Sakai Takayuki Byakko 24cm Cuchillo yanagiba japonés hecho a mano Cuchillo yanagiba mango de ébano + funda

La experiencia de Kenji Togashi para Sakai Takayuki

Sakai Tak ayuki es una empresa japonesa fundada en la década de 1950 y con sede en la ciudad homónima de Sakai. La empresa posee una gran experiencia en el arte de la cuchillería, ya que ha heredado los conocimientos ancestrales de los herreros de antaño que fabricaban katanas para los samuráis. Ellos transmitieron sus métodos de fabricación a las siguientes generaciones, que se aseguraron de que la tradición continuara, permitiendo a Sakai Takayuki ofrecerle cuchillos japoneses de calidad.

La empresa recurrió a Kenji Togashi, un maestro herrero de la región de Sakai, para crear la gama Byakko. Kenji san comenzó su carrera a finales de los años 60 y ha adquirido una gran pericia gracias a sus habilidades. De hecho, es uno de los pocos herreros que saben fabricar hojas Honyaki. Kenji Togashi ha recibido numerosos premios a lo largo de su carrera, entre ellos el título de Dento-Kureishi del Ministerio de Economía japonés en la década de 1990. Este título le certifica oficialmente como Maestro Artesano Tradicional, lo que supone un verdadero honor para él y demuestra todo el alcance de su pericia: Kenji san perpetúa el saber hacer ancestral y local.

El Cuchillo yanagiba es muy utilizado en la cocina japonesa. Presenta una hoja larga con el filo biselado que puede introducirse fácilmente en el pescado crudo. Es ideal para preparar sashimi y sushi. Tenga cuidado de no utilizar este cuchillo con alimentos demasiado duros, como alimentos congelados o espinas, ya que la hoja podría romperse.

Hoja de alto rendimiento fabricada con acero japonés nº 1 Shirogami

La hoja de esta yanagiba Byakko Sakai Takayuki de 24 cm tiene una estructura típicamente japonesa San Mai. Estos términos significan "3 capas" en japonés y son un buen indicador del diseño de la hoja. Consiste en un núcleo de acero rígido que luego se cubre con una capa de acero más blando que lo intercala: se forman las 3 capas. De este modo se protege el núcleo a la vez que se proporciona un equilibrio óptimo a la hoja.

Para esta hoja, el núcleo está fabricado con acero japonés Shirogami nº 1 (también conocido como Acero Blanco nº 1), una aleación de alta gama fabricada por el mundialmente famoso fabricante de acero Hitachi. Recibe el nombre de Shirogami porque "shiro" significa blanco y "gami" significa acero en japonés, debido al papel blanco que lo envuelve durante su fabricación. El acero Shirogami es muy apreciado por los cocineros con valores tradicionales, porque se fabrica directamente en Japón y lo forjan sólo los mejores herreros. Les encanta utilizarlo porque es fácil de manejar y moldear.

Es una aleación de muy alta calidad enriquecida con mineral de hierro y alrededor de un 1,2% de carbono, los elementos necesarios para aumentar la dureza de un acero. La hoja tiene una dureza de 62 HRC en la escala Rockwell, lo que significa que puede afilarse a un nivel superior a la media. Tiene un filo pronunciado que dura, lo que permite espaciar las sesiones de afilado. Y sigue siendo fácil de afilar cuando lo necesitas.

El acero Shirogami nº 1 también es interesante por su estructura microscópica. Es tan homogéneo que se puede ver la distribución uniforme de microcarburos en su superficie, la aleación se considera muy pura. Esto le confiere una mayor resistencia al riesgo de astillamiento.

Una capa de acero más blando cubre este núcleo muy rígido de acero Shirogami nº 1, intercalándolo al estar plegado a ambos lados. El propósito de esta capa es proteger y equilibrar la gran rigidez del núcleo para que sea más resistente a los microgolpes al cortar. Un cuchillo rígido tiende a ser más susceptible a la rotura. Esta capa exterior hace que la hoja sea más flexible.

La hoja tiene un filo biselado, lo que significa que sólo está afilada por un lado. Esto es útil para separar fácilmente los alimentos cortados. El reverso de la hoja tiene un filo hueco que evita que los alimentos se peguen, al facilitar la circulación del aire.

Los kanji grabados en la parte superior de la hoja y en el reverso añaden carácter a esta hoja de alta calidad. Uno de los kanji del reverso de la hoja está escrito 白虎, Byakko en japonés, y significa "Tigre blanco". Esto hace eco al nombre de la sierra de la que procede el cuchillo.

Un precioso mango de ébano

Este cuchillo artesanal tiene un mango de ébano, una preciosa madera tropical que se reconoce por su color marrón oscuro, casi negro. El ébano es una madera muy densa, por lo que es resistente al riesgo de agrietamiento, y su larga durabilidad lo hace ideal para un uso regular, incluso diario, en la cocina.

El mango tiene forma octogonal, por lo que es ideal para agarrarlo durante largos periodos de uso. De hecho, con esta forma no sentirá la fatiga asociada al corte prolongado.

Los tonos cálidos y profundos del ébano se combinan delicadamente con un Virola y una base de cuerno de búfalo negro. Como el cuerno es un material vivo, su aspecto puede variar ligeramente de un modelo a otro.

Al observar el cuchillo, puede dar la impresión de que la hoja no encaja correctamente en el mango, pero no es así. El aparente machi es una tradición de la región de Sakai, cuyo objetivo es perfeccionar el equilibrio del cuchillo ajustando su centro de gravedad.

Por último, se ha añadido pasta de madera para rellenar los pequeños huecos entre la hoja y el mango, haciendo que el conjunto sea perfectamente hermético. Los alimentos cortados y el agua de limpieza no pueden penetrar.

Este cuchillo sólo debe lavarse a mano, nunca en el lavavajillas ni en el fregadero. Utilice jabón suave y una esponja no abrasiva, teniendo cuidado de no mojar demasiado el mango. Una vez lavado el cuchillo, séquelo inmediatamente y con mucho cuidado para eliminar todo rastro de humedad. A continuación, guárdelo en un lugar seco.

Tenga en cuenta que, a pesar de un cuidado perfecto, la hoja puede cambiar de color con el tiempo: ¡es normal! El carbono contenido en la aleación es muy reactivo a elementos como la acidez de los alimentos o la humedad del aire. Puede aplicar un poco deaceite mineral a la hoja de vez en cuando para conservarla.

El cuchillo viene con una funda protectora para guardarlo con seguridad. La hoja es menos reactiva a elementos externos, por lo que no se lastima.

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