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Un deba giapponese artigianale pensato appositamente per i mancini!
Lama da 15 cm con struttura San Mai: 3 strati di acciaio sovrapposti
Anima in acciaio giapponese Shirogami #3(≃0,9% di carbonio)
Durezza Rockwell: 60 HRC - Tagliente nitido e duraturo
Finitura lucida - Affilatura asimmetrica per mancini
Manico ovale in legno di magnolia
Impugnatura in corno di bufalo nero
Forgiato daKenji Togashi e affilato daMitsuo Yamatsuka
Realizzato artigianalmente in Giappone
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Scoprite il coltello deba Sakai Takayuki Honkasumi, un pezzo artigianale forgiato in Giappone da Kenji Togashi e affilato da Mitsuo Yamatsuka! Questo modello tradizionalepresenta una lama da 15 cm appositamente progettata per lavorare il pesce intero. La sua affilatura asimmetrica, adatta ai mancini, consente di eseguire le diverse fasi di preparazione con precisione e maestria.
Questo coltello da cucina giapponese presenta una lama alta, spessa e robusta, caratteristica dei tradizionali deba. La sua geometria consente di sfilettare, rimuovere le teste e tagliare alcune lische del pesce con una tecnica adeguata. A differenza dei coltelli occidentali per sfilettare la sogliola, la sua lama rigida offre un’eccellente stabilità durante il taglio. La sua lunghezza di 15 cm rappresenta un buon compromesso tra potenza e maneggevolezza, particolarmente adatto alla preparazione di pesci di taglia piccola e media.
Questo deba presenta una lama da 15 cm realizzata secondo la tradizionale struttura giapponese San Mai. Essa combina un’anima in acciaio rigido con due strati di acciaio più morbido. Il suo nucleo è costituitoda acciaio giapponese Shirogami #3, noto anche come White Paper Steel #3. Questa lega contiene circa lo 0,9% di carbonio, una composizione che consente di ottenere un filo sottile e preciso dopo l’affilatura.
Grazie alla sua durezza di circa 60 HRC sulla scala Rockwell, la lama mantiene bene il filo, anche durante preparazioni che richiedono una certa resistenza. L’acciaio Shirogami #3 è apprezzato anche per la sua relativa facilità di affilatura sulla pietra, che consente di ritrovare un filo efficace grazie a una manutenzione adeguata.
Il nucleo in acciaio al carbonio è circondato da strati esterni in acciaio più morbido, che sostengono la parte centrale e contribuiscono a rendere la struttura più resistente alle sollecitazioni meccaniche. Questa struttura permette di combinare le qualità di taglio di un acciaio duro con una lama adatta alla preparazione del pesce.
La superficie della lama presenta una finitura lucida, che conferisce un aspetto elegante e mette in risalto il lavoro artigianale realizzato durante la sua fabbricazione.
L’affilatura asimmetrica per mancini costituisce una caratteristica essenziale di questo coltello. Il suo filo è orientato in modo da seguire i movimenti della mano sinistra e facilitare la guida della lama lungo le lische. Il suo spessore, unito a una punta precisa, consente sia di lavorare vicino alla spina dorsale sia di eseguire tagli che richiedono una maggiore forza.
Il manico di questo deba è realizzato in legno di magnolia, un'essenza tradizionalmente utilizzata nella coltelleria giapponese. Questo legno chiaro presenta una consistenza piacevole al tatto e una notevole leggerezza, che permette di bilanciare il peso della lama, naturalmente più imponente rispetto a quella di un classico coltello da cucina.
La sua forma ovale offre una presa confortevole e facilita il posizionamento delle dita attorno al manico. Consente di adattare naturalmente la presa in base ai gesti che si compiono, che si tratti di sfilettare un pesce, lavorare vicino alle lische o preparare la testa di un pesce. Il suo profilo arrotondato riduce gli angoli marcati a contatto con il palmo della mano e favorisce una manipolazione fluida.
Il manico è completato da una mitra in corno di bufalo nero, che fa da raccordo con la lama. Questo elemento contribuisce a rinforzare l’estremità del manico, conferendo al contempo una finitura curata. Il contrasto tra il legno di magnolia chiaro e il corno scuro sottolinea l’estetica autentica dei coltelli giapponesi artigianali.
Poiché il legno di magnolia e il corno sono materiali naturali, la loro tonalità, le venature e la consistenza possono variare da un esemplare all’altro, conferendo a ogni coltello un aspetto unico.
Questo deba è destinato alla preparazione di pesci interi: rimozione della testa, sfilettatura e taglio delle lische sottili con una tecnica adeguata. Per tagliare le lische, utilizzate la parte più spessa della lama vicino al tallone, senza effettuare movimenti di torsione. Evitate ossa grandi, superfici dure e alimenti congelati. Preferite un tagliere in legno o in materiale sintetico.
Il suo nucleo in acciaio al carbonio richiede una manutenzione regolare. Lavate il coltello a mano e asciugatelo immediatamente dopo l’uso. Non lasciatelo in ammollo nel lavello e non mettetelo mai in lavastoviglie. Per preservarne il filo, utilizzate una pietra per affilare adatta alle affilature asimmetriche per mancini.
A Sakai, nella prefettura di Osaka, la produzione dei coltelli tradizionali si basa su un’organizzazione artigianale in cui ogni fase richiede una competenza specifica. È in questo universo della coltelleria che si inserisce la gamma Honkasumi di Sakai Takayuki, frutto della collaborazione tra diversi artigiani giapponesi.
Per questo deba, Kenji Togashi interviene in fucina. Il suo lavoro consiste nel modellare l’acciaio per ottenere una lama spessa, dotata della geometria caratteristica dei coltelli destinati alla preparazione del pesce. La sua maestria nel controllo del riscaldamento e della martellatura contribuisce a conferire all’acciaio le proprietà richieste per questo tipo di lama.
Una volta terminata la forgiatura, Mitsuo Yamatsuka prende il testimone per l’affilatura. L’intervento di questo Maestro Artigiano Tradizionale permette di lavorare il profilo del filo e la sua affilatura asimmetrica, qui appositamente orientata per l’uso con la mano sinistra.
Questa suddivisione dei compiti riflette una particolarità del savoir-faire di Sakai: il fabbro modella la lama, mentre l’affilatore le conferisce la sua geometria di taglio definitiva. Due mestieri complementari riuniti in un unico coltello!
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