Ko-Bunka-Messer 13,5cm japanisch handgefertigt Hado Sumi WS2

Das Hado-Projekt und seine Handwerker kennenlernen

Hado ist eine neu gegründete Handwerkswerkstatt in Sakai, Japan. Am Anfang standen Tadataka Maruyama, damals Verkaufsleiter bei Sakai Fukui, und Ryuichiro Fukui, der Präsident des Unternehmens, das japanische Messer industriell herstellt. Tadatakas Wunsch, Handwerker zu werden, stimmte mit Ryuichiros Wunsch überein, die handwerkliche Produktion wieder in Gang zu bringen. Tadataka Maruyama ließ sich daraufhin drei Jahre lang ausbilden, während Sakai Fukui die Einrichtung einer internen Werkstatt vorbereitete. Im Frühjahr 2019 war es dann soweit: Die Werkstatt wurde eröffnet.

Hado (刃道) bedeutet auf Japanisch "die Straße der Klingen". Dieser Name spiegelt den Wunsch der Handwerker wider, die höchste Qualität zu erreichen, indem sie auf dem Weg zur Schmiede hin und her gehen und dabei stetig Fortschritte machen. Sie legen ihr ganzes tamashi (魂), ihre Seele in ihre Arbeit, um Ihnen Messer zu liefern, die nicht nur wunderschön sind, sondern auch eine außergewöhnliche Schneidleistung aufweisen.

Das Sumi-Ko-Bunka-Messer wurde von Yoshikazu Tanaka geschmiedet, einem der bekanntesten Schmiede in Sakai und der 4. Als zertifizierter traditioneller Handwerksmeister ist er für seine Klingen bekannt, die aus hochwertigen Materialien geschmiedet werden und gleichzeitig ein traditionelles Design aufweisen. Das Messer ging auch durch die Hände von Tadataka Maruyama, dem Chefschärfer der Werkstatt. Er schärfte das Messer von Hand auf einem Schleifstein, um ihm eine perfekt rasiermesserscharfe Schneide zu verleihen.

Yoshikazu Tanaka links / Tadataka Maruyama rechts

Ein handgefertigtes japanisches Messer mit einer hochwertigen Klinge

Dieses Ko-Bunka-Messer verfügt über eine 13,5 cm lange Klinge, deren Struktur San Maï genannt wird. Bei dieser traditionellen japanischen Technik wird ein starrer Kern mit einer weicheren Stahlschicht umhüllt, wodurch eine dreilagige Sandwichstruktur entsteht. Dieser einzigartige Ansatz sorgt für eine perfekte Balance der Klinge und schützt gleichzeitig ihren Kern. Der Begriff San Maï bedeutet im Japanischen wörtlich übersetzt "drei Schichten".

Der Kern der Klinge besteht aus Shirogami #2 Stahl, einer Legierung, die auch als White Steel 2 bekannt ist. Die Legierung ist bei Chefköchen sehr beliebt und wird von den Hitachi-Stahlwerken hergestellt. Shirogami #2 Stahl ist für seine Reinheit bekannt und weist eine homogene Struktur auf, die unter dem Mikroskop betrachtet werden kann. Er gilt als der Stahl, der am ehesten mit Tamahagane vergleichbar ist, das traditionell zum Schmieden von Schwertern verwendet wird. Diese Legierung ist auch leicht zu schärfen, was zu einer außergewöhnlichen Schnittpräzision führt. Mit einem Kohlenstoffgehalt zwischen 1,2 % und 1,4 % erreicht er eine Härte von 62 HRC nach der Rockwell-Skala.

Dieser starre Kern wird dann von einer Schicht aus weicherem Eisen umhüllt und bildet ein Sandwich, das auf beiden Seiten gefaltet ist, um einen optimalen Schutz zu gewährleisten. Diese äußere Schicht verleiht dem Kern eine gewisse Flexibilität, schont ihn aber gleichzeitig. Das Messer ist zwar nicht flexibel, aber weniger anfällig für Stöße und Brüche beim Schneiden. Die verschiedenen übereinander liegenden Stahlschichten sind entlang der Schneide sichtbar und erzeugen ein zufälliges Wellenmuster, das eine einzigartige ästhetische Note verleiht.

Im oberen Teil der Klinge wurde das traditionelle rohe Schmiedefinish beibehalten, das der Klinge ihren starken Charakter verleiht. Auf beiden Seiten der Klinge wurden Kanji eingraviert, was die Authentizität der Klinge noch weiter unterstreicht.

Ihr handgefertigtes Messer stammt aus der Sumi-Serie, deren Name sich auf eine tiefschwarze, matte japanische Tinte bezieht, die an die Farbe der Klinge erinnert.

Ein eleganter Griff mit hoher Festigkeit

Der Griff des japanischen Premium-Messers ist aus gebrannter Eiche gefertigt, einer dauerhaften Holzart, die eine gute Feuchtigkeits- und Stoßfestigkeit aufweist. Das Ende des Griffs wurde gebrannt, was dem Messer zusätzliche Festigkeit verleiht und ihm gleichzeitig eine originelle Optik verleiht.

Der Griff wurde in einer achteckigen Form geschnitzt, damit er in die Hände aller Köche passt, egal ob Rechts- oder Linkshänder. Dieses einzigartige Design sorgt für einen ergonomischen und komfortablen Griff und bietet eine optimale Handhabung, selbst bei längerem Schneiden.

Schließlich wurde Holzpaste hinzugefügt, um die kleinen Zwischenräume, in denen die Klinge mit dem Griff verbunden ist, sorgfältig auszufüllen. Diese Technik sorgt für eine perfekte Abdichtung, so dass kein Wasser oder Speisereste eindringen können.

Mein traditionelles japanisches Messer richtig pflegen

Dieses handgefertigte Messer ist das Ergebnis einer Auswahl an hochwertigen Materialien. Um seinen außergewöhnlichen Wert zu erhalten, ist eine sorgfältige Pflege unerlässlich.

Da die Klinge aus einem mit Kohlenstoff angereicherten Stahl besteht, ist es entscheidend, sie ausschließlich von Hand zu reinigen, um ihre Qualität zu erhalten. Spülen in der Spülmaschine oder Einweichen in der Spüle sind nicht zu empfehlen. Verwenden Sie zum Reinigen einen nicht scheuernden Schwamm und eine milde Seife und achten Sie darauf, dass der Griff des Messers nicht nass wird. Wischen Sie die Klinge nach dem Waschen gründlich ab, um alle Wasserrückstände zu entfernen, und bewahren Sie das Messer dann an einem trockenen Ort auf, z. B. in seiner eleganten Schatulle.

Auch wenn Sie Ihr Messer mit größter Sorgfalt behandeln, ist es normal, dass sich die Klinge im Laufe der Zeit leicht verfärbt. Der Grund dafür ist der hohe Anteil an Kohlenstoff in der Legierung, aber auch in der oberen San-Mai-Schicht, wodurch die Klinge sehr empfindlich auf äußere Einflüsse wie Feuchtigkeit in der Luft oder den Säuregehalt bestimmter Lebensmittel reagiert. Um die Klinge zu schützen, empfiehlt es sich, gelegentlich eine kleine MengeÖl aufzutragen.

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