Kagekiyo Suri Urushi 21 cm, coltello universale giapponese fatto a mano

Scoprire la famiglia di fabbri Baba

La famiglia Baba ha fondato la propria attività di coltelleria quasi 100 anni fa e sono loro a produrre i coltelli giapponesi Kagekiyo. L'officina è oggi gestita dalla terza generazione della famiglia, grazie anche alle generazioni precedenti che hanno trasmesso il loro know-how. L'imperatore ha persino decorato uno dei membri della famiglia: Baba Ichiji. Gli ha conferito la medaglia dell'Ordine del Sol Levante per la sua partecipazione attiva all'industria della coltelleria giapponese. Baba Ichiji ha ricevuto anche la Medaglia del Nastro Giallo, che premia le persone che perseverano nel loro campo e diventano veri e propri modelli per gli altri. Ecco quante competenze ha ora la famiglia!

I coltelli si chiamano Kagekiyo perché la famiglia Baba ha voluto rendere omaggio a Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, vissuto intorno al X secolo, durante l'epoca Heian.

Questi coltelli sono quindi perfetti rappresentanti del Giappone. Combinano la tecnologia più avanzata con la tradizione ancestrale per soddisfare tutti i cuochi. I coltelli seguono il principio del Monozukuri, un concetto giapponese che richiama l'arte di fare le cose nel miglior modo possibile e con passione. Seguono anche i principi del Kaizen, che tende a portare a un costante miglioramento di se stessi e delle cose che facciamo. In quest'ottica, la famiglia Baba utilizza microscopi elettronici per studiare la struttura molecolare dell'acciaio e migliorarne ogni aspetto.

Per forgiare i coltelli della gamma, la famiglia Baba si è rivolta al giovane fabbro Satoshi Nakagawa san. Nonostante la giovane età, il fabbro è noto per la produzione di coltelli di alta qualità. A 18 anni è stato allievo del maestro Kenichi Shiraki e il suo apprendistato è durato oltre 15 anni. Ha assimilato rapidamente le tecniche che gli sono state insegnate e oggi ha un proprio laboratorio di produzione. Satoshi Nakagawa è in grado di forgiare coltelli tradizionali al carbonio e sa anche usare le tecniche Suminagashi e Honyaki! Sa anche forgiare coltelli in acciaio inossidabile, come il VG10 o il Ginsan. Le sue competenze sono più che varie!

Un coltello universale realizzato con materiali di alta qualità

Questo coltello multiuso Kagekiyo Suri Urushi da 21 cm è a metà strada tra uno spelucchino e un coltello da chef. Ciò che lo rende speciale è l'insolita lunghezza della sua lama, che offre una gamma più ampia di possibilità di taglio. È perfetto per affettare cibi delicati come verdure, carne e formaggio. Preparate rapidamente dadini di formaggio Comté o tartare di manzo!

Il coltello è dotato di una lama con struttura San Maï: si basa su un nucleo di acciaio rigido ricoperto da un acciaio più morbido, che si sovrappone formando 3 strati distinti. Questa struttura della lama, inconfondibilmente giapponese, è presente in molti coltelli.

L'anima della lama è realizzata in Yasuki White Steel 2, un acciaio giapponese estremamente pregiato prodotto dalle acciaierie Hitachi, famose in tutto il mondo.

I coltelli con acciaio Yasuki sono molto apprezzati dagli chef con valori tradizionali: sono prodotti direttamente in Giappone e solo i migliori fabbri sanno come lavorare questo acciaio. Si tratta di uno degli acciai più puri sul mercato, arricchito principalmente con minerale di ferro e carbonio (tra l'1 e il 2%). Questi due elementi aumentano la durezza della lega e la lama raggiunge i 61 HRC sulla scala Rockwell. Di conseguenza, resiste senza problemi a un'affilatura prolungata e ha un bordo affilato di lunga durata. L'acciaio è apprezzato anche per la facilità di affilatura con una pietra abrasiva quando necessario, nonostante la sua elevata rigidità.

Un altro vantaggio dell'acciaio è la sua purezza. A livello microscopico, la sua struttura è molto omogenea, quindi è più resistente (il rischio di scheggiatura durante l'uso è ridotto).

L'anima di alta qualità è coperta da uno strato di ferro dolce che la avvolge. La differenza tra i due acciai è visibile sul lato inferiore della lama.

Alcune parti della lama sono state lucidate per renderle più piacevoli al tatto. Si tratta dei bordi e della superficie alla base della lama. Alcuni cuochi tengono il coltello piuttosto in alto sul manico e a volte appoggiano l'indice sul retro della lama. I bordi lucidati sono quindi più confortevoli.

È possibile notare anche il logo del marchio applicato alla superficie di taglio. Una finitura tradizionale è stata applicata alla superficie di taglio con una tecnica di affilatura che utilizza pietre di grana diversa. In questo modo si evidenzia un'onda sull'acciaio che appare più lucida rispetto al resto della lama.

Per il manico del coltello è stata scelta la Magnolia. Si tratta di un legno massiccio molto utilizzato nella coltelleria giapponese. La magnolia è stata laccata tradizionalmente da un esperto artigiano di Nagano, conferendole un colore nero profondo che la avvolge completamente. Il manico è inoltre di forma ottagonale, il che lo rende adatto sia ai cuochi destri che a quelli mancini.

Come si cura questo coltello giapponese?

La lama è più soggetta alla corrosione perché contiene alti livelli di carbonio e ferro. Per questo motivo il coltello deve essere pulito a mano. A tale scopo, utilizzare una spugna non abrasiva e del sapone neutro sotto acqua tiepida. Quindi asciugare immediatamente il coltello con un panno morbido per rimuovere ogni traccia di umidità. È inoltre importante non passare il manico del coltello sotto l'acqua.

Tuttavia, nonostante una manutenzione molto attenta, è possibile che la lama si opacizzi con il tempo. Questo perché l'acciaio è altamente reattivo. È possibile applicare di tanto in tanto un po' di olio sulla lama per proteggerla e farla durare nel tempo.

Quando si riceve il coltello, la lama è ricoperta di olio protettivo. Per rimuoverlo, è sufficiente pulire la lama con un panno imbevuto di olio vegetale e procedere al normale lavaggio della lama.

Questo coltello multiuso viene fornito in una scatola di cartone nero lucido.

La nostra selezione di coltelli Kagakiyo vi aspetta!