verdura. È il coltello multiuso della cucina. La forma della sua lama consente un piacevole ed efficace movimento a dondolo per sminuzzare gli alimenti.

Il coltello per lardellare

Anche lo spelucchino è uno dei coltelli indispensabili in cucina. È un coltello piccolo e versatile, con una lama sottile e semi-appuntita e un tagliente liscio. Serve per tagliare cipolle ed erbe. Utile anche per preparare le verdure. Rende possibile una varietà di cose, siete pronti? Sbuccia, snocciola, torsola, affetta, attorciglia, taglia la frutta e la verdura e aiuta a rimuovere le parti sgradevoli della carne (pelle, tendini e grasso).

Il coltello da intaglio

Il coltello da intaglio è molto spesso incluso in un ceppo di coltelli. È spesso molto utile come complemento ai coltelli che si usano più spesso. La sua lama è lunga e sottile e consente di ottenere fette belle e uniformi. Si può usare per tagliare pezzi di carne, affettare salsicce o terrine, sollevare filetti di pesce, sminuzzare la carne ( ad esempio per fare una tartare), tagliare finemente frutta e verdura.

Il coltello da bistecca

C'è davvero bisogno di spiegare a cosa serve? Grazie alla sua lama super affilata, è il coltello giusto per tagliare le bistecche (sì, sì, sì), ma non solo: è un must per tutti i piatti a base di carne. La lunghezza della lama è simile a quella di un coltello da tavola, la differenza sta soprattutto nella punta. Il coltello da bistecca è appuntito e molto affilato, quindi non è necessario usare la forza quando si taglia la carne e ne conserva meglio il sapore.

Il coltello universale

Anche in questo caso, il nome del coltello dice tutto. È un misto tra coltello da ufficio e coltello da chef (come la sua lama, del resto). È adatto per tagliare verdure, frutta, carne (disossata), pesce (disossato), formaggio ed erbe.

Il coltello a becco d'uccello

Un nome strano per un coltello, non trovate? Il becco d'uccello si riferisce alla curvatura della lama. Si tratta di un coltello piccolo e maneggevole con una lama ricurva, un tagliente liscio e una punta robusta. La forma a becco di uccello della lama si adatta alla forma della verdura. Viene spesso utilizzato per girare frutta e verdura. Viene anche chiamato coltello per girare (sì, proprio come noi, i coltelli a volte hanno diversi nomi). È adatto anche per sbucciare, disossare e intagliare gli alimenti.

Coltelli giapponesi

Il coltello Santoku

Il coltello Santoku ha un significato piuttosto interessante: in giapponese significa "3 virtù". Sapete perché? Semplicemente perché ha tre funzioni principali: Tagliare, sminuzzare e scalpellare. Vi suona familiare? È il coltello dello chef, non è vero? Può essere utilizzato per tagliare frutta, verdura, carne (disossata), pesce (disossato) ed erbe. La differenza principale rispetto al coltello da chef è la sua forma: la dimensione della lama è più piccola, quindi taglierà alimenti meno grandi. Ma la sua maneggevolezza lo rende un coltello molto popolare in Giappone (e sempre più in Occidente).

Il coltello Yanagiba

Vi piace il pesce? Allora amerete il coltello Yanagiba! Questo coltello è un must per tutti gli amanti del pesce. È noto anche come coltello da sashimi. La sua lama è lunga e monofacciale, quindi è affilata solo da un lato e ha un bordo smussato. È destinato ai destrimani (o ai mancini che tagliano con la mano destra). Può essere utilizzato per sollevare filetti senza sprechi, rimuovere la pelle dai filetti, tagliare maki e sushi, tagliare sashimi evitando che la carne si strappi e tagliare strisce sottili di pesce e carne (ad esempio per un carpaccio).

Il coltello Nakiri

Il coltello giapponese nakiri è utilizzato per tagliare frutta e verdura. La sua forma vi sembra familiare? È vero che la forma rettangolare di questo coltello ricorda un po' la mannaia di un macellaio. Ma la lama ha questa forma per facilitare il taglio e per evitare che il cuoco colpisca il tagliere con la mano. La lama è lunga tra i 14 e i 18 cm e ha una punta leggermente arrotondata, in modo che anche chi ama il movimento a pendolo possa lavorarci. Il nakiri viene utilizzato per tagliare e incidere frutta e verdura. Può anche tritare erbe e spostare il cibo (e sì, la sua superficie è ampia, quindi potete usarlo anche voi).

Il coltello Kiritsuke

È molto simile al coltello da chef europeo e ha una punta che ricorda le spade giapponesi. Inoltre, probabilmente saprete che tutti i giapponesi tendono a tagliare come i destri (anche se sono mancini) perché la maggior parte dei coltelli è fatta per i destri. Il coltello Kiritsuke, invece, può essere usato dai mancini (o dai destrimani che tagliano con la mano sinistra, non giudichiamo). È adatto per tagliare il pesce crudo, sminuzzare le verdure, affettare la frutta, intagliare la carne e tagliare le erbe (come il coltello da chef occidentale ).

Il coltello Sujihiki

Il sujihiki è la versione giapponese del coltello da intaglio (o da affettatura). La sua lama è solitamente lunga tra i 20 e i 31 cm. Il coltello Sujihiki viene spesso confuso con il coltello Yanagiba, che è affilato da un solo lato, cosa che non avviene con il coltello Sujihiki. Può essere utilizzato per tagliare pezzi di carne, incidere terrine o salsicce, sollevare filetti di pesce, affettare finemente frutta e verdura, tagliare a cubetti o a strisce, ma anche sminuzzare carne e pesce (ad esempio per fare la tartare).

Il coltello Bunka

Bunka è la parola giapponese per "cultura" e si riferisce al suo utilizzo nella preparazione di piatti tradizionali giapponesi. È molto simile al coltello Santoku, con la differenza della forma della punta, che ricorda quella di una katana. Il coltello bunka è versatile quanto il santoku o il coltello da chef. Si può usare per tagliare erbe, tritare frutta e verdura, affettare terrine, tritare carne e pesce o schiacciare uno spicchio d'aglio.

Il coltello Deba

Il coltello Deba può essere tradotto dal giapponese come "coltello con una lama sporgente". È stato originariamente sviluppato per tagliare il pesce. Oggi può essere utilizzato anche per tagliare la carne, soprattutto per la preparazione di tartare. È molto utile per sollevare filetti di pesce, tagliare teste, lische e code, preparare il sushi o aprire i crostacei. Ha un'affilatura unilaterale ed è quindi raramente adatto ai mancini (a meno che non taglino con la mano destra).

Il coltello da sushi

Il coltello da sushi è ideale per tagliare sashimi e sushi ed è un coltello giapponese per affettare. Ha una lama lunga e robusta che consente di far scorrere il coltello sul pesce senza sforzo. Si può usare per tagliare fette di sashimi, affettare il sushi, sollevare filetti di pesce e fare anche fette sottili di carne. La lama è asimmetrica per consentire un taglio netto senza danneggiare la carne del pesce. Questo coltello non è adatto agli utenti mancini.

Il coltello da cuoco giapponese (coltello Gyuto )

Il coltello Gyuto è la versione giapponese del coltello da cuoco occidentale. La forma della lama consente di tagliare e sminuzzare tutti i tipi di cibo. La differenza tra il Gyuto e il coltello da cuoco occidentale sta nell'angolo di affilatura. È molto versatile e permette di tagliare frutta, verdura, carne (disossata), pesce (disossato), erbe, rompere le piccole ossa del pollame e rompere il guscio dei crostacei. L'angolo di affilatura è inferiore a quello di un coltello da chef, 15-18°, che richiede un acciaio più duro.

Il coltello Pankiri

Il coltello Pankiri è il coltello da pane giapponese. Come suggerisce il nome, taglia il pane, ma non solo il pane! È perfetto per tagliare pane, brioches, pan di Spagna, torte di pasta lievitata, arrosti e altre carni in umido... ma anche verdure dure come la zucca butternut, ad esempio. La sua lama è lunga tra i 20 e i 25 cm per garantire un taglio facile e preciso.

Coltelli da macellaio

Il coltello da macellaio

Il coltello da macellaio è il coltello più usato nella professione. È largo e molto rigido, la lunghezza della lama varia da 16 a 40 cm. Questo coltello è progettato per tagliare grandi pezzi di carne, rompere piccole ossa e sminuzzare carne e pesce. Grazie al suo forte tagliente, può anche tagliare la massa muscolare.

Il coltello da intaglio

Il coltello da intaglio è uno dei must di un perfetto macellaio. È molto versatile. Può essere utilizzato per tagliare tutti i tipi di carne: prosciutto, pollame, arrosti... L'unica restrizione? Non si deve cercare di tagliare le ossa. Il manico e la lama sono stati progettati per facilitare l'utilizzo da parte del macellaio.

Il coltello per scuoiare

Con il coltello per scuoiare è possibile rimuovere facilmente i tendini dalla carne. La lama del coltello è lunga tra i 13 e i 23 cm. È molto simile al coltello per sfilettare la sogliola. È progettato per rimuovere i tendini e i nervi dei pezzi di carne, tagliare il grasso in eccesso, sollevare i filetti di pesce e fare fette di pesce. Sono disponibili con lame più o meno flessibili per rendere più confortevole questo lavoro di taglio.

Il coltello per disossare

Il coltello da disosso è anche uno dei coltelli più utilizzati nelle macellerie e dagli chef per preparare i tagli di carne. Tuttavia, il suo nome è fuorviante perché non taglia le ossa, almeno non quelle grandi. Può essere utilizzato per raschiare la carne dall'osso per ridurre gli scarti, tagliare ossa molto piccole, scuoiare pollame e selvaggina, affettare pezzi di carne e pararli rimuovendo grasso, nervi e tendini. Esistono diversi tipi di coltelli da disosso: a lama dritta, a lama curva, a lama morbida e a lama rigida.

Il coltello da disosso

Il coltello da dissanguamento è indispensabile per i macellai, i salumieri e nei macelli. La sua lama è solitamente piccola, lunga tra i 10 e i 15 cm, e la sua punta è molto affilata per dissanguare l'animale. Il dissanguamento di un animale ne provoca la morte per dissanguamento. Affinché l'animale non soffra per il salasso, questo può essere effettuato solo dopo l'anestetizzazione.

Il coltello Tranchelard

Originariamente destinato al taglio della pancetta (da cui il nome), è noto anche come "coltello da intaglio". È il coltello da intaglio per eccellenza. Arrosti, carne, prosciutto - crudi o cotti - sempre tagliati al giusto spessore. Con questo coltello si possono tagliare pezzi di carne, incidere terrine, sollevare filetti di pesce, preparare tartare, tagliare carne e pesce a fettine sottili, affettare finemente frutta e verdura o tagliarle a cubetti o strisce. È una via di mezzo tra un coltello da chef e un coltello Yanagiba.

Il coltello da trippa

Un coltello indispensabile per tutti i macellai professionisti. La sua lama è solitamente lunga tra i 15 e i 20 cm. Questo coltello viene utilizzato per scuoiare la carne. La sua punta è una sfera protettiva che impedisce di perforare le interiora dell'animale. Il manico è antiscivolo e non presenta spazi vuoti per evitare che i pezzi di carne scivolino all'interno. La lama può avere due forme diverse: Ci sono lame dritte e lame curve.

La mannaia

La mannaia, sviluppata per i professionisti della carne, è un coltello rigido indispensabile per ogni buon macellaio e macellaio per tagliare facilmente le carcasse. Sapete perché si chiama mannaia? Perché la sua forma e le sue dimensioni ricordano quelle di un foglio di carta di formato A5 (sì, è grande!). La mannaia può essere utilizzata per tagliare grossi pezzi di carne, articolazioni e tendini, aprire carcasse, appiattire la carne e tagliarla. Fate attenzione alle dita (della mano e del resto del corpo!).

La sega da macellaio

A volte la mannaia non è sufficiente per tagliare carcasse di animali di grandi dimensioni. Allora interviene la sega da macellaio, che svolge perfettamente il suo compito. La sega da macellaio può essere utilizzata per segare le ossa di grandi dimensioni che la mannaia non riesce a tagliare. Esistono due tipi di seghe: la sega americana, con una lama abbastanza sottile che penetra più velocemente nell'osso ma è più fragile, e la sega parigina, con una lama più spessa e più alta che può tagliare tutti i tipi di ossa e mantiene la sua forma.

I coltelli da pesce

Il coltello seghettato

Il coltello da pesce seghettato è un must per ogni pescivendolo professionista. La sua lama è lunga tra i 33 e i 42 cm ed è particolarmente adatta per i pesci di grandi dimensioni. La lama larga lo rende più resistente e può tagliare anche le bistecche e le pelli di pesce più dure. È adatto per sollevare filetti di pesce, tagliare teste, pinne e lische e per tagliare il pesce in filetti.

Il coltello per sfilettare la sogliola

Un coltello indispensabile per il taglio delicato del pesce. Grazie alla sua lama flessibile, i filetti di pesce e di carne possono essere tagliati in fette sottilissime. L'elevata elasticità e la lama sottile garantiscono inoltre un taglio molto preciso.

Il coltello per ostriche

Il coltello per ostriche è un piccolo e indispensabile utensile progettato per aprire rapidamente le ostriche senza danneggiarle o tagliarsi le dita. Ha una lama corta, spessa e appuntita che può essere facilmente inserita nella giuntura della conchiglia.

Il coltello da salmone

Il coltello per eccellenza, appositamente progettato per affettare delicatamente fette sottili di pesce. La sua lama lunga, stretta e flessibile permette di tagliare con estrema precisione il salmone crudo, cotto o affumicato. La punta della lama è arrotondata per sollevare i filetti senza danneggiare la carne. Originariamente progettato per tagliare il pesce, può essere utilizzato anche per tagliare il prosciutto affumicato.

Il coltello da congelatore

Il coltello da congelatore è l'unico coltello con una lama in grado di tagliare prodotti congelati che hanno la particolarità di avere fibre dure e raggrumate. Poiché la lama è ad altissime prestazioni, non è necessario attendere che il cibo si scongeli. È molto utilizzato nelle pescherie.

La taglierina per tendini

Un riccio di mare può essere aperto in modo facile e sicuro con un tronchesino. Il pericolo principale di aprire un riccio di mare con un attrezzo non adatto è quello di ferirsi sulle spine, ma anche di danneggiare il riccio.

Coltello da formaggio

Il coltello a due manici

Con il coltello a due manici è possibile tagliare forme di formaggio o formaggi duri. Il doppio manico protegge le mani durante il taglio e consente di tagliare il formaggio con precisione. Viene spesso utilizzato dai casari, soprattutto per tagliare Emmental, Tomme de Savoie o Comté.

Il coltello con lama forata

Questo coltello è stato sviluppato per il taglio di formaggi a pasta molle come il Camembert o il Brie, ma è adatto anche per il taglio di altri alimenti morbidi come il foie gras. La lama perforata fa sì che il formaggio non si attacchi al coltello dopo il taglio.

Il coltello da parmigiano

Il coltello da parmigiano è ideale per tagliare tutti i tipi di formaggio a pasta friabile, come il parmigiano o il cantal. Con questo coltello potete tagliare il vostro formaggio preferito a scaglie senza farvi male. Potete usarlo per condire la pasta e le insalate!