Kagekiyo Suri Urushi 21cm handgemaakt Japans koksmes

Een topklasse koksmes

Dit 21 cm Kagekiyo Suri Urushi koksmes is zeer veelzijdig. Het is zelfs een van de meest gebruikte messen, omdat het de meeste soorten voedsel kan snijden, hakken en beitelen. Het lange lemmet zorgt voor een zacht schommelende actie, waardoor het gemakkelijk is om te werken met groenten, vlees, vis en kruiden.

Het lemmet heeft een structuur die bekend staat als San Maï: het heeft een stijve kern die wordt omgeven door een stalen plus die het omhult. Dit vormt 3 verschillende lagen. Veel messen hebben deze typisch Japanse lemmetstructuur.

Voor dit mes is de kern van het lemmet gemaakt van Japans Yasuki White Steel 2, een zeer verfijnde legering geproduceerd door de beroemde staalfabrikant Hitachi.

Een mes met Yasuki staal wordt zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden, omdat het rechtstreeks in Japan wordt geproduceerd en alleen de beste smeden weten hoe ze het moeten bewerken. Dit is een van de zuiverste staalsoorten op de markt: het is sterk verrijkt met koolstof (variërend van 1% tot 2%) en ijzererts. Van deze twee elementen is bekend dat ze de hardheid van de legering verhogen, waardoor het blad 61 HRC op de Rockwell-schaal kan bereiken. Hierdoor is het zeer stijve lemmet bestand tegen langdurig slijpen en is het snijvlak uitgesproken en duurzaam. Maar ook al is de legering erg stijf, het blijft makkelijk te slijpen met een steen als dat nodig is.

Yasuki staat ook bekend om zijn grote zuiverheid. De microscopische structuur is zo homogeen dat de legering beter bestand is tegen met name het risico op afbrokkelen tijdens gebruik.

De hoogwaardige kern wordt dan ingeklemd door een laag zachter staal. Het verschil tussen de staalsoorten is ook zichtbaar in de snijkant: de kleuren verschillen lichtjes.

Het oppervlak onderaan het lemmet en de bovenrand zijn gepolijst voor extra comfort. Aangezien sommige koks hun vingers heel hoog op het handvat plaatsen en zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het lemmet laten rusten, is het inderdaad aangenamer om dat te doen op gepolijste randen.

Je kunt ook het merklogo op het snijvlak zien. Het snijvlak heeft ook een traditionele afwerking gekregen met behulp van een slijpmethode gebaseerd op het gebruik van stenen van verschillende korrel. Deze methode brengt een golf aan op het staal, dat er dan gepolijster uitziet dan de rest van het lemmet.

Dit mes heeft een handvat van magnoliahout, een robuuste houtsoort die veel wordt gebruikt in Japans bestek. Het heeft een achthoekige vorm die geschikt is voor links- en rechtshandige koks. Een deskundige ambachtsman uit Nagano Prefecture heeft een traditionele zwarte laklaag aangebracht, waardoor het hout een diepzwart omhulsel krijgt.

Goed zorgen voor mijn keukenmes

Het lemmet bevat veel koolstof en is omgeven door ijzer, waardoor het gevoeliger is voor corrosie. Daarom is het essentieel om je mes met de hand te onderhouden. Reinig het onder lauw water met een niet-schurende spons en milde zeep, zonder het handvat nat te maken. Droog het mes onmiddellijk af en zorg ervoor dat je alle sporen van vocht verwijdert.

Ondanks de uiterste zorgvuldigheid kan het lemmet na verloop van tijd aanslag vertonen door de hoge reactiviteit van de legering. Om het te beschermen en lang mee te laten gaan, raden we aan om af en toe een beetje olie aan te brengen.

Wanneer je je mes ontvangt, is het bedekt met een beschermende olie. Om die te verwijderen, gebruik je gewoon een zachte doek gedrenkt in plantaardige olie, waarna je het mes normaal wast.

Dit mes wordt geleverd in een glanzend zwarte beschermhoes.

Ontdek meer over de Baba familie

De Japanse messen van Kagekiyo worden gemaakt door de familie Baba, die hun bestekbedrijf bijna honderd jaar geleden oprichtte! Vandaag de dag wordt de werkplaats gerund door de derde generatie van de familie, aangezien de vorige generaties hun knowhow hebben doorgegeven. Een van de familieleden, Baba Ichiji, kreeg zelfs een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon. Deze onderscheiding erkent zijn actieve betrokkenheid bij de bestekindustrie van het land. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding voor mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen. Het is een duidelijke indicatie van de expertise die de familie vandaag de dag geniet!

De Baba familie vernoemde hun messen Kagekiyo naar Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die rond de 10e eeuw leefde, tijdens het Heian tijdperk.

De messen van de Baba-familie zijn daarom uitstekende vertegenwoordigers van Japan. Ze zijn geschikt voor alle koks en combineren voorouderlijke traditie met de nieuwste technologie. Ze voldoen aan het principe van Monozukuri: dit Japanse concept verwijst naar de kunst om dingen zo goed mogelijk en met passie te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, wat leidt tot constante verbetering van zichzelf of de dingen die men maakt. Daarom gebruikt de familie Baba elektronenmicroscopen om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en alle facetten ervan te verbeteren.

Om de messen in de serie te maken, deed de familie Baba een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om zijn messen van hoge kwaliteit. Op 18-jarige leeftijd werd hij leerling van meestersmid Kenichi Shiraki en dat bleef hij meer dan 15 jaar. Vandaag de dag heeft hij zijn eigen productiewerkplaats en heeft hij zich de technieken die hij tijdens zijn leertijd heeft geleerd snel eigen gemaakt. Hij weet nu hoe hij traditionele messen van carbon moet smeden, en hij weet ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Tot slot kan hij ook roestvrijstalen messen zoals VG10 of Ginsan smeden. Hij is een zeer veelzijdige smid!

Ontdek onze selectie handgemaakte Japanse messen!