Kagekiyo Suri Urushi Japans koksmes 24cm

Een koksmes van topkwaliteit

Dit Suri Urushi Kagekiyo koksmes van 24 cm is zo veelzijdig dat het een van de meest gebruikte in de keuken is. Het is effectief op alle soorten voedsel, op voorwaarde dat ze niet te hard zijn: vlees, vis, kaas, groenten... Dankzij dit mes kun je zonder problemen beitelen, hakken en fijnhakken.

Het lemmet heeft een structuur die San Maï wordt genoemd: het heeft een stijve kern ingeklemd in een laag zachter ijzer, waardoor er 3 verschillende lagen ontstaan. Een aantal messen is uitgerust met deze typisch Japanse structuur.

Voor dit mes is Yasuki White Steel 2 gebruikt als kern. Dit Japanse staal is extreem fijn en werd vervaardigd door de gerenommeerde staalfabrikant Hitachi.

Een mes met een Yasuki lemmet wordt zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden, omdat het mes rechtstreeks in Japan wordt geproduceerd door de beste smeden. Yasuki staal is een van de zuiverste staalsoorten op de markt. Het is met name verrijkt met koolstof (tussen 1 en 2%) en ijzererts: deze twee elementen verhogen de hardheid van de legering tot 61 HRC op de Rockwell-schaal. Dit geeft je mes een duurzame, scherpe rand die bestand is tegen de ontberingen van het slijpen. Merk op dat ondanks de hoge stijfheid, het lemmet gemakkelijk te slijpen is op een steen als dat nodig is.

Een ander sterk punt van staal is zijn zuiverheid. Op microscopisch niveau is de structuur zeer homogeen, waardoor het beter bestand is tegen afbrokkelen tijdens het gebruik.

De Yasuki-kern van hoge kwaliteit wordt bedekt door een laag zachter ijzer. Het verschil tussen de staalsoorten is ook zichtbaar in de snijkant van het lemmet: hun tinten verschillen lichtjes.

Het oppervlak aan de onderkant van het lemmet en de bovenrand zijn gepolijst voor meer comfort onder je vingers. Dit is ideaal voor alle koks, vooral voor diegenen die hun mes hoog op het handvat nemen en hun wijsvinger op de achterkant van het lemmet laten rusten. De gepolijste randen zijn daarom aangenamer.

Het merklogo is aangebracht op het snijvlak, dat zelf een traditionele afwerking heeft gekregen. Dit is een slijptechniek met stenen van verschillende korrel. Hierdoor ontstaat een golf op het staal die gepolijster lijkt dan de rest van het lemmet.

Het handvat van het mes is gemaakt van magnolia, een massieve houtsoort die veel wordt gebruikt in Japans bestek. De magnolia is traditioneel gelakt door een vakman uit Nagano: de magnolia wordt helemaal zwart en krijgt een diepe tint. Het handvat heeft een achthoekige vorm en is geschikt voor zowel rechts- als linkshandige koks.

Zorg voor mijn carbonmes

Het lemmet is gevoeliger voor corrosie omdat het zeer geconcentreerd is in koolstof en omgeven is door ijzer. Daarom moet het mes met de hand worden onderhouden. Gebruik een niet-schurende spons en milde zeep onder lauw water. Droog het mes onmiddellijk en grondig af om alle sporen van vocht te verwijderen. Het handvat van het mes mag niet onder water worden geplaatst.

Ondanks de grootste zorgvuldigheid kan het mes na verloop van tijd bot worden. Dit komt door de hoge reactiviteit van het staal. Je kunt het lemmet beschermen door af en toe een beetje olie aan te brengen.

Als je het mes voor het eerst opent, wordt het lemmet bedekt met een laagje beschermende olie. Om dit te verwijderen, veeg je het gewoon af met een doek gedrenkt in plantaardige olie en was je het lemmet zoals gewoonlijk.

Dit mes wordt geleverd in een glanzend zwarte kartonnen doos.

Meer informatie over de Baba smedenfamilie

De familie Baba smeedt Kagekiyo Japanse messen en vestigde hun bestekbedrijf bijna 100 jaar geleden. Vandaag de dag wordt de werkplaats gerund door de derde generatie van de familie, dankzij eerdere generaties die hun knowhow hebben doorgegeven. Een van de familieleden, Baba Ichiji, kreeg zelfs een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon. Deze onderscheiding beloont zijn actieve deelname aan de Japanse messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding voor mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen. Zoveel expertise heeft de familie Baba vandaag de dag!

De messen heten Kagekiyo omdat de familie Baba een eerbetoon wilde brengen aan Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die rond de 10e eeuw leefde, tijdens het Heian tijdperk.

Deze messen zijn een perfecte weergave van Japan. Ze combineren de nieuwste technologie met voorouderlijke traditie, zodat ze geschikt zijn voor alle koks. De messen voldoen aan het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen op de best mogelijke manier en met passie te maken. Ze volgen ook het principe van Kaizen, dat leidt tot constante verbetering van de dingen die we maken of van onszelf. De familie Baba gebruikt hiervoor elektronenmicroscopen en bestudeert de moleculaire structuur van staal om elk aspect te verbeteren. Het bewijst maar weer hoe deskundig het merk vandaag de dag is!

Om de messen in de serie te maken, deed de familie Baba een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om de hoge kwaliteit van zijn messen en zijn uitstekende vakmanschap. Op 18-jarige leeftijd ging hij iets meer dan 15 jaar in de leer bij meester-smid Kenichi Shiraki san. Nu heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij assimileerde snel de technieken die hij leerde tijdens zijn leertijd en weet nu hoe hij traditionele carbonmessen moet smeden, maar ook Suminagashi en Honyaki! Hij weet ook hoe hij roestvrijstalen messen zoals Ginsan of VG10 moet smeden. Hij heeft een schat aan knowhow!

Veel gyuto messen zijn beschikbaar op onze site!