Nao Yamamoto Damasco AS forgiato 13,5 cm Coltello universale giapponese fatto a mano

Un coltello giapponese realizzato con materiali di alta qualità

Il coltello multiuso Nao Yamamoto Damascus AS ha una lama damascata, ovvero con un nucleo di acciaio rigido circondato da diversi strati di acciaio più morbido. Gli strati superiori proteggono e bilanciano l'anima, rendendola più morbida e meno fragile.

Il fabbro ha realizzato l'anima del coltello con l'acciaio giapponese Aogami Super (noto anche come AS o Blue Paper Steel Super). Questo acciaio è prodotto dal famoso produttore di acciaio Hitachi. Contiene un elevato contenuto di carbonio (1,5%) che gli conferisce una durezza di 65 HRC. Il carbonio è l'elemento essenziale per aumentare la durezza di una lega, che manterrà la sua affilatura per molti usi.

L'acciaio Aogami è noto per essere assolutamente efficace sui prodotti ricchi di fibre. La lega è costosa e pochi fabbri sanno come lavorarla. È necessario essere esperti del settore, altrimenti le perdite sono elevate e quindi costose. La padronanza di alcuni acciai è specifica per ogni fabbro.

L'anima viene poi circondata da diversi strati di ferro più morbido per proteggerla e bilanciare la sua elevata rigidità. Si può notare l'alternanza degli strati di acciaio sul fondo della lama, che ha un aspetto elegante. Tuttavia, questo coltello rimane ossidabile e richiede un'attenta manutenzione per evitare la corrosione.

La lama presenta anche una superba finitura grezza forgiata sulla parte superiore. Si tratta di una finitura tradizionale che rende la lama più scura e opaca. Gli chef giapponesi apprezzano questo tipo di finitura per la sua autenticità.

La lama di questo coltello artigianale è stata anche superbamente martellata. La martellatura crea delle fossette che aggiungono un po' di carattere alla lama. Inoltre, queste fossette si comportano come quelle reali, impedendo al cibo di attaccarsi alla lama.

Il manico di questo coltello multiuso è stato realizzato in palissandro da Nao Yamamoto. Il palissandro è un legno denso di colore marrone rossastro intenso, estremamente resistente. Il palissandro è consigliato per l'uso in cucina perché non si deforma facilmente (viene utilizzato anche nella costruzione di armadi). La forma ottagonale del palissandro lo rende perfetto sia per i mancini che per i destrimani. Offre una presa confortevole anche dopo un uso prolungato.

Tra il manico e la lama si trova un bolster in legno di pakka nero. Il pakkawood è un materiale composito fatto di legno laminato e indurito con resina calda.

Infine, la polpa di legno riempie lo spazio in cui la lama si inserisce nel manico per evitare che l'acqua o piccoli oggetti di cibo entrino all'interno.

Prendersi cura del proprio coltello al carbonio

Questo coltello giapponese fatto a mano deve essere lavato a mano con una spugna non abrasiva e un sapone neutro. Non metterlo in lavastoviglie o lasciarlo in ammollo nel lavandino. Evitare di bagnare il manico e asciugare il coltello immediatamente e correttamente dopo il lavaggio.

I coltelli contengono un alto livello di carbonio e sono quindi considerati ossidabili. Per questo motivo è molto importante conservarli senza alcuna traccia di umidità. Si noti inoltre che con il tempo la lama può cambiare colore: è del tutto normale! Si tratta di una reazione naturale dell'acciaio Aogami a elementi quali l'acidità di alcuni alimenti o l'umidità dell'aria.

Per saperne di più sulla forgiatura giapponese

Nao Yamamoto è un fabbro giapponese nato nel 1979. È stato discepolo del grande Masami Azaï, che gli ha insegnato le tradizionali tecniche di forgiatura Echizen. I coltelli di Nao Yamamoto sono apprezzati per la loro tradizione, semplicità e funzionalità. Il fabbro si mette nei panni dell'utente per creare modelli ergonomici che vi accompagneranno a lungo. Nel 2020 è stato certificato come Maestro Artigiano Tradizionale dal Ministero del Commercio. È un riconoscimento prestigioso, nonostante la giovane età, e dimostra quanta competenza abbia Nao Yamamoto. La richiesta è talmente alta che possono essere necessari fino a 3 anni per produrre i coltelli!

Nao san padroneggia la tecnica Nimai-Hiroge, emblematica della regione di Echizen. Questo spiega perché la lama è più spessa nella parte superiore rispetto agli altri coltelli giapponesi: quando il fabbro utilizza questa tecnica, deve forgiare due lame contemporaneamente, da cui lo spessore. In questo modo il calore si disperde meno rapidamente, preservando tutte le proprietà del carbonio della lega. Nao san affina poi il doppio spessore sul tagliente per ottenere un bordo affilato come un rasoio.

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