Anryu AS 21cm handgemaakt Japans koksmes

Het model :

Het koksmes van 21 cm is een zeer veelzijdig model, waarmee je kunt variëren met de sneden die je maakt. Het kan gebruikt worden voor snijden, hakken, fijnhakken... en dit op verschillende soorten voedsel, zoals vlees (zonder botten), groenten, verse kruiden. Als je niet zeker weet wat je moet kopen, is dit het model dat je moet kiezen, omdat je hiermee de functies kunt variëren.

Lemmet:

Het lemmet is gemaakt van 3 afwisselende lagen staal. Deze Japanse techniek om legeringen over elkaar heen te leggen heet SanMaï, wat "3 lagen" betekent in het Japans:

- De kern is gemaakt van Japans Blauw Super Staal(Aogami Super in het Japans), geproduceerd door Hitachi staalfabriek. Het staal is genoemd naar het blauwe papier waarin Hitachi het verpakt.

Deze hoogwaardige legering is sterk verrijkt met koolstof, gevolgd door chroom en wolfraam. In detail is het koolstofgehalte ongeveer 1,4/1,5%, een zeer hoog niveau vergeleken met het gemiddelde van tussen de 0,5 en 1% voor zowel westerse als Japanse messen. Dankzij de unieke eigenschappen van Blue Super staal bereikt het een extreme sterkte van 64-65 HRC, een van de hoogste hardheidsniveaus die in bestek worden aangetroffen. Deze legering staat bekend om zijn vermogen om een zeer fijne snijkant te leveren, voor een uitzonderlijke snijkwaliteit. Het tweede voordeel van deze hardheid is dat het snijvlak langer meegaat. Harder staal slijt namelijk minder, dus het snijvlak blijft langer scherp en je hoeft het veel minder vaak te slijpen (als je het als particulier gebruikt, hoef je het niet vaker dan 2 of 3 keer per jaar te slijpen).

Bovendien wordt de Aogami Super die voor deze serie wordt gebruikt door Japanners zeer gewaardeerd om zijn slijpgemak. Ondanks de lange snijkwaliteit is het zeer snel te slijpen en kost het weinig tijd.

- Deze kern wordt vervolgens omgeven door een laag zachtroestvrij staal die het omhult, het lemmet beschermt tegen oxidatie en het "zachter" maakt (niet flexibel, maar minder broos in gebruik). Het is deze roestvrije laag die over het hele oppervlak is afgewerkt met Tsuchime. Tsuchime betekent "hameren", en je kunt zien dat het op elk stuk uniek is.

Het lemmet is met de hand geslepen op een watersteen, aan beide zijden onder zeer scherpe hoeken. Je voelt de effectiviteit vanaf de eerste snede.

Tot slot heeft het mes een ruw gesmede afwerking, zoals je kunt zien aan het donkere uiterlijk. Op het oppervlak zijn ook traditionele Kanji's gegraveerd, voor nog meer authenticiteit.

Handvat:

Het handvat is gemaakt van donker esdoornhout. Deze houtsoort staat bekend om zijn hardheid en dus zijn stevigheid. De achthoekige vorm is perfect voor zowel rechts- als linkshandige koks. Het wordt aangevuld met een bolster van zwart Pakkawood, een composietmateriaal dat erg gewaardeerd wordt in de keuken. Het is bestand tegen temperatuurschommelingen en vochtigheid. Dit zijn belangrijke voordelen voor gebruik in de keuken.

De verbinding tussen het lemmet en de bolster is opgevuld met een houtpasta die het geheel afsluit, zodat kleine restjes en schoonmaakwater niet in het handvat kunnen binnendringen.

Onderhoud :

Dankzij de roestvrij stalen buitenlagen is het lemmet beter beschermd tegen oxidatie dan een mes gemaakt van puur koolstofstaal. De kern van het lemmet is echter oxideerbaar en je moet je mes onderhouden volgens onze aanbevelingen.

Het is heel normaal dat staal na verloop van tijd donkerblauw wordt, ondanks de juiste verzorging. Dit is niet gevaarlijk. Aogami Super staal is zeer reactief, dus het is noodzakelijk om het onmiddellijk na elk gebruik en wassen met een doek af te drogen. Na gebruik op een droge plaats bewaren.

Om dit mes te onderhouden, kun je het mes na elk gebruik met de hand afwassen met een afwasmiddel en een zachte spons. Direct na het wassen droogwrijven om verkleuring te beperken en vlekken te voorkomen.

Niet in de vaatwasser wassen, in water laten weken of aan de lucht laten drogen (zelfs niet bij roestvrijstalen messen).

Meer informatie over smeden:

Anryu AS messen zijn volledig handgemaakt. Ze worden gemaakt door de neef van meestersmid Katsushige Anryu san, Takumi Ikeda.

Anryu san werkte in de Takefu Knife Village, de thuisbasis van een groot aantal traditionele smeden. Samengekomen op één plek, konden ze hun kennis met elkaar delen. Daarom is het zo'n populair gebied voor leerling-smeden, die bij de hand genomen kunnen worden door een meester die hen alles leert wat ze moeten weten.

Katsushige Anryu san smeedt al meer dan 50 jaar messen. Hij begon zijn leertijd in de jaren 60 en werkte samen met zijn vader, zelf smid, om de familietraditie voort te zetten (Katsushige Anryu vertegenwoordigt momenteel de 4e generatie). Hij is ook een van de oprichters van het bovengenoemde Takefu Cutlery Village.

Op basis van zijn lange ervaring als traditionele smid besloot hij zijn neefje op te leiden. Begin jaren 2000 ging Takumi in de leer bij Katsushige, die met pensioen wilde gaan. Ikeda is een atypische smid met een passie voor rugby en het was na ongeveer vijftien jaar leertijd dat hij de smederij van zijn oom overnam en zijn nauwgezette knowhow voortzette. Nu biedt hij je uitzonderlijke messen die zelfs de meest compromisloze kok zullen bekoren.

Links: Katsushige Anryu / rechts: Takumi Ikeda

Klik hier om alle modellen uit de serie te bekijken!