13,5 cm Hado Sumi WS2 Coltello ko-bunka giapponese fatto a mano

Scoprite il progetto Hado e i suoi artigiani

Hado è un laboratorio artigianale fondato di recente a Sakai, in Giappone. Il progetto è nato da Tadataka Maruyama, allora responsabile delle vendite di Sakai Fukui, e da Ryuichiro Fukui, presidente dell'azienda che produce coltelli giapponesi su scala industriale. Il desiderio di Tadataka di diventare un artigiano è stato accompagnato dal desiderio di Ryuichiro di rilanciare la produzione tradizionale. Tadataka Maruyama si è allenato per 3 anni mentre Sakai Fukui preparava la creazione di un laboratorio interno. Il laboratorio è stato inaugurato nella primavera del 2019.

Hado (刃道) in giapponese significa "la strada delle lame". Il nome riecheggia il desiderio degli artigiani di raggiungere la massima qualità, andando avanti e indietro sulla strada della fucina e facendo progressi costanti. Mettono tutto il loro tamashi (魂), la loro anima nel loro lavoro per offrirvi coltelli non solo magnifici, ma con prestazioni di taglio eccezionali.

Il coltello Sumi ko-bunka è stato forgiato da Yoshikazu Tanaka, uno dei più noti fabbri di Sakai e quarta generazione di fabbri del laboratorio. Maestro artigiano tradizionale certificato, è rinomato per la forgiatura delle sue lame con materiali di alta gamma, pur mantenendo un design tradizionale. Il coltello è passato anche per le mani di Tadataka Maruyama, capo affilatore dell'officina. Egli ha affilato il coltello a mano su una mola per ottenere un filo perfettamente affilato.

Yoshikazu Tanaka a sinistra / Tadataka Maruyama a destra

Un coltello giapponese fatto a mano con una lama di alta gamma

Questo coltello ko-bunka ha una lama di 13,5 cm con una struttura nota come San Maï. Questa tecnica tradizionale giapponese consiste nell'avvolgere un nucleo rigido con uno strato di acciaio più morbido, creando una struttura a sandwich a tre strati. Questo approccio unico assicura che la lama sia perfettamente bilanciata, proteggendo al contempo il suo nucleo. Il termine San Maï significa letteralmente "tre strati" in giapponese.

Il nucleo della lama è realizzato in acciaio Shirogami #2, una lega nota anche come White Steel 2. Questa lega è molto apprezzata dagli chef ed è prodotta dalle acciaierie Hitachi. L'acciaio Shirogami #2 è rinomato per la sua purezza e ha una struttura omogenea che può essere osservata al microscopio. È considerato l'acciaio più simile al tamahagane, tradizionalmente utilizzato per la forgiatura delle spade. Questa lega è anche facile da affilare e garantisce un'eccezionale precisione di taglio. Con un contenuto di carbonio compreso tra l'1,2% e l'1,4%, raggiunge una durezza di 62 HRC sulla scala Rockwell.

Questa anima rigida viene poi avvolta da uno strato di ferro più morbido, formando un sandwich ripiegato su entrambi i lati per una protezione ottimale. Questo strato esterno aggiunge un certo grado di flessibilità all'anima, pur preservandola. Il coltello non è flessibile, ma è meno sensibile agli urti e alle rotture durante il taglio. I diversi strati di acciaio sovrapposti sono visibili lungo il bordo, creando un motivo ondulato casuale che aggiunge un tocco estetico unico.

La parte superiore della lama ha mantenuto la tradizionale finitura grezza forgiata, che le conferisce tutta la sua forza e il suo carattere. Su entrambi i lati della lama sono stati incisi dei kanji che ne aumentano l'autenticità.

Il vostro coltello artigianale fa parte della gamma Sumi, il cui nome si riferisce a un inchiostro giapponese nero opaco profondo che riprende il colore della lama.

Un manico elegante e robusto

Il manico di questo coltello giapponese di alta gamma è realizzato in rovere bruciato, un legno durevole e resistente all'umidità e agli urti. L'estremità del manico è stata bruciata, rendendo il coltello ancora più solido e conferendogli un aspetto originale.

Il manico è stato tagliato a forma ottagonale per adattarsi alle mani di tutti i cuochi, sia destri che mancini. Questo design unico garantisce una presa ergonomica e confortevole, per una manovrabilità ottimale anche quando si taglia a lungo.

Infine, è stato aggiunto dello stucco per legno per riempire accuratamente i piccoli spazi in cui la lama si unisce al manico. Questa tecnica garantisce una tenuta perfetta, impedendo all'acqua o ai residui di cibo di infiltrarsi.

Prendermi cura del mio coltello giapponese tradizionale

Questo coltello artigianale è il risultato di una selezione di materiali di alta qualità. Per preservare il suo eccezionale valore, è essenziale prendersene cura in modo meticoloso.

Poiché la lama è realizzata in acciaio arricchito di carbonio, è fondamentale pulirla esclusivamente a mano per preservarne la qualità. Il lavaggio in lavastoviglie e l'immersione nel lavandino sono sconsigliati. Per la pulizia, utilizzare una spugna non abrasiva e un sapone neutro, facendo attenzione a non bagnare il manico del coltello. Dopo il lavaggio, pulire accuratamente la lama per eliminare ogni traccia d'acqua, quindi riporre il coltello in un luogo asciutto, come la sua elegante custodia.

Anche se si ha la massima cura del coltello, è normale che la lama cambi leggermente colore nel tempo. Ciò è dovuto all'elevata presenza di carbonio nella lega, ma anche nello strato superiore di San Maï, che rende la lama altamente reattiva agli elementi esterni come l'umidità dell'aria o l'acidità di alcuni alimenti. Per proteggere la lama, si consiglia di applicare di tanto in tanto una piccola quantità diolio.

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