Cuchillo santoku japonés Hado Ginsan Kijiro de 18cm

La artesanía del taller de Hado

La creación deltaller deHado en Sakai fue el resultado de la colaboración entre Ryuichiro Fukui, presidente de Sakai Fukui, y Tadataka Maruyama, director de ventas de la empresa. Tadataka llevaba tiempo queriendo convertirse en artesano, una ambición que coincidía con el deseo de Ryuichiro de revivir la producción de cuchillos hechos a mano. Sakai Fukui es, de hecho, una empresa centrada principalmente en la producción industrial. Por ello, Ryuichiro Fukui ofreció a Tadataka la posibilidad de seguir un curso de formación mientras él creaba un taller artesanal interno. Tadataka se formó intensamente durante 3 años antes de regresar a Sakai Fukui. En la primavera de 2019, el taller abrió por fin sus puertas.

El término Hado (刃道), que se traduce como "el camino de las cuchillas" en japonés, fue elegido para dar nombre al taller por su profundo significado. Representa la aspiración de los artesanos a alcanzar la excelencia en la fabricación de cuchillos, tratando de perfeccionar continuamente su oficio. Ponen todo su tamashi (魂), su alma, en este objetivo para crear cuchillos extraordinarios que ofrezcan un rendimiento de corte excepcional.

Este Cuchillo santoku fue forjado por el herrero de Sakai Shogo Yamatsuka, que heredó las habilidades de su padre, también herrero, y ha adquirido una experiencia sin igual en el acero Ginsan. Es el único herrero capaz de forjar en caliente la aleación Ginsan debido a su difícil manejo. Tras 30 años de duro trabajo para dominar el arte de la forja del acero (llamado Hizukuri - 檜作), fue honrado con el título de Maestro Artesano Tradicional por el Ministerio de Economía, Comercio e Industria de Japón. A continuación, Tadataka Maruyama, el afilador jefe del taller, afiló el cuchillo con sus manos expertas. Le dio una calidad de corte excepcional, garantizando un rendimiento óptimo en cada corte.

El herrero Shogo Yamatsuka, a la izquierda; el afilador jefe Tadataka Maruyama, a la derecha.

Un mango con el tradicional acabado lacado japonés

Este santoku japonés tiene un mango octogonal diseñado para adaptarse tanto a cocineros diestros como zurdos. Su forma se adapta perfectamente a la palma de la mano, por lo que resulta cómodo y fácil de usar. La forma octogonal es ideal para cortes más largos.

El mango es de madera de cerezo, sagrada en Japón. El cerezo encarna la belleza, la naturaleza efímera y la vida. Es una madera de dureza media, resistente y ligera a la vez, de larga duración. De color claro por naturaleza, el cerezo se recubre aquí con una laca tradicional Urushi Kijiro, que le da un tinte marrón de alto brillo y un tacto suave a la vez que lo protege.

Por último, su cuchillo es completamente impermeable gracias a la pasta de madera que rellena los espacios donde la hoja encaja en el mango. El agua y los trozos de comida no pueden entrar en el cuchillo.

Una hoja de alto rendimiento con un filo muy afilado

Su cuchillo japonés tradicional tiene una hoja de 18 cm con una estructura conocida como San Maï. Estas palabras, que significan "3 capas" en japonés, ilustran claramente cómo está construida la hoja. Contiene un núcleo de acero duro rodeado por una capa de acero más blando, doblada a ambos lados. Esta estructura protege el núcleo al tiempo que proporciona un excelente equilibrio.

El núcleo de la hoja está fabricado con acero inoxidable japonés Ginsan (también conocido como Silver 3 o G3). Este acero tiene un contenido de carbono de alrededor del 0,95%, lo que le confiere una mayor dureza y rigidez, permitiéndole mantener el filo durante más tiempo. Además, con un contenido de cromo de alrededor del 13,5%, el acero Ginsan ofrece una excelente resistencia a la corrosión. Su cuchillo tiene una dureza de 59/60 HRC, lo que facilita su mantenimiento. Todo lo que tiene que hacer es afilarlo con una piedra siempre que lo necesite.

A ambos lados del núcleo se intercala una capa de acero inoxidable más blando. Las 3 capas de acero forman el San Maï. El acero Ginsan está protegido y es más flexible, por lo que es más resistente a los golpes y a las roturas al cortar. Las capas alternas de acero son visibles a lo largo del filo, creando un patrón ondulado aleatorio que da al cuchillo un aspecto distintivo.

Por último, la hoja se ha pulido y grabado con finos kanji. Tiene un carácter auténtico y mucha elegancia.

Cuidando mi cuchillo japonés forjado a mano

Dado que este cuchillo está fabricado con materiales de primera calidad, es importante lavarlo sólo a mano. Utilice un jabón suave y una esponja no abrasiva, teniendo cuidado de no mojar el mango. Después de limpiarlo, seque bien el cuchillo para eliminar todo rastro de agua antes de guardarlo en su magnífico estuche. Tenga en cuenta que este cuchillo no es apto para lavavajillas ni fregadero.

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