Hado Sumi WS2 21cm Cuchillo de chef tradicional japonés

Un magnífico asa octogonal de roble quemado

El mango del cuchillo es de roble quemado, una elección original que garantiza una gran resistencia a la humedad y a los golpes. El extremo del mango se ha quemado para dar a su cuchillo una resistencia adicional y un aspecto muy atractivo. El mango combina a la perfección durabilidad y estética.

La forma octogonal del mango es ideal tanto para cocineros diestros como zurdos. Esta forma le proporciona un agarre perfecto y una gran comodidad, haciendo que el cuchillo sea fácil de manejar y adecuado para sesiones de corte intensivas.

Para rellenar los huecos donde la hoja encaja en el mango, se ha añadido meticulosamente pasta de madera. El objetivo es ofrecerle un cuchillo perfectamente hermético, evitando que se filtre agua o restos de comida, y garantizando una higiene impecable.

La hoja del cuchillo de cocinero de gama alta

Su cuchillo gyuto tiene una hoja de 21 cm con un diseño típicamente japonés San Maï. Consiste en rodear un núcleo de hoja de acero rígido con una capa exterior de acero más blando. Esto crea una estructura de "sándwich", ya que la capa exterior se pliega sobre el núcleo. El objetivo es proteger el núcleo a la vez que se consigue un excelente equilibrio. El término "San Maï" significa "3 capas" en japonés.

En este caso, el corazón de la hoja está fabricado con acero japonés Shirogami nº 2, también conocido como Acero Blanco 2. Esta aleación, producida por la acería Hitachi, es muy apreciada por los chefs. Es famosa por su gran pureza, gracias a su estructura homogénea, que puede observarse al microscopio. El Shirogami nº 2 se considera el acero más parecido al tamahagane, utilizado tradicionalmente para forjar espadas. Sin embargo, esta aleación es fácil de afilar y proporciona cortes increíblemente precisos. Contiene casi un 1,3% de carbono, lo que le confiere una dureza de unos 62 HRC en la escala Rockwell.

Este núcleo duro está envuelto poruna capa de hierro más blando, formando un "sándwich" doblado a ambos lados. Esto nos da 3 capas. La capa exterior protege el núcleo y le confiere cierta flexibilidad, haciéndolo más resistente a los impactos y a la rotura durante el corte. Las capas superpuestas de acero son visibles a lo largo del filo, creando un patrón ondulado aleatorio que da al cuchillo un aspecto único.

La parte superior de la hoja tiene un acabado tradicional de forja en bruto que le da mucho carácter. Se han grabado kanji en ambos lados de la hoja, lo que refuerza su autenticidad.

Este cuchillo japonés de gama alta forma parte de la serie Sumi, cuyo nombre se inspira en la tinta japonesa Sumi, conocida por su profundo tono negro mate que hace eco al color de la hoja.

¿Cómo debo cuidar mi cuchillo japonés?

Dado que el cuchillo está fabricado con materiales de alta calidad, es importante cuidarlo al máximo para preservar su alto valor.

Dado que la hoja está enriquecida con carbono, tanto en el núcleo como en la capa exterior, es esencial limpiarlo a mano, evitando sumergirlo en el fregadero o meterlo en el lavavajillas. Utilice una esponja no abrasiva y un producto adecuado, teniendo cuidado de no mojar el mango. Tras la limpieza, la hoja debe secarse inmediatamente para eliminar todo rastro de agua. A continuación, coloque el cuchillo en un lugar seco, como su elegante estuche, para protegerlo.

Aunque cuide su cuchillo al máximo, es normal notar un ligero cambio en el color de la hoja con el paso del tiempo. Esto se debe al alto contenido en carbono de toda la hoja, que la hace muy reactiva a elementos externos como la acidez de ciertos alimentos o la humedad del aire. Para conservarla, puede aplicar una pequeña cantidad deaceite a la hoja de vez en cuando. Esto la protegerá, la nutrirá y mantendrá su aspecto original.

Más información sobre el taller Hado y sus artesanos

Yoshikazu Tanaka a la izquierda; Tadataka Maruyama a la derecha

Eltaller artesanal Hado, fundado recientemente en Sakai (Japón), es fruto de la colaboración entre Tadataka Maruyama, antiguo director comercial de Sakai Fukui, una empresa que fabrica cuchillos japoneses a escala industrial, y Ryuichiro Fukui, su presidente. Hacía tiempo que Ryuichiro Fukui deseaba relanzar la producción artesanal cuando Tadataka le dijo que quería convertirse en artesano. Ryuichiro animó a Tadataka Maruyama a formarse durante 3 años mientras preparaba la creación del taller interno. El taller abrió sus puertas en la primavera de 2019, marcando el inicio de una nueva era de artesanía en Sakai Fukui.

Hado (刃道), término que significa "el camino de las cuchillas" en japonés, fue elegido como nombre para representar la esencia del taller. El nombre refleja el deseo de los artesanos de lograr una calidad superior, progresando constantemente en el camino de la forja. Ponen todo su tamashi (魂), su alma, en su trabajo para crear cuchillos que sean a la vez bellos y posean un gran rendimiento de corte. En Hado, cada cuchillo es fruto de la singularidad y originalidad de los artesanos.

Yoshikazu Tanaka, maestro artesano tradicional y herrero de 4ª generación del taller, forjó su cuchillo de cocinero. Es uno de los mejores herreros de Sakai, y su trabajo se caracteriza por hojas forjadas con materiales de alta gama y aspecto tradicional. A continuación, el cuchillo pasa por las manos expertas de Tadataka Maruyama, el afilador jefe del taller, que lo afila cuidadosamente a mano en una muela para darle un filo increíble. Esta atención al detalle garantiza que el cuchillo Sumi no sólo sea bello, sino también extremadamente eficaz en todo momento.

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