Kagekiyo Suri Urushi 18cm handgemaakt Japans Santokumes

Meer informatie over de smedenfamilie Baba

De Japanse messen van Kagekiyo worden gemaakt door de familie Baba, die hun bestekbedrijf bijna 100 jaar geleden oprichtte. Vandaag de dag wordt de werkplaats gerund door de derde generatie van de familie, dankzij eerdere generaties die hun knowhow hebben doorgegeven. Baba Ichiji, een van de familieleden, kreeg zelfs een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon. Deze medaille beloont zijn actieve deelname aan de messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding voor mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen. De expertise van het merk is vandaag de dag duidelijk zichtbaar!

De messen krijgen de naam Kagekiyo van de Baba familie als eerbetoon aan Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die leefde in het Heian tijdperk, rond de 10e eeuw.

Deze messen zijn daarom uitstekende vertegenwoordigers van Japan. Door de voorouderlijke traditie te combineren met de nieuwste technologie, zijn ze geschikt voor alle koks. Ze voldoen aan het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen met passie en op de best mogelijke manier te maken. Ook volgen ze de principes van Kaizen, wat leidt tot constante verbetering van de dingen die we maken of van onszelf. Daarom gebruikt de familie Baba elektronenmicroscopen om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en elk facet ervan te verbeteren.

Hier heeft de Baba familie een beroep gedaan op de jonge smid Satoshi Nakagawa san om de messen in de serie te maken. Hoewel hij nog jong is, staat hij bekend om zijn messen van hoge kwaliteit en uitmuntend vakmanschap. Toen hij 18 was, werd hij meer dan 15 jaar lang leerling van meester-smid Kenichi Shiraki san. Vandaag de dag heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij heeft zich de technieken die hij tijdens zijn leertijd leerde snel eigen gemaakt en weet nu niet alleen hoe hij traditionele messen van koolstof moet smeden, maar ook hoe hij de Suminagashi- en Honyaki-technieken moet gebruiken! Tot slot weet hij ook hoe hij roestvrijstalen messen zoals Ginsan of VG10 moet smeden. Zijn knowhow is zeer gevarieerd!

Een santoku mes van topkwaliteit

Dit 18 cm Kagekiyo Suri Urushi santoku mes is echt een veelzijdig mes. Je kunt er veel verschillende soorten voedsel mee snijden. Je kunt groenten in plakjes snijden, vlees in blokjes snijden of verse kruiden fijnhakken. Het licht gebogen lemmet zorgt voor een schommelende beweging die prettig in gebruik is.

Het lemmet heeft een San Maï structuur: het is opgebouwd uit een stijve kern die wordt omgeven door een zachtere legering. Het heeft 3 verschillende lagen. Deze typisch Japanse constructie vind je op veel messen terug.

Hier is de kern van het lemmet gemaakt van Yasuki White Steel 2, een extreem fijn Japans staal dat is ontwikkeld door de beroemde staalfabrikant Hitachi.

Een mes gemaakt van Yasuki staal wordt zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden, omdat het daar rechtstreeks wordt geproduceerd en alleen de beste smeden het bewerken. Yasuki is een van de zuiverste staalsoorten op de markt. Het is voornamelijk verrijkt met koolstof (tussen 1 en 2%) en ijzererts. Deze twee elementen verhogen de hardheid van de legering, waardoor het lemmet een hardheid heeft van 61 HRC. Hierdoor is dit zeer stijve lemmet bestand tegen veelvuldig slijpen en heeft het een duidelijk, langdurig snijvlak. Ondanks de hoge stijfheid blijft de legering makkelijk te slijpen, vooral op een slijpsteen.

De zuiverheid van staal is een ander sterk punt. In feite is de structuur op microscopisch niveau zeer homogeen en daardoor is het resistenter (het risico op afbrokkelen tijdens gebruik is kleiner).

Deze hoogwaardige kern wordt vervolgens omgeven door een laag zachter ijzer die het omhult. Je kunt het verschil tussen de staalsoorten zien aan de snijkant van het lemmet, met hun genuanceerde tinten.

De bovenrand en het oppervlak aan de onderkant van het lemmet zijn gepolijst om ze aangenamer te laten aanvoelen. Sommige koks zetten hun mes heel hoog op het heft en laten zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het lemmet rusten tijdens het snijden. Gepolijste randen zijn comfortabeler.

Het merklogo is aangebracht op het snijvlak. Het snijvlak heeft ook een traditionele afwerking die wordt verkregen met een slijptechniek waarbij stenen van verschillende korrel worden gebruikt. Deze techniek zorgt voor een golf op het staal, die gepolijster lijkt dan de rest van het lemmet.

Het handvat van het mes is gemaakt van magnolia, een robuuste houtsoort die veel wordt gebruikt in Japans bestek. Met zijn achthoekige vorm ligt het zeer prettig in de hand en is het geschikt voor zowel links- als rechtshandige gebruikers. De magnolia is op traditionele wijze gelakt door een deskundige ambachtsman uit de Nagano prefectuur. Het hout wordt helemaal zwart en krijgt een diepe kleur.

Zorg voor mijn carbon mes

Omdat het lemmet zeer geconcentreerd is in koolstof en omgeven door ijzer, is het gevoeliger voor corrosie. Dit mes moet met de hand worden onderhouden. Om dit te doen, kun je het onder lauw water dompelen met een niet-schurende spons en milde zeep. Veeg daarna onmiddellijk en voorzichtig af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het handvat te verwijderen. Laat het handvat niet onder water lopen.

Let op: ondanks alle zorg kan het lemmet na verloop van tijd bot worden, omdat de legering zeer reactief is. Om het te beschermen en een lange levensduur te garanderen, kun je van tijd tot tijd een beetje olie aanbrengen.

Wanneer je het mes ontvangt, is het lemmet bedekt met beschermende olie: om dit te verwijderen, veeg je het gewoon af met een doek gedrenkt in plantaardige olie en was je het lemmet zoals gewoonlijk.

Het mes wordt geleverd in een glanzend zwarte kartonnen doos.

Klik hier om alle Kagekiyo Suri Urushi messen te bekijken!