Il tuo carrello
Non ci sono più articoli nel carrello
In una macelleria è difficile fare tutto con un solo coltello. Disossare un pezzo di carne, separare un'articolazione, lavorare una carcassa o ottenere porzioni pulite non richiede la stessa forza, la stessa precisione né la stessa forma della lama. Per questo i professionisti utilizzano diversi coltelli da macellaio e strumenti da taglio complementari.
Tra tutte le attrezzature disponibili, cinque strumenti sono particolarmente importanti: il coltello da disosso, la mannaia da macellaio, il coltello per dissanguare, il coltello per affettare e la sega da macellaio. Ognuno viene utilizzato in una fase diversa della preparazione della carne e permette di lavorare con maggiore precisione, efficienza e comfort.
1. Il coltello da disosso: per lavorare con precisione intorno alle ossa
Il coltello da disosso è probabilmente uno degli strumenti più caratteristici del mestiere di macellaio. La sua lama è generalmente corta, stretta e appuntita, in modo da poter scorrere facilmente lungo le ossa, aggirare le articolazioni e separare la carne limitando gli scarti.
A seconda del modello, la lama può essere rigida, semi-flessibile o flessibile. Una lama rigida offre maggiore controllo sui tagli più grandi, mentre una lama più flessibile segue più facilmente il profilo delle ossa. La scelta dipende quindi dal tipo di carne e dalle abitudini di lavoro del professionista.
Coltelli Fischer SWE-STEEL
Fischer SWE-STEEL Coltello da disosso semi-flessibile da 13 cm con impugnatura...
In attesa di produzione
Un ottimo esempio è il coltello da disosso giapponese MAC Chef 15,5cm. La sua lama sottile, stretta e leggermente ricurva è realizzata in acciaio inox giapponese AUS-8. È relativamente rigida per un coltello da disosso, offrendo un eccellente controllo durante il lavoro intorno alle ossa e mantenendo un'elevata precisione. Il filo viene affilato a mano su pietra secondo la tradizione della coltelleria giapponese.
A cosa serve? A separare con precisione la carne dalle ossa, lavorare intorno alle articolazioni ed effettuare operazioni di disosso precise.
2. La mannaia da macellaio: potenza per lavorare le carcasse
Con la sua lama larga e rettangolare e il suo peso elevato, la mannaia da macellaio appartiene chiaramente a una categoria diversa rispetto a un normale coltello da cucina. Il suo scopo è fornire la potenza necessaria per lavorare grandi pezzi di carne, parti di carcasse e alcune articolazioni.
A differenza di un coltello, che taglia principalmente attraverso un movimento di scorrimento, la mannaia sfrutta anche il proprio peso. L'inerzia della lama accompagna il movimento del macellaio e genera una maggiore forza di taglio senza richiedere uno sforzo eccessivo.
La mannaia da macellaio Pradel Excellence 22cm ne è un perfetto esempio. Presenta una grande lama in acciaio inox da 22cm a codolo pieno e un manico in legno di bubinga fissato con tre rivetti. Con un peso di circa 970g, offre una notevole potenza di taglio per i lavori di macelleria più impegnativi.
A cosa serve? A lavorare grandi pezzi di carne e carcasse quando è necessaria una potenza superiore rispetto a quella di un coltello tradizionale.
3. Il coltello per dissanguare: una lama stretta e appuntita per lavori precisi
Il coltello per dissanguare presenta una lama relativamente stretta che termina con una punta pronunciata. Questa forma consente di penetrare facilmente nella carne e di eseguire movimenti precisi in profondità.
Tradizionalmente viene utilizzato per le operazioni di dissanguamento, ma questo tipo di coltello è utile anche per diversi lavori di macelleria che richiedono una lama stretta e molto maneggevole. In ambito professionale, il manico deve inoltre garantire una presa sicura anche con le mani umide o unte.
Arcos Colour Prof
Arcos Colour Prof 241400 Coltello per scannare con lama da 13 cm e manico in PP
In magazzino
Il coltello professionale per dissanguare Giesser 9117 15cm è specificamente progettato per i professionisti della carne. La sua lama da 15cm offre un ottimo equilibrio tra capacità di penetrazione e maneggevolezza. Giesser è un marchio affermato nel settore dei coltelli professionali per macelleria e lavorazione alimentare.
A cosa serve? Ai lavori che richiedono una penetrazione precisa nella carne, in particolare alle operazioni professionali di dissanguamento e preparazione.
4. Il coltello per affettare: per porzioni pulite e regolari
Una volta disossata e preparata, la carne deve ancora essere porzionata. È qui che entra in gioco il coltello per affettare da macellaio. La sua lama è molto più lunga di quella di un coltello da disosso e consente di realizzare tagli lunghi e regolari con il minor numero possibile di movimenti.
Questa maggiore lunghezza è particolarmente utile per affettare bistecche, arrosti e altri grandi pezzi di carne con un movimento fluido. Una lama lunga e ben affilata limita inutili movimenti avanti e indietro che potrebbero danneggiare le fibre della carne e permette di ottenere fette più pulite e uniformi.
Coltelli Fischer SWE-STEEL
Fischer SWE-STEEL 30 cm Coltello per affettare, manico rigido e ultra-confortevole
In magazzino
Coltelli Fischer SWE-STEEL
Coltello per affettare Fischer SWE-STEEL 23 cm con impugnatura blu ultra confortevole
In magazzino
Victorinox
Victorinox Professional Coltello per affettare lama seghettata in fibrox nero 22cm...
In magazzino
Il coltello per affettare Fischer SWE-STEEL 23cm presenta una lama in acciaio inox svedese Sandvik 12C27, con una durezza di circa 56-57 HRC. Il manico blu in polipropilene è progettato per offrire una presa sicura e dispone di una guardia pronunciata per una maggiore sicurezza durante l'uso professionale intensivo.
A cosa serve? A porzionare grandi pezzi di carne e ottenere fette pulite, regolari e uniformi.
5. La sega da macellaio: indispensabile quando il coltello non basta più
Arriva un momento in cui anche un'ottima mannaia da macellaio raggiunge i propri limiti. Per tagliare ossa di grandi dimensioni o lavorare pezzi importanti, i professionisti ricorrono quindi a una sega da macellaio.
Il suo funzionamento è simile a quello di una sega tradizionale, ma la lama e la struttura sono appositamente progettate per lavorare carne e ossa. Permette di effettuare tagli più puliti e controllati rispetto al tentativo di forzare un coltello o una mannaia su materiali troppo duri.
Sega da macellaio
FISCHER Sega per macellaio americana in acciaio al carbonio lama svedese 50cm
In magazzino
Sega da macellaio
Sega per congelatore Dick da 35 cm con lama in acciaio inox e impugnatura ergonomica in...
In magazzino
Sega da macellaio
SANELLI Sega per macellaio in acciaio inox da 50 cm per macellai professionisti
Su richiesta
La sega da macellaio Fischer Standard 35cm dispone di una lama dentata in acciaio inox da 35cm. Il telaio è realizzato in acciaio al carbonio con rivestimento epossidico, mentre il manico sintetico facilita la pulizia dopo l'uso. La lama può inoltre essere sostituita quando necessario, un vantaggio particolarmente pratico per uno strumento destinato a un utilizzo professionale regolare.
A cosa serve? A tagliare ossa e grandi pezzi che non possono essere lavorati efficacemente con un coltello o una mannaia.
Bonus: come può attrezzarsi facilmente uno studente di macelleria? Scegliere una valigetta di coltelli da macellaio!
Quando si inizia un corso di macelleria, acquistare ogni coltello separatamente può diventare rapidamente complicato. Bisogna scegliere le forme di lama corrette, verificare che i coltelli siano adatti all'uso professionale e pensare anche a come trasportarli in sicurezza. Una delle soluzioni più semplici è quindi scegliere una valigetta di coltelli da macellaio contenente gli strumenti essenziali per la formazione e il lavoro quotidiano.
Valigetta per coltelli da macellaio
Valigetta portacoltelli macellaio con 4 coltelli in acciaio sandvik FISCHER SWE-STEEL
In magazzino
116,30€
124,90 €
La valigetta da macellaio Fischer SWE-STEEL con 4 coltelli è particolarmente adatta a studenti e apprendisti. Comprende diversi coltelli professionali Fischer con lame in acciaio inox svedese Sandvik 12C27, apprezzato per le buone prestazioni di taglio, la resistenza e la facilità di manutenzione.
I coltelli dispongono inoltre di manici sintetici professionali progettati per offrire una presa confortevole, igienica e sicura. Tutto viene conservato in una pratica valigetta, facilitando notevolmente il trasporto tra scuola, lezioni pratiche e luogo di lavoro.
Perché è una buona scelta per uno studente di macelleria? Perché una valigetta permette di avere fin dall'inizio una selezione coerente di strumenti professionali, più facili da organizzare e trasportare. L'attrezzatura può poi essere completata gradualmente con l'aumentare dell'esperienza.
Quindi, quali coltelli da macellaio bisogna davvero scegliere?
Questi cinque strumenti non sono concorrenti: sono soprattutto complementari. Il coltello da disosso offre precisione intorno alle ossa, la mannaia fornisce la potenza per i lavori più pesanti, il coltello per dissanguare permette movimenti stretti e precisi, il coltello per affettare consente di ottenere porzioni pulite e la sega interviene quando le ossa diventano troppo grandi o dure per un coltello.
La scelta dell'attrezzatura professionale da macelleria dipende quindi prima di tutto dal lavoro da svolgere. La forma della lama, la sua lunghezza, la rigidità, così come il comfort e la presa del manico sono criteri essenziali, soprattutto quando i coltelli vengono utilizzati per diverse ore al giorno. Per i professionisti, utilizzare più strumenti specializzati è generalmente molto più efficace che cercare di svolgere ogni operazione con lo stesso coltello.
