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Num talho, é difícil fazer todo o trabalho com uma única faca. Desossar uma peça de carne, separar uma articulação, cortar uma carcaça ou obter porções limpas não exige a mesma força, precisão nem o mesmo formato de lâmina. É por isso que os profissionais utilizam várias facas de açougueiro e ferramentas de corte complementares.
Entre todo o equipamento disponível, cinco ferramentas são particularmente importantes: a faca de desossar, o cutelo de açougueiro, a faca de sangria, a faca de trinchar e a serra de açougueiro. Cada uma intervém numa etapa diferente da preparação da carne e permite trabalhar com maior precisão, eficiência e conforto.
1. A faca de desossar: para trabalhar com precisão junto aos ossos
A faca de desossar é provavelmente uma das ferramentas mais características do trabalho de um açougueiro. A sua lâmina é geralmente curta, estreita e pontiaguda, permitindo deslizar facilmente ao longo dos ossos, contornar articulações e separar a carne limitando as perdas.
Consoante o modelo, a lâmina pode ser rígida, semirrígida ou flexível. Uma lâmina rígida proporciona maior controlo ao trabalhar peças grandes, enquanto uma lâmina mais flexível acompanha mais facilmente os contornos dos ossos. A escolha depende, portanto, do tipo de carne e dos hábitos do profissional.
Facas Fischer SWE-STEEL
Fischer SWE-STEEL 13cm Faca para desossar semi-flexível com cabo ultra-confortável
Aguardando fabricação
Um bom exemplo é a faca japonesa de desossar MAC Chef 15,5cm. A sua lâmina fina, estreita e ligeiramente curva é fabricada em aço inoxidável japonês AUS-8. É relativamente rígida para uma faca de desossar, proporcionando excelente controlo junto aos ossos sem perder precisão. O fio é afiado à mão em pedra, seguindo a tradição da cutelaria japonesa.
Para que serve? Para separar a carne dos ossos de forma limpa, trabalhar junto às articulações e realizar operações de desossa precisas.
2. O cutelo de açougueiro: potência para trabalhar carcaças
Com a sua lâmina larga e retangular e o seu peso elevado, o cutelo de açougueiro pertence claramente a uma categoria diferente de uma faca de cozinha convencional. A sua função é fornecer potência suficiente para trabalhar grandes peças de carne, partes de carcaças e determinadas articulações.
Ao contrário de uma faca, que corta principalmente através de um movimento de deslizamento, o cutelo também aproveita o seu peso. A inércia da lâmina acompanha o gesto do profissional e gera força de corte adicional sem exigir esforço excessivo.
O cutelo de açougueiro Pradel Excellence 22cm é um excelente exemplo. Possui uma grande lâmina de aço inoxidável de 22cm com espiga integral e um cabo em madeira de bubinga fixado por três rebites. Com aproximadamente 970g, oferece uma elevada potência de corte para os trabalhos de açougue mais exigentes.
Para que serve? Para trabalhar grandes peças de carne e carcaças quando é necessária mais potência do que a oferecida por uma faca convencional.
3. A faca de sangria: uma lâmina estreita e pontiaguda para trabalhos precisos
A faca de sangria possui uma lâmina relativamente estreita terminada numa ponta pronunciada. Este formato permite penetrar facilmente na carne e realizar movimentos precisos em profundidade.
É tradicionalmente utilizada para operações de sangria, mas este tipo de faca também é útil para diferentes trabalhos de açougue que exigem uma lâmina estreita e muito manejável. Num ambiente profissional, o cabo deve igualmente proporcionar uma pega segura, mesmo com as mãos húmidas ou gordurosas.
Arcos Colour Prof
Faca de sangrar profissional Arcos Colour Prof 241400 Lâmina de 13 cm com cabo PP
Em stock
A faca profissional de sangria Giesser 9117 15cm foi especialmente concebida para profissionais da carne. A sua lâmina de 15cm oferece um excelente equilíbrio entre capacidade de penetração e manuseamento. A Giesser é uma marca reconhecida no setor das facas profissionais para açougue e processamento de alimentos.
Para que serve? Para trabalhos que exigem uma penetração precisa na carne, nomeadamente operações profissionais de sangria e preparação.
4. A faca de trinchar: para porções limpas e regulares
Depois de desossada e preparada, a carne ainda precisa de ser porcionada. É aqui que entra a faca de trinchar de açougueiro. A sua lâmina é consideravelmente mais longa do que a de uma faca de desossar, permitindo fazer cortes compridos e regulares com o mínimo de movimentos.
Este comprimento adicional é especialmente útil para cortar bifes, assados e outras peças grandes de carne com um movimento fluido. Uma lâmina longa e bem afiada limita movimentos de serra desnecessários que poderiam danificar as fibras e ajuda a obter fatias mais limpas e uniformes.
Facas Fischer SWE-STEEL
Fischer SWE-STEEL 30cm Faca de trinchar, cabo rígido e ultra-confortável
Em stock
Facas Fischer SWE-STEEL
Faca de trinchar Fischer SWE-STEEL 23cm com cabo azul ultra-confortável
Em stock
A faca de trinchar Fischer SWE-STEEL 23cm possui uma lâmina em aço inoxidável sueco Sandvik 12C27, com uma dureza aproximada de 56 a 57 HRC. O cabo azul em polipropileno foi concebido para proporcionar uma pega segura e inclui uma guarda pronunciada para maior segurança durante uma utilização profissional intensiva.
Para que serve? Para porcionar grandes peças de carne e obter fatias limpas, regulares e homogéneas.
5. A serra de açougueiro: indispensável quando a faca já não é suficiente
Chega um momento em que até um bom cutelo de açougueiro atinge os seus limites. Para cortar ossos maiores ou trabalhar peças de grandes dimensões, os profissionais recorrem a uma serra de açougueiro.
O seu funcionamento é semelhante ao de uma serra convencional, mas a lâmina e a estrutura foram especificamente concebidas para trabalhar carne e ossos. Permite obter cortes mais limpos e controlados do que tentar forçar uma faca ou um cutelo através de materiais demasiado duros.
Serras de açougueiro
Serra de congelação Dick de 35 cm com lâmina em aço inoxidável e pega ergonómica em...
Em stock
Serras de açougueiro
SANELLI Serra de talho em aço inoxidável de 50 cm para açougueiros profissionais
Sob encomenda
A serra de açougueiro Fischer Standard 35cm possui uma lâmina dentada de aço inoxidável de 35cm. A armação é fabricada em aço carbono com revestimento epóxi, enquanto o cabo sintético facilita a limpeza após a utilização. A lâmina também pode ser substituída quando necessário, uma vantagem particularmente útil para uma ferramenta de uso profissional frequente.
Para que serve? Para cortar ossos e peças grandes que não podem ser trabalhadas eficazmente com uma faca ou um cutelo.
Bónus: como pode um estudante de açougue equipar-se facilmente? Optar por uma mala de facas de açougueiro!
Ao iniciar uma formação em açougue, comprar cada faca separadamente pode tornar-se rapidamente complicado. É necessário escolher os formatos de lâmina corretos, garantir que as facas são adequadas para uso profissional e pensar também no seu transporte em segurança. Uma das soluções mais simples é optar por uma mala de facas de açougueiro com as ferramentas essenciais para a formação e o trabalho diário.
Mala para facas de açougueiro
Mala de facas de açougueiro com 4 facas de aço sandvik FISCHER SWE-STEEL
Em stock
116,30€
124,90 €
A mala de açougueiro Fischer SWE-STEEL com 4 facas é particularmente adequada para estudantes e aprendizes. Inclui várias facas profissionais Fischer com lâminas em aço inoxidável sueco Sandvik 12C27, conhecido pelo bom desempenho de corte, resistência e facilidade de manutenção.
As facas também possuem cabos sintéticos profissionais concebidos para proporcionar uma pega confortável, higiénica e segura. Todo o equipamento fica reunido numa mala prática, facilitando o transporte entre a escola, as aulas práticas e o local de trabalho.
Porque é uma boa escolha para um estudante de açougue? Porque uma mala permite começar imediatamente com uma seleção coerente de ferramentas profissionais, facilitando simultaneamente a organização e o transporte. O equipamento pode depois ser completado progressivamente à medida que aumentam a experiência e as necessidades.
Então, que facas de açougueiro deve realmente escolher?
Estas cinco ferramentas não são concorrentes: são sobretudo complementares. A faca de desossar oferece precisão junto aos ossos, o cutelo fornece a potência necessária para trabalhos pesados, a faca de sangria permite movimentos estreitos e precisos, a faca de trinchar cria porções limpas e a serra assume o trabalho quando os ossos são demasiado grandes ou duros para uma faca.
A escolha do equipamento profissional de açougue depende, portanto, antes de tudo, do trabalho a realizar. O formato da lâmina, o seu comprimento, a rigidez, bem como o conforto e a aderência do cabo são critérios essenciais, especialmente quando as facas são utilizadas durante várias horas por dia. Para um profissional, utilizar várias ferramentas especializadas é geralmente muito mais eficiente do que tentar realizar todas as tarefas com a mesma faca.
