Faca deba artesanal japonesa Sakai Takayuki Honkasumi de 16,5 cm para destros

Um curso para aprender a preparar peixe

Cortar um peixe inteiro requer uma lâmina capaz de combinar precisão, estabilidade e resistência. A faca japonesa deba de 16,5 cm Sakai Takayuki Honkasumi cumpre estes requisitos graças ao seu design tradicional e ao saber-fazer de dois artesãos japoneses: Kenji Togashi, responsável pela forja, e Mitsuo Yamatsuka, encarregado do afiamento.

Este modelo possui uma lâmina espessa e alta, característica do deba, que permite realizar as diferentes etapas da preparação de um peixe: remoção da cabeça, separação dos filetes e trabalho na zona das espinhas. O seu comprimento de 16,5 cm oferece uma superfície de corte adequada para manusear peixes de tamanho médio, mantendo ao mesmo tempo uma boa precisão nos movimentos.

Uma lâmina que combina potência e delicadeza de corte

A lâmina de 16,5 cm é fabricada segundo a construção San Mai, composta por três camadas de aço. Apresenta, no seu centro, um núcleo em açoShirogami n. º 3, um aço de carbono japonês também conhecido como White Paper Steel n.º 3. Com um teor de carbono de cerca de 0,9%, esta liga possui as propriedades necessárias para receber um afiamento particularmente fino.

A sua dureza de cerca de 60 HRC permite-lhe manter um fio eficaz durante os trabalhos de corte, desde que seja utilizada de forma adequada. Esta característica é interessante para uma faca destinada a seguir os contornos do peixe, onde a qualidade do fio influencia diretamente a nitidez dos cortes.

De cada lado do núcleo, camadas de aço mais macio reforçam a parte central. A sua presença contribui para tornar a estrutura menos sensível às tensões do que seria o caso de uma lâmina inteiramente fabricada num aço tão duro. Esta combinação de materiais responde às exigências de uma faca que deve aliar robustez e precisão.

O acabamento confere à superfície da lâmina um aspeto polido, com reflexos discretos. Esta apresentação realça as linhas características do deba e a qualidade visual do seu fabrico artesanal.

Outra particularidade desta faca é o seu afiamento assimétrico para destros. O bisel principal é trabalhado de forma a permitir um corte guiado pela mão direita. A face oposta contribui para o comportamento da lâmina à medida que esta avança em contacto com a carne e as espinhas. Esta forma permite, nomeadamente, seguir a coluna vertebral do peixe com maior precisão, sem multiplicar desnecessariamente as passagens. No entanto, requer uma técnica adequada: o deba deve cortar graças ao seu fio e não através de movimentos de torção.

Um cabo japonês com materiais cuidadosamente selecionados

A estética tradicional desta faca reflete-se no seu cabo de magnólia, reconhecível pela sua cor clara e pelo seu aspeto naturalmente suave. A madeira de magnóliaé uma essência apreciada na cutelaria japonesa pela sua leveza. Num deba, cuja lâmina apresenta uma espessura considerável, esta escolha de material permite limitar o peso acrescentado pelo cabo. Assim, é possível sentir a presença da parte metálica e controlar os seus movimentos durante a preparação.

Ao contrário dos cabos octogonais, este modelo apresenta uma forma oval, sem arestas marcadas. O seu aspeto arredondado facilita o contacto com a palma da mão e permite ajustar ligeiramente a posição dos dedos, consoante o trabalho a realizar.

Ao retirar os filetes, uma pegada mais próxima da lâmina ajuda a controlar a ponta. Para certas operações que exigem mais firmeza, o cabo pode ser segurado de forma mais ampla, a fim de estabilizar o conjunto. Esta versatilidade na pegada é interessante quando se alternam vários gestos num mesmo peixe.

Um punho em chifre de búfalo preto completa o cabo na sua extremidade dianteira. Assegura um acabamento elegante na junção com a lâmina e contribui para a solidez desta zona. A sua tonalidade escura contrasta com os tons claros da magnólia, sem acrescentar elementos decorativos supérfluos.

A madeira e o chifre são materiais naturais. Por conseguinte, as suas cores, o seu veio e as suas eventuais variações não podem ser perfeitamente idênticos de um exemplar para outro. Cada faca apresenta, assim, características estéticas que lhe são próprias.

Características e vantagens

• Lâmina de 16,5 cm: comprimento adequado para a preparação de peixes de tamanho médio
• Estrutura San Mai de 3 camadas: sustenta o núcleo duro com aços mais macios
• Núcleo em Shirogami #3: permite um corte nítido e preciso
• Dureza de cerca de 60 HRC: favorece a conservação das qualidades de corte
• Afiação assimétrica para destros: controlo do corte com a mão direita
• Superfície polida: lâmina com acabamento cuidado
• Cabo oval em magnólia: pega confortável
• Mitra em chifre de búfalo preto: reforça a parte dianteira do cabo
• Forjado por Kenji Togashi: trabalho artesanal de modelagem da lâmina
• Afiamento por Mitsuo Yamatsuka: geometria do fio adaptada à utilização

Preparar o peixe e cuidar da faca

Utilize esta faca deba sobre uma tábua de madeira ou de material sintético, privilegiando movimentos controlados. A sua ponta permite incisões na carne, enquanto o calcanhar pode servir para cortar certas espinhas finas. Evite ossos grossos, alimentos congelados e qualquer torção lateral que possa lascar o fio da lâmina.

Como o aço Shirogami #3 contém carbono, pode oxidar-se em caso de contacto prolongado com a humidade. Limpe a lâmina à mão após a utilização e, em seguida, seque-a cuidadosamente com um pano seco. Nunca coloque esta faca na máquina de lavar louça. Para afiar, opte por uma pedra de água e respeite o ângulo específico do seu afiamento assimétrico para destros.

Kenji Togashi e Mitsuo Yamatsuka: a perícia na fabricação de facas de Sakai

A cidade japonesa de Sakai, situada na prefeitura de Osaka, possui uma tradição de cutelaria que se desenvolveu em torno do fabrico de lâminas destinadas a diferentes ofícios. Os facas de cozinha tradicionais ocupam ali um lugar especial, com modelos especialmente concebidos para as técnicas culinárias japonesas. É aí que se situa a marca Sakai Takayuki.

A fabricação deste deba conta com a participação de Kenji Togashi, um artesão ferreiro especializado no trabalho com aços. A sua intervenção determina o contorno da lâmina, bem como as características da sua estrutura. Para este tipo de faca, trata-se, nomeadamente, de criar um perfil suficientemente espesso para suportar as operações de preparação do peixe, mantendo simultaneamente as proporções necessárias para um corte preciso.

Após esta etapa, a lâmina é entregue a Mitsuo Yamatsuka, Mestre Artesão Tradicional, para as operações de afiação. O seu trabalho permite refinar as superfícies e conferir ao fio a sua configuração definitiva. A realização de um afiamento assimétrico exige uma atenção especial, uma vez que as duas faces não são trabalhadas de forma idêntica.

A colaboração destes especialistas atesta a importância atribuída a cada ofício no fabrico das facas Sakai Takayuki Honkasumi. A qualidade de uma faca deba depende tanto da forja como do trabalho realizado no seu fio.

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