Cuchillo Nakiri japonés artesanal 16,5cm Hado Sumi WS2

El trabajo del taller de cuchillos artesanos de Hado

Eltaller Hado se ha creado recientemente en Sakai, Japón. La idea del taller surgió de la colaboración entre Ryuichiro Fukui, Presidente de Sakai Fukui, y Tadataka Maruyama, antiguo Director de Ventas de la empresa japonesa de cuchillos industriales. Ryuichiro quería relanzar la producción de cuchillos hechos a mano, y esto coincidía con el viejo sueño de Tadataka de convertirse en artesano. Para hacer realidad su proyecto, Tadataka Maruyama se embarcó en un curso intensivo de formación de tres años, mientras Sakai Fukui se preparaba para crear un taller propio. La apertura del taller de Hado en la primavera de 2019 marca el inicio de una nueva era de artesanía en Sakai Fukui.

Hado (刃道), que se traduce como "el camino de las cuchillas" en japonés, fue elegido como nombre para simbolizar la esencia del taller. El nombre refleja el deseo de los artesanos de alcanzar la máxima calidad, avanzando continuamente por el camino que lleva a la excelencia en la forja. Los artesanos invierten todo su tamashi (魂), su alma, en su trabajo para crear cuchillos que sean a la vez estéticamente notables y de un rendimiento de corte excepcional. En Hado, cada cuchillo encarna la originalidad y singularidad de los artesanos.

Este cuchillo nakiri fue forjado por Yoshikazu Tanaka, un reconocido Maestro Artesano Tradicional certificado de Sakai. Como cuarta generación de herreros del taller, es conocido por sus excepcionales habilidades para crear cuchillos forjados con materiales de la más alta calidad, a la vez que se les dota de un diseño tradicional. Una vez forjado el cuchillo, se puso en las hábiles manos de Tadataka Maruyama, el afilador jefe del taller. Tadataka afiló meticulosamente el cuchillo a mano en una muela, garantizando un afilado excepcional. Esta atención al detalle garantiza que el Sumi nakiri no sólo sea estéticamente notable, sino también extremadamente eficaz en cada corte.

Yoshikazu Tanaka a la izquierda y Tadataka a la derecha

Nakiri con la hoja japonesa San Maï

Este cuchillo japonés hecho a mano tiene una hoja de 16,5 cm fabricada con la estructura tradicional japonesa San Maï. Este diseño consiste en rodear un núcleo de acero rígido con una capa de acero más blando, formando una estructura sándwich de 3 capas. Esto garantiza una hoja con un equilibrio excelente y un núcleo protegido. "San Maï" se traduce literalmente como "tres capas".

El núcleo de la hoja está fabricado con acero Shirogami nº 2, también conocido como Acero Blanco 2. Esta aleación, muy apreciada por los profesionales de la hostelería, es producida por la mundialmente famosa acería Hitachi de Japón. El acero Shirogami nº 2 es famoso por su pureza y su estructura uniforme, que puede verse al microscopio. Se considera el acero más parecido al tamahagane, el acero utilizado tradicionalmente para fabricar espadas japonesas. Contiene alrededor de un 1,3% de carbono, lo que le confiere una dureza de 62 HRC. A pesar de esta composición, sigue siendo fácil de afilar, lo que le proporciona una precisión de corte excepcional.

A continuación, este núcleo se envuelve en una capa de hierro más blando, formando un "sándwich" doblado a ambos lados. Esta envoltura confiere flexibilidad al núcleo a la vez que lo protege, reduciendo su sensibilidad al impacto y, por tanto, el riesgo de rotura al cortar. Las diferentes capas de acero superpuestas a lo largo del filo crean una línea ondulada aleatoria, añadiendo una estética única a la hoja.

La parte superior de la hoja tiene un acabado tradicional de forja en bruto, que le confiere un carácter auténtico. También hay Kanji grabados en cada lado de la hoja, lo que refuerza su carácter.

Este cuchillo forma parte de la gama Sumi, nombre inspirado en la tinta japonesa Sumi, conocida por su profundo color negro mate, que refleja el tono de la hoja.

El magnífico mango de roble quemado

El mango del nakiri es de roble quemado, una madera robusta y resistente a los golpes y la humedad. El extremo del mango se ha quemado, lo que no sólo le da un aspecto elegante único, sino que también le añade solidez.

El mango tiene forma octogonal, por lo que es adecuado tanto para cocineros diestros como zurdos. Esta forma garantiza un agarre excelente y un alto nivel de comodidad, para un manejo óptimo cuando se corta intensamente.

La pulpa de madera completa el mango y rellena los espacios donde se inserta la cuchilla. El objetivo es que el conjunto sea perfectamente estanco, evitando que se filtre agua o restos de comida.

Cuidando mi cuchillo japonés de alta gama

Dado que este cuchillo está fabricado con materiales de alta gama, requiere un cuidado regular y meticuloso para preservar su excepcional valor a largo plazo.

Debido al alto contenido en carbono de la hoja, sólo debe limpiarse a mano. No utilice el lavavajillas ni la sumerja en el fregadero. Recomendamos utilizar una esponja no abrasiva y un detergente suave, teniendo cuidado de no mojar el mango. Tras el lavado, la hoja debe secarse inmediatamente con cuidado para eliminar todo rastro de agua. Por último, el cuchillo debe guardarse en un lugar seco para protegerlo.

Aunque cuide su cuchillo al máximo, es normal que el color de la hoja cambie ligeramente con el uso. Esto se debe al alto nivel de carbono de la hoja, que reacciona a elementos externos como la acidez de los alimentos o la humedad del aire. Para proteger la hoja, puede aplicar de vez en cuando un poco deaceite para cuchillas.

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