Kagekiyo Suri Urushi 21cm handgemaakt Japans Universeelmes

Ontdek de smedenfamilie Baba

De familie Baba richtte bijna 100 jaar geleden hun messenmakerij op en is de maker van de Japanse messenKagekiyo. De werkplaats wordt nu gerund door de derde generatie van de familie, mede dankzij de vorige generaties die hun knowhow hebben doorgegeven. De keizer heeft zelfs een van de familieleden gedecoreerd: Baba Ichiji. Hij kende hem de medaille van de Ordevan de Rijzende Zon toe voor zijn actieve deelname aan de Japanse messenindustrie. Baba Ichiji ontving ook de Yellow Ribbon Medal, die mensen beloont die doorzetten in hun vakgebied en een waar rolmodel worden voor anderen. Zoveel expertise heeft de familie nu!

De messen heten Kagekiyo omdat de familie Baba een eerbetoon wilde brengen aan Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die rond de 10e eeuw leefde, tijdens het Heian tijdperk.

Deze messen zijn daarom perfecte vertegenwoordigers van Japan. Ze combineren de nieuwste technologie met voorouderlijke traditie, zodat ze geschikt zijn voor alle koks. De messen volgen het principe van Monozukuri, een Japans concept dat de kunst weergeeft om dingen op de best mogelijke manier en met passie te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, wat leidt tot constante verbetering van jezelf of de dingen die je doet. Met dit in gedachten gebruikt de familie Baba elektronenmicroscopen om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en zo elk aspect ervan te verbeteren.

Voor het smeden van de messen uit de serie deed de familie Baba een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san. Ondanks zijn jonge leeftijd staat de smid bekend om het produceren van messen van topkwaliteit. Hij werd op 18-jarige leeftijd leerling van meestersmid Kenichi Shiraki en zijn leertijd duurde meer dan 15 jaar. Hij assimileerde de aangeleerde technieken snel en heeft tegenwoordig zijn eigen productiewerkplaats. Satoshi Nakagawa kan traditionele messen van koolstof smeden, en hij weet ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Hij weet ook hoe hij roestvrijstalen messen moet smeden, zoals VG10 of Ginsan. Zijn knowhow is meer dan gevarieerd!

Een universeel mes met materialen van topkwaliteit

Dit 21 cm Kagekiyo Suri UrushiUniversele mes houdt het midden tussen een schilmes en een koksmes. Het bijzondere is de ongebruikelijke lengte van het lemmet, waardoor je een breder scala aan sneden kunt maken. Perfect voor het snijden van delicaat voedsel zoals groenten, vlees en kaas. Bereid snel blokjes Comté of tartaar van rundvlees!

Het mes heeft een San Maï gestructureerd lemmet: het is gebaseerd op een stijve stalen kern bedekt met een zachter staal, waardoor het in 3 verschillende lagen op elkaar ligt. Deze onmiskenbaar Japanse lemmetstructuur vind je op veel messen.

De kern van het lemmet is gemaakt van Yasuki White Steel 2, een extreem fijn Japans staal dat wordt geproduceerd door de wereldberoemde staalfabriek Hitachi.

Messen met Yasuki-staal worden zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden: ze worden rechtstreeks in Japan geproduceerd en alleen de beste smeden weten hoe ze dit staal moeten bewerken. Het is een van de zuiverste staalsoorten op de markt en is voornamelijk verrijkt met ijzererts en koolstof (tussen 1 en 2%). Deze twee elementen verhogen de hardheid van de legering en het lemmet bereikt 61 HRC op de Rockwell-schaal. Hierdoor is het goed bestand tegen uitgebreid slijpen en heeft het een langdurige, uitgesproken snijkant. Staal wordt ook gewaardeerd omdat het gemakkelijk te slijpen is met een wetsteen wanneer dat nodig is, ondanks de hoge stijfheid.

Een ander voordeel van staal is zijn zuiverheid. Op microscopisch niveau is de structuur zeer homogeen, waardoor het resistenter is (minder risico op afbrokkelen tijdens het gebruik).

De hoogwaardige kern wordt bedekt door een laag zacht ijzer die hem omhult. Het verschil tussen de twee staalsoorten is zichtbaar aan de onderkant van het lemmet.

Delen van het lemmet zijn gepolijst om ze prettiger te laten aanvoelen. Dit zijn de randen en het oppervlak aan de onderkant van het lemmet. Sommige koks nemen hun messen namelijk vrij hoog op het handvat en laten hun wijsvinger soms op de achterkant van het lemmet rusten. Gepolijste randen zijn daarom comfortabeler.

Je ziet ook het merklogo op het snijvlak. Een traditionele afwerking is aangebracht op het snijvlak door middel van een slijptechniek met stenen van verschillende korrel. Dit accentueert een golf op het staal die gepolijster lijkt dan de rest van het lemmet.

Voor het handvat van het mes is gekozenvoor magnolia. Dit massieve hout wordt veel gebruikt in Japans bestek. Magnolia is traditioneel gelakt door een vakman in Nagano, waardoor het een diepzwarte kleur krijgt die het volledig omhult. Het handvat is ook achthoekig van vorm, waardoor het geschikt is voor zowel rechts- als linkshandige koks.

Hoe verzorg je dit Japanse mes

Het lemmet is gevoeliger voor corrosie, omdat het veel koolstof en ijzer bevat. Daarom moet het mes met de hand worden schoongemaakt. Gebruik hiervoor een niet-schurende spons en milde zeep onder lauw water. Droog het mes daarna onmiddellijk af met een zachte doek om alle sporen van vocht te verwijderen. Het is ook belangrijk om het handvat van het mes niet onder water te houden.

Ondanks zorgvuldig onderhoud kan het lemmet na verloop van tijd bot worden. Dit komt door het zeer reactieve staal. Je kunt van tijd tot tijd een beetje olie op het lemmet smeren om het te beschermen en te zorgen dat het lang meegaat.

Als je het mes ontvangt, is het lemmet bedekt met een laagje beschermende olie. Om dit te verwijderen, veeg je het lemmet gewoon af met een doek gedrenkt in plantaardige olie en ga je verder met het normale wassen van het lemmet.

Dit universele mes wordt geleverd in een glanzend zwarte kartonnen doos.

Onze selectie Kagakiyo messen staat voor je klaar!