Masashi Yamamoto SLD Kuro damascus 16,5cm Japans Santokumes

Een typisch Japans lemmet

Dit Masashi mes heeft een prachtig damastmes. Om het te maken moet een ingewikkeld proces worden gevolgd. Eerst kiest de smid een staal met een hoge capaciteit om de kern te vormen. Deze kern wordt vervolgens omgeven door verschillende afwisselende lagen staal. Het staal dat wordt gebruikt om de bovenste lagen te vormen is zachter dan het staal in het midden van het lemmet, om het in evenwicht te brengen.

Japanse SLD Kuro messen hebben een kern van SLD staal. Dit is een Japanse legering, ontwikkeld door de wereldberoemde Japanse staalfabrikant Hitachi.

Deze toplegering heeft een hoog koolstofgehalte van ongeveer 1,6%. Koolstof is het element bij uitstek om de hardheid van een legering te verhogen. Een harde staalsoort is een staalsoort die zijn scherpte lang behoudt, dus in dit opzicht is het een echte aanwinst. Het lemmet heeft een hardheid van 63 HRC op de Rockwell hardheidsschaal.

Naast een hoog koolstofgehalte heeft deze legering ook een goed chroomgehalte van 13%. Er moet echter worden opgemerkt dat ondanks dit hoge chroomgehalte, het mes niet als volledig roestvrij wordt beschouwd (omdat het chroom dit mogelijk maakt). Het is meer een hybride staal en gezien het hoge koolstofgehalte is het verstandiger om de onderhoudsinstructies voor carbonmessen toe te passen (zie hieronder).

De structuur van de legering is ook een echte troef: ze is zeer goed uitgebalanceerd en de microkoolstoffen zijn gelijkmatig verdeeld. Dit verhoogt de weerstand tegen slijtage en microbarsten.

Merk op dat de messen van Masashi Yamamoto een dunnere punt hebben dan het gemiddelde mes. In feite wordt de dikte van het lemmet smaller naarmate je de punt bereikt, waardoor het flexibeler is en dus makkelijker te snijden, met een aangenamer, natuurlijker gevoel in gebruik. Dit is nog een bewijs van de expertise van deze uitstekende smid. Pas echter op dat je niet te hard drukt, want flexibiliteit heeft zijn grenzen!

Zodra de SLD-kern is gevormd, wordt hij omgeven door verschillende lagen zachter staal, die hem beschermen en de hoge stijfheid uitbalanceren. Dit oppervlakte staal is verrijkt met nikkel, wat zorgt voor het kleurverschil tussen de verschillende damastlagen.

Voor extra karakter is het bovenste deel van het lemmet donkerder dan de rest. Daarom geeft de naam van het mes "kuro" aan, wat "zwart" betekent in het Japans.

Een kostbaar ebbenhouten heft

Het handvat van het mes is gemaakt van ebbenhout. Deze prachtige, warmgetinte houtsoort wordt als dicht beschouwd, waardoor het beter bestand is tegen barsten. Het is ideaal voor regelmatig, zelfs dagelijks gebruik. Het is duurzaam, wat een pluspunt is in de keuken! Met zijn achthoekige vorm past hij bij alle koks.

Hij wordt aangevuld met een bolster van kweepeer, een resistente houtsoort die zich ook goed aanpast aan temperatuurschommelingen. De lichtere tint contrasteert goed met het donkere uiterlijk van ebbenhout. Een witte micarta ring verbindt de twee houtsoorten en voegt een vleugje elegantie toe.

Tot slot vult houtplamuur de ruimte tussen de verschillende materialen om te voorkomen dat er water binnensijpelt, of kleine etenswaren die je onderweg versnijdt.

Je Japanse mes is gemaakt van eersteklas materialen. Was het dus niet af in de vaatwasser of laat het niet weken in de gootsteen met de rest van je servies. Was het in plaats daarvan direct na gebruik met de hand af en veeg het droog. En laat het handvat niet te veel weken, want hout houdt niet van water. Ten slotte kun je het op een droge plaats opbergen nadat je hebt gecontroleerd of er geen sporen van vocht zijn.

Zoals eerder vermeld, worden messen beschouwd als oxideerbaar (via koolstof), dus het is belangrijk om ze te bewaren zonder enig spoor van vocht. Ook kan het lemmet na verloop van tijd van kleur veranderen, en dat is heel normaal! De zuurtegraad van voedsel en de vochtigheid van de lucht kunnen de kleur beïnvloeden.

Meer informatie over smid Masashi Yamamoto

De persoon die dit prachtige handgemaakteedsantoku mes heeft gesmeed is niemand minder dan de beroemde Masashi Yamamoto san. Hij is een moderne smid die het vak leerde van zijn oudere broer. Toen hij eenmaal klaar was, richtte hij in 2013 zijn werkplaats in.

De messen die hij ontwerpt en maakt zijn prachtige stukken met een onberispelijke afwerking. Hij staat ook bekend om de hardheid van zijn messen, die hij bereikt door speciale, technische warmtebehandelingen. Ondanks zijn jeugdige leeftijd leert hij zijn vaardigheden nu aan twee leerlingen! Zijn unieke stijl is ook emblematisch: hij smeedt op slippers, vaak met een sigaret in zijn mond. Hij heeft een geheel eigen stijl.

Een slijpsteen nodig om je mes te onderhouden? Wij hebben het!