Din indkøbskurv
Der er ikke flere varer i din kurv
Hvilket stål skal du vælge til dine knive?
Der findes flere typer stål, hver med forskellige kvaliteter afhængigt af de anvendte procentdele af komponenterne. Der findes såkaldt " kulstofstål ", som hovedsageligt består af jern og kulstof (0,6 til 1 %), og såkaldt" rustfrit stål", som kombinerer kulstof (0,2 til 1 %), krom ( 12 til 17 %), molybdæn (0 til 1 % ) og vanadium (0 til 2 %). Hver af disse komponenter har sin egen specificitet, som garanterer høj kvalitet. Kulstof sikrer f.eks. hårdhed, molybdæn og vanadium korrosionsbeskyttelse og krom rustbeskyttelse. Valget af stål er altid en jonglering mellem korrosionsbestandighed og mekanisk styrke.
Så du skal være meget opmærksom på tilstedeværelsen af disse komponenter, når du køber dine knive! For jo færre komponenter, jo lavere pris og jo lavere kvalitet!
Kulstofstål:
Stål er lavet af rent jern i form af krystaller med kulstofkorn spredt mellem dem.
Der findes tre typer kulstofstål: blødt stål, stål med middelhøjt kulstofindhold og stål med højt kulstofindhold.
Kulstofindholdet i stålet påvirker klingens styrke. Med hensyn til ydeevne er kulstofstål tyndere og mindre hårdt end rustfrit stål. Bladets skarphed er derfor større end for et blad af rustfrit stål. Desuden er det lettere at slibe takket være den fine struktur.
Jo højere kulstofindhold et stål har, jo hårdere bliver det under varmebehandlingen. Men jo hårdere bladet er, jo mere skørt bliver det. Selv om det er skarpere, skal man passe på ikke at beskadige det. En klinge af kulstofstål er også ret følsom over for korrosion og anbefales ikke til brug i fugtige miljøer.
Rustfrit stål :
Jern oxiderer betydeligt i nærvær af luft og fugtighed. Men i begyndelsen af det 20. århundrede indså metallurger, at stål kunne modstå korrosion ved at tilsætte store mængder krom. Stål bliver rustfrit fra en koncentration på 16% Cr.
At blande kulstofstål med metaller som krom, molybdæn og vanadium giver større modstandsdygtighed over for korrosion.
Klinger afrustfrit stål er bestemt modstandsdygtige over for korrosion, men de er mindre skarpe end en stålklinge, der indeholder en lavere koncentration af krom. Jo højere indhold af kromkulstof, desto større er dannelsen af kromkarbid, hvilket er skadeligt for dannelsen af en fin, jævn kant.
Rustfrit stål kræver også mindre vedligeholdelse end kulstofstål.
Et par detaljer om at arbejde med stål:
Knive ihamret stål har et helt særligt design. Ud over at være æstetisk tiltalende har de en række fordybninger til perfekt skæring: Din mad vil ikke klæbe til dit blad!
Knive idamaskus-stål er særligt skarpe. Faktisk har disse knive en uovertruffen stålkvalitet takket være en blanding af hårde og bløde stållag, som giver bladet en vis hårdhed og fleksibilitet.
Med disse få indikationer kan du nu bestemme, hvilken type stål der passer til dine knive. Nemlig en klinge i rustfrit stål, som er modstandsdygtig over for korrosion og kræver let vedligeholdelse, eller en klinge med et højt kulstofindhold, som giver optimal skærekvalitet, men er mere følsom over for korrosion. Men hvordanvælger man mellem de forskellige typer stål på markedet? KnifeLeader-teamet har undersøgt sagen, og her er nogle nyttige svar...
De forskellige typer stål :
Europæisk stål
Dette stål består af en række tal og bogstaver uden hoved eller hale. Her er dets vigtigste egenskaber:
X: svarer til rustfrit stål, som er grundlaget for alle stålsammensætninger.
Cr: Disse bogstaver svarer til krom, som øger klingens rustfri kapacitet ( og dermed forstærker X'et).
Mo: for Molybdæn, som fremmer styrke og korrosionsbestandighed.
V: for vanadium, som også øger klingens styrke og nedsætter sliddet. Det kombineres ofte med molybdæn.
Således staves den grundlæggende sammensætning af et rustfrit stål som følger: X50CrMoV15. Her finder vi bogstaverne forklaret ovenfor ledsaget af 2 tal:
50 svarer til kulstofindholdet, dvs. 0,5 %.
15 står for kromindholdet, svarende til 15%.
Dette stål bruges i vid udstrækning til bestik. Du finder det f.eks. i tyskproducerede Wüsthof-knive. Dets skæreegenskaber og lette slibning er meget gode. Det er ideelt til både professionelle og private brugere, der elsker gode opskrifter.
Dette stål har en hårdhed, der generelt ligger mellem 55 og 58 HRC på Rockwell-skalaen.
Det er dog vigtigt at bemærke, at selv om 2 knive fra forskellige mærker har samme stålsammensætning ( f.eks. X50CrMoV15), kan deres kvalitet være forskellig. Bestikproducenter bruger forskellige kilder til stål, og selv om sammensætningen er ens, kan det anvendte stål være forskelligt alt efter dets oprindelse. Selve stålet vil være det samme på papiret, men det vil påvirke den overordnede kvalitet af den klinge, der skabes.
Naturligvis vil håndværket hos de forskellige mærker også være en faktor i den endelige kvalitet af en klinge med samme sammensætning. Det siger sig selv, at ekspertisen hos nogle smede ikke er den samme som hos andre.
Aogami stål
Aogami-stål (eller Blue Paper Steel) er et japansk stål i topklasse. Det har fået sit kælenavn blåt stål på grund af farven på det papir, det er pakket ind i. Det er et af de kulstofstål, der hovedsageligt bruges af japanske smedemestere.
Aogami-stål fås i tre serier alt efter kulstofindhold:
Aogami 1: indeholder 1,2 % og 1,4 % kulstof. Det indeholder også 1,5 % wolfram og 0,4 % krom. Hårdheden af dette stål er 63 HRC på Rockwell-skalaen.
Aogami 2: ligner Aogami 1, men med et lavere kulstofindhold. Det når op på 1,2 %. Bladets hårdhed er derfor lidt lavere, 62 HRC.
Aogami Super: Denne har et højere kulstofindhold end sine to brødre, nemlig 1,5 %. Indholdet af wolfram varierer mellem 2 og 2,5 %. Dens hårdhed er meget høj og når op på 65 HRC på Rockwell-skalaen.
AUS8-stål
AUS8 er et stål af japansk oprindelse, der er specielt udviklet til at kombinere hårdhed, styrke og effektivitet (hvor sejt er det lige ?). Det er rustfrit, hvilket gør det særligt værdsat i bestik og selvfølgelig af kulinariske fagfolk. Det indeholder 0,8 % kulstof, 14,5 % krom, 0,25 % vanadium og selvfølgelig molybdæn.
Hvis vi vil fremhæve dets mange kvaliteter, kan vi nævne dets perfekte balance mellem robusthed, ydeevne og lang levetid, dets utrolige rustbestandighed, dets øgede modstandsdygtighed over for slag og dets fleksibilitet. Desuden kan du nemt opnå optimal skarphed med denne type stål!
AUS10-stål
Her er endnu et stål i AUS-familien: AUS10! Ligesom sin lillebror AUS8 er det af japansk oprindelse og rustfrit! Dets hårdhed er højere (op til 60 HRC) takket være det højere kulstofindhold: mellem 0,9 % og 1,1 %. Det indeholder også krom, mangan, molybdæn, nikkel og vanadium ( faktisk alt, hvad du har brug for).
Takket være det høje kulstofindhold er skæret langtidsholdbart (du behøver ikke at slibe det særlig ofte). Desuden er det æstetisk tiltalende, da AUS10-stål ofte er dækket af en smuk damask-finish.
Cromova-stål
Dette stål bruges udelukkende af Global til design af deres japanske knive. Det har den særlige egenskab, at det har et kulstofindhold på 0,8 % (lidt højere end standardstål) og indeholder lidt krom, molybdæn og vanadium. Dets struktur er ret fin, og knive fremstillet af det kan let slibes.
Hårdheden er mellem 56 og 58 HRC.
SG2 / SGPS-stål
SG2-stål er et rustfrit stål af meget høj kvalitet, der hovedsageligt bruges til fremstilling af damaskusstål (i flere lag, som forklaret nedenfor). Det betragtes af mange smede som et af de bedste stål i verden. Denne er lidt speciel: Den er lavet af sintret stålpulver. Sintring er en meget teknisk proces, hvor man opvarmer pulveret til en meget høj temperatur for at svejse mikropartiklerne sammen.
SG2-stål kaldes nogle gange SPG2 eller SGPS (men bare rolig, det er det samme stål). Det indeholder kulstof, krom, molybdæn, vanadium og en smule mangan. Det er den perfekte balance mellem kantbevarelse, effektivitet og styrke! Faktisk når hårdheden på SG2-stålklinger op på 63 HRC!
VG10-stål
Dette er et rustfrit stål, men med et højt kulstofindhold, der gør det hårdere (ca. 1 % eller 0,5 % mere end standardstål). Det betyder, at skæret holder længere, men også at det er lidt sværere at slibe, når du skal passe på det - det er ulempen ved VG10. Når du skal vaske dem, skal du gøre det i hånden og ikke lade dem ligge i vasken for længe, selv om de er rustfri.
Det meste af tiden er dette stål omgivet af andre lag stål for at beskytte det. Det kan være 1 lag eller flere lag (32, 66 ...), hvilket fører til damaskusstål. Disse forskellige lag beskytter også mod mulige brud, da den meget hårde kerne vil være omgivet af et "fleksibilitetslag".
Der findes en lille variant af dette stål, kaldet VGMAX, som har et lille ekstra indhold af kobolt.
Damaskus-stål
Som nævnt ovenfor er dette et flerlagsstål, der er meget værdsat i køkkenet, især af japanerne. Faktisk består det af en stålkerne ( som f.eks. VG10) omgivet af flere overlejrede lag af hårdt og blødt stål.
Ud over at producere et meget originalt blad med unikke årer giver denne proces dig større "fleksibilitet" og modstandsdygtighed over for korrosion.
Andre ståltyper
Der findes selvfølgelig flere andre ståltyper, men du støder ikke på dem ret ofte. For eksempel SKD11 (som er et rustfrit stålpulver) og mange andre... Men lad os ikke fortabe os i en kompleks forklaring.
Ting at huske på :
Stålets sammensætning og forskellige legeringer bestemmer flere nøglefaktorer, der skal tages i betragtning, når du køber en kniv.
Hårdhed, der, som vi har set, i høj grad afhænger af kulstofindholdet. Dette vil også påvirke kvaliteten af skæret. Det er dog vigtigt at forstå, at en meget hård kniv også vil være mere skrøbelig, fordi den er mindre fleksibel (det er lidt ulogisk, når man siger det på den måde, men det giver mening, tro os!)
Graden af oxiderbarhed, som afhænger af krom, og som vil være en vigtig komponent, hvis du arbejder med fugtige produkter som f.eks. fisk.
Stødmodstand, hvor du skal vælge et stål, der indeholder kulstof, men som er blevet ordentligt varmebehandlet for at forhindre, at det splintrer ved det mindste slag.
Lethed ved slibning, som vil være højere, hvis en kniv er mindre hård, men også mindre langtidsholdbar.
Alle disse egenskaber bør tages i betragtning på købstidspunktet!
Her er en lille tabel, der opsummerer alle disse oplysninger:
De vigtigste egenskaber ved forskellige ståltyper :
Og for at du ikke skal lede overalt efter stålets egenskaber, har vi lavet en tabel, der bare er for sej til dig. I den finder du point ud af 10 for de vigtigste egenskaber ved de forskellige stålsorter ( og vi har tilføjet kulstofindholdet, fordi det altid er godt at huske det):
En hurtig påmindelse om begreberne, før vi går i gang (bare så vi alle har det på det rene):
Kulstofindhold: En meget nyttig indikator for en knivs gennemsnitlige hårdhed. Jo højere kulstofindhold, jo stivere er stålet, og jo længere er skæret og den knivskarpe finish.
Knivskarphed: Jo højere indeks, jo lettere er det at trænge igennem maden uden at bryde fibrene.
Skæretsholdbarhed: Jo højere indeks, jo længere skær.
Let at slibe: En legering kan være mere eller mindre let at vedligeholde, afhængigt af dens komponenter. Her angiver vi, hvor let det er at vedligeholde bladets skær. Jo højere indeks, jo bedre.
Modstandsdygtighed over for stød: Her gælder det, at jo blødere stålet er, desto mere modstandsdygtigt er det over for stød, da det absorberer dem og deformeres en smule. Jo hårdere stålet er, jo flere tænder vil det lave.
Korrosionsbestandighed: Afhængigt af kromindholdet betragtes et stål som oxiderbart eller rustfrit. Her gælder det, at jo højere indekset er, desto mere modstandsdygtigt er stålet over for korrosion, selv om der kan forekomme spor efter længere tids nedsænkning i vand eller i en opvaskemaskine (det er derfor, der ikke er noget, der hedder 10!).
| Note ud af 10 | Carbon Rate | Razor Sharpness | Edge Durability | Easy to Sharpen | Shock Resistance | Corrosion Resistance |
|---|
| AUS-10 |
| 05% |
| ,5 |
| AUS-8 |
| ,80% |
| 5 | |
| 5 |
| AUS-6 |
| ,60% |
| ,25% |
| VGMAX |
| ,10% |
| ,5 |
| VG10 |
| ,00% |
| VG5 |
| ,95% |
| VG1 |
| 95% |
| xml-ph-00362% |
| , |
| SANDVIK 12C27 |
| ,60% |
| 0,60% |
| NITRUM | 0,50% |
| 5 |
| ,5 | |
| , |
| MBS-26 | |
| ,90% | |
| 5 |
| Nitro+ | 0,50% |
| , |
| 440 |
| 0% |
| 5 |
| 420 |
| ,40% |
| 5 |
| SK-5 |
| ,90% |
| SLD |
| ,60% |
| xml-p50% |
| ,5 |
| 5 |
| 1,30% |
| ,5 |
| 2 | 1,15% |
| 5 | |
| 5 |
| SHIROGAMI |
| 1,30% |
| SHIROGAMI 2 |
| ,10% |
| , |
| SHIROGAMI 3 |
| ,85% |
| SILVER 3 |
| ,95% |
Nu er du klar til at vælge det stål, der passer bedst til dine behov!
