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In einer Metzgerei ist es schwierig, alle Arbeiten mit nur einem einzigen Messer zu erledigen. Das Ausbeinen eines Fleischstücks, das Trennen eines Gelenks, das Zerlegen eines Schlachtkörpers oder das Schneiden sauberer Portionen erfordern weder die gleiche Kraft noch die gleiche Präzision oder Klingenform. Deshalb verwenden Profis mehrere sich ergänzende Metzgermesser und Schneidwerkzeuge.
Unter der gesamten verfügbaren Ausrüstung sind fünf Werkzeuge besonders wichtig: das Ausbeinmesser, das Metzger-Hackbeil, das Stechmesser, das Tranchiermesser und die Metzgersäge. Jedes kommt in einer anderen Phase der Fleischverarbeitung zum Einsatz und ermöglicht präziseres, effizienteres und komfortableres Arbeiten.
1. Das Ausbeinmesser: für präzises Arbeiten rund um die Knochen
Das Ausbeinmesser ist wahrscheinlich eines der typischsten Werkzeuge eines Metzgers. Seine Klinge ist in der Regel kurz, schmal und spitz, sodass sie leicht an den Knochen entlanggleiten, Gelenke umgehen und das Fleisch mit möglichst wenig Verlust ablösen kann.
Je nach Modell kann die Klinge steif, halbflexibel oder flexibel sein. Eine steife Klinge bietet mehr Kontrolle bei größeren Fleischstücken, während eine flexiblere Klinge den Konturen der Knochen leichter folgen kann. Die richtige Wahl hängt daher stark von der Fleischart und den Arbeitsgewohnheiten des Metzgers ab.
Fischer SWE-STEEL-Messer
Halbflexibles Ausbeinmesser 13cm Fischer SWE-STEEL Ultra-Komfort-Griff
Warten auf Herstellung
Ein gutes Beispiel ist das japanische Ausbeinmesser MAC Chef 15,5cm. Seine dünne, schmale und leicht gebogene Klinge besteht aus japanischem rostfreiem AUS-8-Stahl. Für ein Ausbeinmesser ist sie relativ steif und ermöglicht dadurch eine ausgezeichnete Kontrolle beim Arbeiten rund um die Knochen bei gleichzeitig hoher Präzision. Die Schneide wird nach japanischer Messertradition von Hand auf Schleifsteinen geschärft.
Wofür wird es verwendet? Zum sauberen Ablösen des Fleisches von den Knochen, zum Arbeiten an Gelenken und für präzise Ausbeinarbeiten.
2. Das Metzger-Hackbeil: Kraft für die Arbeit an Schlachtkörpern
Mit seiner breiten rechteckigen Klinge und seinem hohen Gewicht gehört das Metzger-Hackbeil eindeutig in eine andere Kategorie als ein klassisches Küchenmesser. Seine Aufgabe besteht darin, genügend Kraft für große Fleischstücke, Teile von Schlachtkörpern und bestimmte Gelenke bereitzustellen.
Im Gegensatz zu einem Messer, das hauptsächlich durch eine Schneidbewegung arbeitet, nutzt das Hackbeil zusätzlich sein Gewicht. Die Masse der Klinge unterstützt die Bewegung des Metzgers und sorgt für zusätzliche Schneidkraft, ohne dass übermäßig viel Kraft aufgewendet werden muss.
Das Metzger-Hackbeil Pradel Excellence 22cm ist ein perfektes Beispiel. Es besitzt eine große 22cm lange Klinge aus rostfreiem Stahl mit durchgehendem Erl sowie einen Griff aus Bubingaholz, der mit drei Nieten befestigt ist. Mit einem Gewicht von etwa 970g bietet es eine hohe Schlag- und Schneidkraft für anspruchsvolle Metzgerarbeiten.
Wofür wird es verwendet? Für große Fleischstücke und Schlachtkörper, wenn mehr Kraft erforderlich ist, als ein klassisches Messer bieten kann.
3. Das Stechmesser: eine schmale, spitze Klinge für präzise Arbeiten
Das Stechmesser besitzt eine relativ schmale Klinge mit einer ausgeprägten Spitze. Diese Form ermöglicht ein leichtes Eindringen in das Fleisch und präzise Bewegungen auch in größerer Tiefe.
Traditionell wird es zum Entbluten verwendet, doch dieser Messertyp eignet sich auch für verschiedene Metzgerarbeiten, bei denen eine schmale und besonders wendige Klinge erforderlich ist. Im professionellen Einsatz muss auch der Griff sicheren Halt bieten, selbst bei feuchten oder fettigen Händen.
Arcos Colour Prof
Professionelles Stechmesser Arcos Colour Prof 241400 Klinge 13cm mit PP-Griff
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Das professionelle Stechmesser Giesser 9117 15cm wurde speziell für Fleischprofis entwickelt. Seine 15cm lange Klinge bietet ein hervorragendes Gleichgewicht zwischen Eindringtiefe und Handlichkeit. Giesser gehört zu den etablierten Marken für professionelle Metzger- und Lebensmittelverarbeitungsmesser.
Wofür wird es verwendet? Für Arbeiten, bei denen ein präzises Eindringen in das Fleisch erforderlich ist, insbesondere beim professionellen Entbluten und bei der Fleischvorbereitung.
4. Das Tranchiermesser: für saubere und gleichmäßige Portionen
Nachdem das Fleisch ausgebeint und vorbereitet wurde, muss es noch portioniert werden. Hier kommt das Tranchiermesser für Metzger ins Spiel. Seine Klinge ist deutlich länger als die eines Ausbeinmessers und ermöglicht lange, gleichmäßige Schnitte mit möglichst wenigen Bewegungen.
Diese zusätzliche Länge eignet sich besonders zum Schneiden von Steaks, Braten und anderen großen Fleischstücken in einer fließenden Bewegung. Eine lange, scharfe Klinge reduziert unnötige Sägebewegungen, die die Fleischfasern beschädigen könnten, und sorgt für sauberere und gleichmäßigere Scheiben.
Fischer SWE-STEEL-Messer
Tranchiermesser 23cm Fischer SWE-STEEL blauer Griff ultra Komfort
Auf Lager
Das Tranchiermesser Fischer SWE-STEEL 23cm besitzt eine Klinge aus schwedischem rostfreiem Sandvik 12C27-Stahl mit einer Härte von etwa 56 bis 57 HRC. Sein blauer Griff aus Polypropylen bietet sicheren Halt und verfügt über einen ausgeprägten Fingerschutz für zusätzliche Sicherheit bei intensiver professioneller Nutzung.
Wofür wird es verwendet? Zum Portionieren großer Fleischstücke und zum Schneiden sauberer, gleichmäßiger und regelmäßiger Scheiben.
5. Die Metzgersäge: unverzichtbar, wenn das Messer nicht mehr ausreicht
Irgendwann stößt selbst ein sehr gutes Metzger-Hackbeil an seine Grenzen. Zum Durchtrennen größerer Knochen oder zum Bearbeiten großer Fleischstücke greifen Profis daher zur Metzgersäge.
Ihre Funktionsweise ähnelt einer klassischen Säge, doch Klinge und Konstruktion sind speziell für Fleisch und Knochen ausgelegt. Dadurch ermöglicht sie sauberere und kontrolliertere Schnitte, als wenn versucht würde, zu harte Materialien mit einem Messer oder Hackbeil zu durchtrennen.
Metzgersägen
Metzgersäge Dick 35cm Edelstahlklinge und ergonomischer Griff aus schwarzem Polymer
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Die Fischer Standard Metzgersäge 35cm besitzt ein 35cm langes gezahntes Sägeblatt aus rostfreiem Stahl. Ihr Rahmen besteht aus epoxidbeschichtetem Kohlenstoffstahl, während der Kunststoffgriff die Reinigung nach dem Gebrauch erleichtert. Das Sägeblatt kann bei Bedarf ausgetauscht werden, was bei einem regelmäßig professionell genutzten Werkzeug besonders praktisch ist.
Wofür wird sie verwendet? Zum Sägen von Knochen und großen Stücken, die sich mit einem Messer oder Hackbeil nicht effizient bearbeiten lassen.
Bonus: Wie kann sich ein Metzgerei-Azubi einfach ausstatten? Mit einem Metzger-Messerkoffer!
Wer eine Ausbildung im Metzgerhandwerk beginnt, merkt schnell, dass der Einzelkauf jedes Messers kompliziert werden kann. Es müssen die richtigen Klingenformen gewählt, die professionelle Eignung geprüft und außerdem ein sicherer Transport organisiert werden. Eine der einfachsten Lösungen ist daher ein Metzger-Messerkoffer mit den wichtigsten Werkzeugen für Ausbildung und Arbeitsalltag.
Messerkoffer für Metzger
Metzger Messerkoffer 4 Messer FISCHER Sandvik-Stahl SWE-STEEL
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Der Fischer SWE-STEEL Metzger-Messerkoffer mit 4 Messern eignet sich besonders gut für Auszubildende und Berufseinsteiger. Er enthält mehrere professionelle Fischer-Messer mit Klingen aus schwedischem rostfreiem Sandvik 12C27-Stahl, der für gute Schneidleistung, Widerstandsfähigkeit und einfache Pflege bekannt ist.
Die Messer verfügen außerdem über professionelle Kunststoffgriffe, die komfortabel, hygienisch und sicher in der Hand liegen. Alles wird gemeinsam in einem praktischen Koffer aufbewahrt, wodurch der Transport zwischen Berufsschule, praktischer Ausbildung und Betrieb deutlich einfacher wird.
Warum ist das eine gute Wahl für Metzgerei-Azubis? Weil ein Messerkoffer von Anfang an eine abgestimmte Auswahl professioneller Werkzeuge bietet und gleichzeitig Organisation und Transport erleichtert. Außerdem lässt sich die Ausstattung später mit zunehmender Erfahrung gezielt ergänzen.
Welche Metzgermesser sollte man also wirklich wählen?
Diese fünf Werkzeuge stehen nicht in Konkurrenz zueinander, sondern sind vor allem ergänzend. Das Ausbeinmesser sorgt für Präzision an den Knochen, das Hackbeil liefert Kraft für schwere Arbeiten, das Stechmesser ermöglicht schmale und präzise Bewegungen, das Tranchiermesser schneidet saubere Portionen und die Metzgersäge übernimmt, wenn die Knochen für ein Messer zu groß oder zu hart werden.
Die Wahl der professionellen Metzgerausrüstung hängt daher in erster Linie von der jeweiligen Aufgabe ab. Die Klingenform, ihre Länge, ihre Steifigkeit sowie Komfort und Griffigkeit des Griffs sind entscheidende Kriterien, insbesondere wenn die Messer täglich mehrere Stunden verwendet werden. Für Profis ist der Einsatz mehrerer spezialisierter Werkzeuge in der Regel deutlich effizienter, als alle Arbeiten mit demselben Messer durchführen zu wollen.
