Faca deba japonesa artesanal de 15 cm, Sakai Takayuki Honkasumi, para canhotos

Um deba japonês para preparar o seu peixe com precisão

Descubra a faca deba Sakai Takayuki Honkasumi, uma peça artesanal forjada no Japão por Kenji Togashi e afiada por Mitsuo Yamatsuka! Este modelo tradicionalpossui uma lâmina de 15 cm especialmente concebida para trabalhar peixes inteiros. O seu afiamento assimétrico, adaptado a canhotos, permite realizar as diferentes etapas de preparação com precisão e mestria.

Esta faca de cozinha japonesa apresenta uma lâmina alta, espessa e robusta, característica das facas deba tradicionais. A sua geometria permite retirar os filetes, cortar as cabeças e seccionar certas espinhas do peixe com uma técnica adequada. Ao contrário das facas ocidentais para filetar linguado, a sua lâmina rígida oferece uma excelente estabilidade durante os cortes. O seu comprimento de 15 cm constitui um bom equilíbrio entre potência e manobrabilidade, sendo particularmente adequado para a preparação de peixes de tamanho pequeno a médio.

Uma lâmina robusta forjada segundo a tradição japonesa

Este deba possui uma lâmina de 15 cm fabricada de acordo com a estrutura tradicional japonesa San Mai. Combina um núcleo de aço rígido com duas camadas de aço mais macio. O seu núcleo é constituídopor aço japonês Shirogami #3, também conhecido como White Paper Steel #3. Esta liga contém cerca de 0,9% de carbono, uma composição que permite obter um fio fino e preciso após o afiamento.

Graças à sua dureza de cerca de 60 HRC na escala de Rockwell, a lâmina mantém bem o fio, mesmo em preparações que exigem alguma resistência. O aço Shirogami #3 é igualmente apreciado pela sua relativa facilidade de afiar em pedra, permitindo recuperar um fio eficaz graças a uma manutenção adequada.

O núcleo em aço de carbono é rodeado por camadas exteriores de aço mais macio, que reforçam a parte central e contribuem para tornar a estrutura mais resistente às tensões mecânicas. Esta construção permite combinar as qualidades de corte de um aço duro com uma lâmina adequada aos trabalhos de preparação do peixe.

A superfície da lâmina apresenta um acabamento polido, que confere um aspeto elegante e realça o trabalho artesanal realizado durante o seu fabrico. 

O afiamento assimétrico para canhotos constitui uma característica essencial desta faca. O seu fio está orientado para acompanhar os movimentos da mão esquerda e facilitar a condução da lâmina ao longo das espinhas. A sua espessura, aliada a uma ponta precisa, permite tanto trabalhar junto à coluna vertebral como realizar cortes que exigem maior força.

Um cabo oval em madeira de magnólia natural

O cabo deste deba é fabricado em madeira de magnólia, uma espécie tradicionalmente utilizada na cutelaria japonesa. Esta madeira clara possui uma textura agradável ao toque e uma leveza apreciável, permitindo equilibrar o peso da lâmina, naturalmente mais imponente do que a de uma faca de cozinha clássica.

A sua forma oval proporciona uma pega confortável e facilita o posicionamento dos dedos à volta do cabo. Permite ajustar naturalmente a pegada de acordo com os gestos realizados, quer se trate de retirar um filete, trabalhar junto às espinhas ou preparar a cabeça de um peixe. O seu perfil arredondado limita os ângulos acentuados em contacto com a palma da mão e favorece um manuseamento fluido.

O cabo é complementado por uma ponta em chifre de búfalo preto, que faz a junção com a lâmina. Esta peça contribui para reforçar a extremidade do cabo, conferindo-lhe simultaneamente um acabamento cuidado. O contraste entre a magnólia clara e o chifre escuro realça a estética autêntica das facas japonesas artesanais.

Sendo a magnólia e o chifre materiais naturais, a sua tonalidade, veios e textura podem variar de um exemplar para outro, conferindo a cada faca um aspeto único.

O que é importante saber

• Lâmina de 15 cm: facilita a preparação de peixes pequenos a médios
• Estrutura San Mai: combina um núcleo duro com camadas protetoras
• Núcleo em aço Shirogami #3: permite obter um fio fino e preciso
• Dureza de cerca de 60 HRC: favorece uma boa conservação do fio
• Acabamento polido: proporciona uma superfície cuidada e
• elegante
• Afiação assimétrica para canhotos: facilita a orientação ao longo das espinhas
• Cabo em magnólia: proporciona leveza e conforto na manuseamento
• Forma oval: permite adaptar facilmente a pegada
• Mitra em chifre de búfalo preto: reforça a junção com o cabo
• Forja artesanal de Kenji Togashi: perpetua o saber-fazer dos cuteleiros japoneses
• Afiação por Mitsuo Yamatsuka: confere um acabamento preciso ao fio da lâmina

Como utilizar e cuidar da minha faca japonesa

Esta faca deba destina-se à preparação de peixes inteiros: remoção da cabeça, retirada dos filetes e corte das espinhas finas com uma técnica adequada. Para cortar as espinhas, utilize a parte mais grossa da lâmina, perto do calcanhar, sem efetuar movimentos de torção. Evite ossos grandes, superfícies duras e alimentos congelados. Dê preferência a uma tábua de madeira ou de material sintético.

O seu núcleo em aço de carbono requer uma manutenção regular. Lave a faca à mão e seque-a imediatamente após a utilização. Não a deixe de molho no lava-loiça e nunca a coloque na máquina de lavar louça. Para preservar o fio da lâmina, utilize uma pedra de afiar adequada para afiações assimétricas destinadas a canhotos.

Dois artesãos com um saber-fazer reconhecido

Em Sakai, na prefeitura de Osaka, o fabrico de facas tradicionais assenta numa organização artesanal em que cada etapa exige uma especialização específica. É neste universo da cutelaria que se insere a gama Honkasumi da Sakai Takayuki, que reúne o trabalho de vários artesãos japoneses.

Para este deba, Kenji Togashi intervém na forja. O seu trabalho consiste em moldar o aço para obter uma lâmina espessa, dotada da geometria característica das facas destinadas ao preparo de peixe. O seu domínio do aquecimento e do martelamento contribui para conferir ao aço as propriedades pretendidas para este tipo de lâmina.

Assim que a forja está concluída, Mitsuo Yamatsuka assume o comando para o afiamento. A intervenção deste Mestre Artesão Tradicional permite trabalhar o perfil do gume e o seu afiamento assimétrico, aqui especialmente orientado para a utilização com a mão esquerda.

Esta divisão de tarefas reflete uma particularidade do saber-fazer de Sakai: o ferreiro molda a lâmina, enquanto o afiador lhe confere a sua geometria de corte definitiva. Duas profissões complementares reunidas numa mesma faca!

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