Santokumes Hado Ginsan Kijiro 18cm Japans handgemaakt ko

De Hado werkplaats en zijn deskundige ambachtslieden

De Hadoambachtelijke werkplaats in Sakai is ontstaan dankzij de samenwerking tussen Sakai Fukui sales manager Tadataka Maruyama en bedrijfsdirecteur Ryuichiro Fukui. Tadataka wilde al lang ambachtsman worden, een doel dat aansloot bij Ryuichiro's wens om de voornamelijk industriële messenproductie van het bedrijf te diversifiëren. Ryuichiro stelde daarom voor dat Tadataka een opleiding zou volgen terwijl hij een interne ambachtelijke werkplaats zou opzetten. Na drie jaar diepgaande training was Tadataka er klaar voor. In het voorjaar van 2019 opende de Hado werkplaats haar deuren.

De term Hado (刃道), in het Japans vertaald als "de weg van de messen", werd gekozen als naam voor de werkplaats vanwege de diepe betekenis. Het symboliseert de toewijding van de ambachtslieden aan uitmuntendheid in het maken van messen, waarbij ze elke dag hard werken om hun expertise te verdiepen. Ze investeren al hun tamashi (魂), hun ziel, om uitzonderlijke messen te creëren die uitstekende snijprestaties leveren.

Dit Japanse santoku mes is gesmeed door Shogo Yamatsuka, een smid uit Sakai die werd opgeleid door zijn vader, ook een smid, die hem de geheimen van Ginsan staal leerde. Shogo heeft een unieke expertise in deze legering en is de enige die het warm smeden ervan beheerst vanwege de moeilijke verwerking. Na 30 jaar toegewijd te zijn aan de kunst van het smeden, bekend als Hizukuri (檜作), is hij erkend als Traditioneel Meester Ambachtsman door het Japanse Ministerie van Economie, Handel en Industrie. Tadataka Maruyama, de hoofdslijper van de werkplaats, slijpt vervolgens de snede van het mes met zijn expertise, zodat bij elke snede een uitzonderlijke snijkwaliteit en optimale prestaties worden gegarandeerd.

Smid Shogo Yamatsuka staat links; slijper Tadataka Maruyama staat rechts.

Het San Maï lemmet in Ginsan roestvrij staal

Dit Japanse keukenmes heeft een 18 cm lang lemmet met een San Maï structuur, een term die "3 lagen" betekent in het Japans. Een stijve stalen kern is gewikkeld in een laag zachter staal, waardoor een beschermende sandwich ontstaat. Dit ontwerp zorgt voor zowel een beschermde kern als een optimaal gebalanceerd lemmet.

De kern van het lemmet is gemaakt van Japans Ginsan roestvrij staal, ook bekend als Silver 3 of G3. De legering bevat ongeveer 0,95% koolstof, waardoor het een verhoogde hardheid en stijfheid heeft, waardoor het lemmet lang scherp blijft. Met een chroomgehalte van ongeveer 13,5% biedt Ginsan staal ook een uitstekende weerstand tegen corrosie. Het mes heeft een hardheid van 59/60 HRC, wat garant staat voor een makkelijk te onderhouden lemmet dat alleen met een steen geslepen hoeft te worden als dat nodig is.

Deze kern van Ginsan-staal wordt vervolgens omringd dooreen tweede laag van roestvrijstaal die aan weerszijden is gevouwen, wat de drie lagen van San Maï vormt. Deze structuur beschermt de kern en geeft het een zekere flexibiliteit, waardoor het beter bestand is tegen schokken en minder snel breekt tijdens het snijden. Langs de snijkant zie je de afwisselende lagen staal die een willekeurig golvend patroon vormen, uniek voor elk mes.

Tot slot heeft het lemmet een kiritsuke-punt waarmee het gemakkelijk in voedsel kan worden gestoken. Het is ook zorgvuldig gepolijst en gegraveerd met delicate kanji. Deze aandacht voor detail geeft het lemmet een perfecte afwerking en versterkt de authenticiteit.

Een traditioneel achthoekig handvat

Dit santoku mes heeft een achthoekig handvat dat ontworpen is voor zowel rechts- als linkshandige koks. De vorm sluit perfect aan op je handpalm en zorgt voor comfort en wendbaarheid die zeer gewaardeerd worden, zelfs tijdens lange snijsessies.

Het handvat is gemaakt van kersenhout, een heilige houtsoort in Japan die symbool staat voor schoonheid, het leven en de vergankelijke natuur. Dit middelharde hout is zowel licht als sterk, wat zorgt voor een grote duurzaamheid. Het van nature lichtgekleurde kersenhout wordt beschermd door een traditionele Urushi Kijiro lak, waardoor het een hoogglanzende bruine tint krijgt en glad aanvoelt.

Voor een perfect waterdicht mes is er houtpasta op het lemmet aangebracht en in het handvat gestoken. Dit voorkomt dat water en etensresten doorsijpelen.

Verzorging en onderhoud

Omdat dit mes is gemaakt van hoogwaardige materialen, mag het alleen met de hand worden gewassen. Gebruik een zachte spons en milde zeep en zorg ervoor dat je het handvat niet nat maakt. Droog het mes na het schoonmaken onmiddellijk zorgvuldig af om alle sporen van vocht te verwijderen en berg het vervolgens op een droge plaats op, bijvoorbeeld in de elegante doos. Dit mes mag niet in de vaatwasser of in de gootsteen.

Hado Ginsan Kijiro messen zijn verkrijgbaar op onze website!