Coltello deba giapponese artigianale Sakai Takayuki Honkasumi da 16,5 cm per destrimani

Un corso per imparare a cucinare il pesce

Tagliare un pesce intero richiede una lama in grado di coniugare precisione, stabilità e resistenza. Il coltello giapponese deba da 16,5 cm Sakai Takayuki Honkasumi soddisfa questi requisiti grazie al suo design tradizionale e alla maestria di due artigiani giapponesi: Kenji Togashi, responsabile della forgiatura, e Mitsuo Yamatsuka, incaricato dell’affilatura.

Questo modello presenta una lama spessa e alta, caratteristica del deba, che consente di affrontare le diverse fasi della preparazione del pesce: rimozione della testa, separazione dei filetti e lavorazione in prossimità delle lische. La sua lunghezza di 16,5 cm offre una superficie di taglio ideale per lavorare pesci di medie dimensioni, garantendo al contempo una buona precisione nei movimenti.

Una lama che unisce potenza e finezza di taglio

La lama da 16,5 cm è realizzata secondo la tecnica San Mai, composta da tre strati di acciaio. Al suo centro presenta un’anima in acciaioShirogami #3, un acciaio al carbonio giapponese noto anche come White Paper Steel #3. Con un tenore di carbonio pari a circa lo 0,9%, questa lega possiede le proprietà necessarie per ottenere un'affilatura particolarmente fine.

La sua durezza di circa 60 HRC le consente di mantenere un filo efficace durante le operazioni di taglio, a condizione che venga utilizzata in modo appropriato. Questa caratteristica è particolarmente interessante per un coltello destinato a seguire i contorni del pesce, dove la qualità del filo influisce direttamente sulla precisione delle incisioni.

Su entrambi i lati del nucleo, strati di acciaio più tenero sostengono la parte centrale. La loro presenza contribuisce a rendere la struttura meno sensibile alle sollecitazioni rispetto a una lama interamente realizzata in un acciaio così duro. Questa combinazione di materiali soddisfa i requisiti di un coltello che deve unire robustezza e precisione.

La lavorazione di finitura conferisce alla superficie della lama un aspetto lucido, dai riflessi sobri. Questa finitura mette in risalto le linee caratteristiche del deba e la qualità estetica della sua realizzazione artigianale.

Un’altra particolarità di questo coltello è l’affilatura asimmetrica per destrimani. Il bisello principale è lavorato per consentire un taglio guidato dalla mano destra. Il lato opposto contribuisce al comportamento della lama quando questa avanza a contatto con la polpa e le lische. Questa forma permette in particolare di seguire la spina dorsale del pesce con maggiore precisione, senza moltiplicare inutilmente i passaggi. Richiede tuttavia una tecnica adeguata: il deba deve tagliare grazie al suo filo e non con movimenti di torsione.

Un manico giapponese realizzato con materiali accuratamente selezionati

L’estetica tradizionale di questo coltello si ritrova nel suo manico in magnolia, riconoscibile per il colore chiaro e l’aspetto naturalmente morbido. Il legno di magnoliaè un’essenza apprezzata nella coltelleria giapponese per la sua leggerezza. Su un deba, la cui lama presenta uno spessore considerevole, questa scelta di materiale permette di limitare il peso apportato dal manico. È così possibile percepire la presenza della parte metallica e controllarne i movimenti durante la preparazione.

A differenza dei manici ottagonali, questo modello presenta una forma ovale, senza spigoli marcati. Il suo aspetto arrotondato facilita il contatto con il palmo della mano e consente di modificare leggermente la posizione delle dita a seconda del lavoro che si sta svolgendo.

Durante la rimozione dei filetti, una presa ravvicinata alla lama aiuta a controllare la punta. Per alcune operazioni che richiedono maggiore fermezza, il manico può essere impugnato più largamente per stabilizzare l’insieme. Questa versatilità di presa è utile quando si alternano diversi gesti sullo stesso pesce.

Un puntale in corno di bufalo nero completa il manico all’estremità anteriore. Assicura una finitura pulita alla giunzione con la lama e contribuisce alla solidità di questa zona. La sua tonalità scura contrasta con le sfumature chiare del legno di magnolia, senza aggiungere elementi decorativi superflui.

Il legno e il corno sono materiali naturali. Di conseguenza, i loro colori, le venature e le eventuali variazioni non possono essere perfettamente identici da un esemplare all’altro. Ogni coltello presenta quindi caratteristiche estetiche che gli sono proprie.

Caratteristiche e vantaggi

• Lama da 16,5 cm: lunghezza adatta alla preparazione di pesci di medie dimensioni
• Struttura San Mai a 3 strati: sostiene il nucleo duro con acciai più morbidi
• Nucleo in Shirogami #3: consente un taglio netto e preciso
• Durezza di circa 60 HRC: favorisce il mantenimento delle qualità di taglio
• Affilatura asimmetrica per destrimani: controllo del taglio con la mano
• destra
• Superficie lucidata: lama con finitura curata
• Manico ovale in magnolia: presa confortevole
• Mitra in corno di bufalo nero: rinforza la parte anteriore del manico
• Forgiatura di Kenji Togashi: lavorazione artigianale per la modellatura della lama
• Affilatura di Mitsuo Yamatsuka: geometria del filo adatta all’uso

Preparare il pesce e prendersi cura del coltello

Utilizzate questo deba su un tagliere di legno o di materiale sintetico, privilegiando movimenti controllati. La punta permette di incidere la polpa, mentre il tallone può servire a tagliare alcune lische sottili. Evitate le ossa spesse, gli alimenti congelati e qualsiasi torsione laterale che possa scheggiare il filo.

Poiché l’acciaio Shirogami #3 contiene carbonio, può ossidarsi in caso di contatto prolungato con l’umidità. Pulite la lama a mano dopo l’uso, quindi asciugatela accuratamente con un panno asciutto. Non mettete mai questo coltello in lavastoviglie. Per l’affilatura, scegliete una pietra ad acqua e rispettate l’angolo specifico della sua affilatura asimmetrica per destrimani.

Kenji Togashi e Mitsuo Yamatsuka: la maestria nella produzione di coltelli di Sakai

La città giapponese di Sakai, situata nella prefettura di Osaka, vanta una tradizione nella produzione di coltelli che si è sviluppata attorno alla realizzazione di lame destinate a diversi mestieri. I coltelli da cucina tradizionali occupano qui un posto speciale, con modelli appositamente studiati per le tecniche culinarie giapponesi. È qui che ha sede la casa Sakai Takayuki.

La produzione di questo deba vede il coinvolgimento di Kenji Togashi, artigiano fabbro specializzato nella lavorazione degli acciai. Il suo intervento determina la forma della lama e le caratteristiche della sua struttura. Per questo tipo di coltello, si tratta in particolare di realizzare un profilo sufficientemente spesso da sopportare le operazioni di preparazione del pesce, pur mantenendo le proporzioni necessarie per un taglio preciso.

Dopo questa fase, la lama viene affidata a Mitsuo Yamatsuka, Maestro Artigiano Tradizionale, per le operazioni di affilatura. Il suo lavoro permette di rifinire le superfici e di conferire al filo la sua configurazione definitiva. La realizzazione di un'affilatura asimmetrica richiede particolare attenzione, poiché le due facce non vengono lavorate in modo identico.

La collaborazione di questi specialisti testimonia l’importanza attribuita a ciascun mestiere nella produzione dei coltelli Sakai Takayuki Honkasumi. La qualità di un deba dipende tanto dalla forgiatura quanto dal lavoro effettuato sul suo filo.

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