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Küchenmesser
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Wusaki Fujiko Black 10Cr
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Modelle und Gebräuche :
Küchenmesser stellen eine sehr wichtige Familie von Modellen(Santoku, Chef, Office) und Verwendungszwecken (Schneiden von Gemüse, Fleisch...) dar. Um Ihre Suche angenehmer zu gestalten, haben wir jedes unserer Messer in seine jeweilige Kategorie eingeteilt.
Einige Modelle sind typisch europäisch (z. B. das Vogelschnabelmesser), aber Sie finden hier auch Modelle, die in Japan hergestellt wurden. Umgekehrt sind andere typisch japanische Modelle wie das santokumesser, das mit unserem Kochmesser verwandt ist, auch in den Produktreihen aller europäischen Messerhersteller zu finden. Es gibt jedoch auch einige "Exklusivitäten" wie die japanischen Deba-Messer, die nur zum Schneiden von Fisch geeignet sind.
Stahl :
Die riesige Familie von Küchenmessern, die auf KnifeLeader.eu zu finden ist, weist auch eine große Vielfalt an Stahlsorten auf, die für ihre Herstellung verwendet werden. Traditionell werden für europäische Messer weichere Edelstähle mit einer Härte von etwa 52 bis maximal 58 HRC verwendet, die ihnen eine hohe Benutzerfreundlichkeit und ein geringeres Risiko von Brüchen oder Sprüngen verleihen (man kann ohne Risiko einen Knochen berühren), was jedoch auf Kosten einer wenig ausdauernden Schärfe geht. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wichtig, um die Schärfe zwischen den einzelnen Anwendungen aufrechtzuerhalten, da sie schnell nachlässt. Nach dem Schärfen eines japanischen Messers kann die Schärfe nur noch für wenige Schnitte erhalten bleiben. Außerdem ist es fast unmöglich, die Schärfe eines sehr guten japanischen Messers zu erreichen, da der Stahl zu "weich" ist, um so fein geschliffen zu werden. Europäische Messer werden oft vielseitiger und "brutaler" eingesetzt und scheuen sich nicht, mit Knochen oder harten Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Stähle mit einer Härte von bis zu 58 HRC sind ein sehr guter Kompromiss.
Japanische Messer werden aus wesentlich härterem Stahl mit einer Härte zwischen 60 und 65 HRC hergestellt. Einige westliche Messerserien werden jedoch aus einem ausgezeichneten Molybdänstahl (häufig AUS-8) mit einer Härte von 58-59 HRC hergestellt. Dieser Stahl hat viele Vorteile: Er ist weich (wenig Bruch), leicht zu schärfen, rostfrei und hält die Schneide lange scharf. Die überwiegende Mehrheit der Damastmesser verwendet den berühmten rostfreien Stahl VG10, der sehr hart ist (HRC 60-61) und sich schwieriger schärfen lässt. Für traditionelle japanische Messer wird Kohlenstoffstahl verwendet, der in Eisen (oder manchmal auch in Edelstahl) eingebettet ist. Diese Messer sind oxidierbar und müssen vorsichtig gereinigt werden (nicht einweichen, sondern mit einem Schwamm und Seife abwischen), bieten aber einen hervorragenden Kompromiss zwischen hoher Härte (oft HRC 62) und hoher Reinheit. Dies führt zu einem Messer, das sehr leicht zu schärfen ist, im Vergleich zu einem VG10 kaum bricht und eine ausgezeichnete Schärfe besitzt, die sehr lange anhält. Man sollte jedoch weiterhin den Kontakt mit Knochen oder großen Gräten vermeiden, um Splitter in der Schneide zu vermeiden. Der Wetzstahl ist für ein japanisches Messer nur von geringem Nutzen, da die Schärfe lange erhalten bleibt (mehrere Monate bei nicht professionellem Gebrauch).
