Masakage Koishi 17cm handgemaakt japans bunka mes

Masakage Koishi messen worden met de hand gemaakt door smid Yoshimo Kato san. Deze ambachtsman met een onberispelijke reputatie biedt unieke keukenmessen van topklasse.

Hij was een leerling van gerenommeerde meesters zoals Hiroshi Kato San (zijn schoonvader), een internationaal gerespecteerde messenmaker. Hij is een van de oprichters van de Takefu Cutlery Village , waar smeden hun vaardigheden, materialen en ideeën kunnen delen. Yoshimi Kato heeft zijn werkplaats overgenomen en gaat door met het maken van de messen van zijn meester (die nu met pensioen is), terwijl hij ook zijn eigen ontwerpen lanceert.

(Hiroshi san links en Yoshimi san rechts)

Het Masakage Koishi Japanse mes in detail

Hier signeert hij het Masakage Koishi 17cm bunka mes. Het gesmede lemmet is gebaseerd op een San Maï structuur, d.w.z. het rust op 3 boven elkaar liggende lagen staal. Het centrum van deze typisch Japanse structuur is gemaakt van hoog koolstofverrijkt Aogami Super staal (ook bekend als Blue Super Steel). Het wordt geproduceerd door het Japanse staalbedrijf Hitachi, dat internationaal bekend staat om de kwaliteit van zijn legeringen. Rond deze kern zit een laag roestvrij staal die in tweeën is gevouwen (vandaar de 3 lagen). Deze toplaag balanceert de Aogami, die erg stijf is. In feite geeft de toplaag het een lichte "soepelheid" (niet in de zin van flexibiliteit, maar eerder in de zin dat de legeringen elkaar in evenwicht houden).

Terug naar Blue Super Steel: het koolstofgehalte ligt rond de 1,5%. Als je bedenkt dat het westerse gemiddelde voor een goed keukenmes rond de 0,5% ligt, is het duidelijk dat het staal dat hier gebruikt wordt niet zomaar staal is! Koolstof is een essentieel element voor het verhogen van de stijfheid van een legering, waarbij in gedachten moet worden gehouden dat een stijve legering een legering is die zijn scherpte voor vele toepassingen behoudt. Aogami staal staat erom bekend bijzonder effectief te zijn op vezelige producten.

Merk ook op dat, ondanks de hoge stijfheid, Aogami staal aangenaam blijft om te slijpen als dat nodig is.

Omgeven door een laag roestvrij staal heeft het een prachtige ruw gesmede afwerking. Dit geeft het een traditioneel tintje dat bijdraagt aan zijn cachet en zeer gewaardeerd wordt door Japanse koks. Mooie hamerslagen dragen bij aan de donkere, rauwe uitstraling van het lemmet. Het mes heeft echt karakter. Koishi betekent overigens "kiezelstenen", en het is de speciale hamerslag op dit mes waaraan het zijn assortimentsnaam dankt!

Het handvat van dit mes is gemaakt van kersenhout. Dit is een houtsoort die lang meegaat en zeer gewaardeerd wordt om zijn esthetische uitstraling. De achthoekige vorm ligt prettig in de palm van je hand, of je nu rechts- of linkshandig bent.

Een bolster van zwart pakkahout (een vochtbestendig, antibacterieel composietmateriaal) verbindt het lemmet met het handvat. De verbinding tussen het lemmet en de bolster is gevuld met een houtpasta die het geheel afdicht en voorkomt dat kleine restjes en schoonmaakwater de binnenkant van het handvat binnendringen.

Hoe je je Japanse mes moet onderhouden

Omdat het mes een hoog koolstofgehalte heeft, wordt gezegd dat het oxideerbaar is (ondanks de roestvrijstalen coating aan de bovenkant). Daarom is het noodzakelijk om het met de hand af te wassen en niet in de gootsteen of in de vaatwasser. Als je ermee snijdt, veeg het dan regelmatig af om te voorkomen dat het zuur van voedsel het mes aantast. Je kunt een milde zeep gebruiken en hem onder lauw water houden, zonder een schuurspons te gebruiken. Veeg het vervolgens af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het houten handvat te verwijderen.

Houd er ook rekening mee dat een carbonblad na verloop van tijd van kleur kan veranderen (of kleine vlekken kan vertonen); dit is heel normaal (contact met de zuurgraad van voedsel, vochtigheid van de omgevingslucht...). Voor een grondiger behandeling kun je het blad van tijd tot tijd onderdompelen in minerale olie.

Het mes wordt geleverd in een sobere, traditioneel blauwe doos.

Ontdek meer over Masakage messen op onze website!