Japans Artisanaal Nakiri Mes 16,5cm Hado Sumi WS2

Het werk van de ambachtelijke messenmakerij Hado

DeHadowerkplaats is onlangs opgericht in Sakai, Japan. Het idee voor de werkplaats is ontstaan uit een samenwerking tussen Ryuichiro Fukui, president van Sakai Fukui, en Tadataka Maruyama, voormalig salesmanager van het Japanse industriële messenbedrijf. Ryuichiro wilde de productie van ambachtelijke messen nieuw leven inblazen en dit viel samen met Tadataka's lang gekoesterde droom om ambachtsman te worden. Om hun project te realiseren, begon Tadataka Maruyama aan een intensieve opleiding van drie jaar, terwijl Sakai Fukui de oprichting van een eigen werkplaats voorbereidde. De opening van de Hado werkplaats in het voorjaar van 2019 markeert het begin van een nieuw ambachtelijk tijdperk bij Sakai Fukui.

Hado (刃道), dat in het Japans "de weg van de messen" betekent, werd als naam gekozen om de essentie van de werkplaats te symboliseren. De naam weerspiegelt het verlangen van de ambachtslieden om de hoogste kwaliteit te bereiken, door voortdurend vooruitgang te boeken op het pad dat leidt naar uitmuntendheid in het smeden. De ambachtslieden investeren al hun tamashi (魂), hun ziel, in hun werk om messen te maken die zowel esthetisch opmerkelijk zijn als uitzonderlijke snijprestaties leveren. Bij Hado belichaamt elk mes de originaliteit en uniciteit van de ambachtslieden.

Dit nakiri mes is gesmeed door Yoshikazu Tanaka, een gerenommeerde gecertificeerde Traditional Master Craftsman uit Sakai. Hij is de vierde generatie smeden van de werkplaats en staat bekend om zijn uitzonderlijke vaardigheden in het creëren van gesmede messen van superieure materialen, terwijl hij ze een traditioneel ontwerp geeft. Na het smeden werd het mes toevertrouwd aan de deskundige handen van Tadataka Maruyama, de hoofdslijper van de werkplaats. Tadataka slijpt het mes nauwgezet met de hand op een slijpschijf, om uitzonderlijke scherpte te garanderen. Deze aandacht voor detail zorgt ervoor dat de Sumi nakiri niet alleen esthetisch opmerkelijk is, maar ook uiterst efficiënt in elke snede.

Yoshikazu Tanaka staat links en Tadataka staat rechts.

Japanse San Mai lemmet nakiri

Dit handgemaakte Japanse mes heeft een lemmet van 16,5 cm dat is vervaardigd volgens de traditionele Japanse San Mai-structuur. Bij dit ontwerp wordt een stijve stalen kern omgeven door een laag zachter staal, waardoor een sandwichstructuur van 3 lagen ontstaat. Dit garandeert een lemmet met een uitstekende balans en een beschermde kern. "San Maï" betekent letterlijk "drie lagen".

De kern van het lemmet is gemaakt van Shirogami #2 staal, ook wel White Steel 2 genoemd. Deze legering, die zeer gewaardeerd wordt door horecaprofessionals, wordt geproduceerd door de wereldberoemde Japanse staalfabrikant Hitachi. Shirogami #2 staal staat bekend om zijn zuiverheid en uniforme structuur, die onder een microscoop kan worden waargenomen. Het wordt beschouwd als het staal dat het dichtst in de buurt komt van tamahagane, het staal dat traditioneel wordt gebruikt om Japanse zwaarden te maken. Het bevat ongeveer 1,3% koolstof, waardoor het een hardheid heeft van 62 HRC. Ondanks deze samenstelling blijft het makkelijk te slijpen, waardoor je een uitzonderlijke snijprecisie krijgt.

Deze kern wordt vervolgens omwikkeld met een laag zachter ijzer, waardoor een "sandwich" wordt gevormd die aan elke kant wordt gevouwen. Dit omhulsel voegt flexibiliteit toe aan de kern terwijl het deze beschermt, waardoor het minder gevoelig wordt voor schokken en dus minder kans heeft op breken tijdens het snijden. De verschillende lagen staal die over elkaar heen liggen langs de rand creëren een willekeurige golvende lijn, wat een unieke esthetiek toevoegt aan het lemmet.

Het bovenste deel van het lemmet heeft een traditionele brute smeedafwerking, wat het een authentiek karakter geeft. Aan elke kant van het lemmet zijn kanji gegraveerd, wat het karakter versterkt.

Dit mes maakt deel uit van de Sumi serie, een naam die is geïnspireerd op de Japanse Sumi inkt, die bekend staat om zijn diepe, matzwarte kleur, die de tint van het lemmet weerspiegelt.

Het prachtige gebrande eiken handvat

Het handvat van de nakiri is gemaakt van gebrand eikenhout, een stevige houtsoort die bestand is tegen schokken en vocht. Het uiteinde van het handvat is gebrand, wat het niet alleen een unieke elegante uitstraling geeft, maar ook de stevigheid versterkt.

Het handvat heeft een achthoekige vorm en is geschikt voor zowel links- als rechtshandige koks. Deze vorm zorgt voor een uitstekende grip en comfort, voor een optimale hantering bij intensief snijden.

Houtpasta maakt het handvat af en vult de ruimtes op waar het mes in wordt gestoken. Het doel hiervan is om het geheel perfect waterdicht te maken, zodat er geen water of etensresten kunnen binnendringen.

Ik zorg goed voor mijn Japanse topmes

Omdat dit mes gemaakt is van eersteklas materialen, vereist het regelmatig en nauwgezet onderhoud om zijn uitzonderlijke waarde op lange termijn te behouden.

Vanwege het hoge koolstofgehalte van het lemmet mag het uitsluitend met de hand worden schoongemaakt. Niet in de vaatwasser of in de gootsteen laten weken. We raden aan om een niet-schurende spons en een mild schoonmaakmiddel te gebruiken, waarbij je erop let dat je het handvat niet nat maakt. Na het wassen moet het mes voorzichtig en onmiddellijk droog worden geveegd om alle sporen van water te verwijderen. Bewaar het mes ten slotte ter bescherming op een droge plaats.

Zelfs als je je mes met de grootste zorg behandelt, is het normaal dat de kleur van het lemmet lichtjes verandert bij gebruik. Dit komt door het hoge koolstofgehalte van het lemmet, dat reageert op externe elementen zoals de zuurtegraad van voedsel of de vochtigheid in de lucht. Om het lemmet te beschermen, kun je af en toe een beetjeolie op het lemmet smeren.

Ontdek Hado Sumi handgemaakte messen op KnifeLeader.eu!