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Cuchillos de cocina
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Modelos y usos :
Los cuchillos de cocina representan una familia muy amplia de modelos(Santoku, Chef, Office) y usos (cortar verduras, carne, etc.). Para facilitar su búsqueda, hemos clasificado cada uno de nuestros cuchillos en su categoría respectiva.
Algunos modelos son típicamente europeos (el cuchillo de pico de pájaro, por ejemplo), pero seguirá encontrando modelos fabricados en Japón. A la inversa, otros modelos típicamente japoneses, como el Cuchillo santoku, primo de nuestro cuchillo de cocinero, también se pueden encontrar en todas las gamas de los fabricantes de cuchillos europeos. Sin embargo, sigue habiendo algunas "exclusivas", como los cuchillos japoneses Deba, diseñados exclusivamente para cortar pescado.
El acero :
La enorme familia de cuchillos de cocina de KnifeLeader.eu también presenta una gran variedad de aceros utilizados en su fabricación. Tradicionalmente, los cuchillos europeos utilizan aceros inoxidables más blandos, con un HRC máximo de alrededor de 52 a 58, lo que los hace muy fáciles de usar y con menos riesgo de rotura o astillado (se puede tocar un hueso sin riesgo), a costa de un filo poco resistente. Es imprescindible utilizar una chaira para mantener el filo casi cada vez que se utiliza, ya que éste disminuye rápidamente. Así pues, digamos que tras un afilado cuidadoso digno de un cuchillo japonés, este nivel de filo sólo puede mantenerse durante unos pocos cortes. De hecho, es casi imposible conseguir el filo de un cuchillo japonés muy bueno, porque el acero es demasiado "blando" para afilarlo hasta conseguir un filo tan fino. Los cuchillos europeos suelen utilizarse de forma más versátil y "brutal", sin dudar en entrar en contacto con huesos o alimentos duros. Los aceros con una dureza de hasta 58 HRC ofrecen un muy buen compromiso.
Los cuchillos japoneses, en cambio, se fabrican con aceros mucho más duros, de entre 60 y 65 HRC. Algunas gamas de estilo occidental, sin embargo, se fabrican con un excelente acero al molibdeno (muy a menudo AUS-8) con un HRC de 58-59, que tiene las muchas ventajas de ser bastante flexible (se rompe poco), fácil de afilar, inoxidable y de conservar su filo durante bastante tiempo. La gran mayoría de los cuchillos damasco utilizan el reputado acero inoxidable VG10, que es muy duro (HRC 60-61) y más difícil de afilar. Por último, los cuchillos japoneses tradicionales utilizan acero al carbono intercalado con hierro (o a veces acero inoxidable). Oxidables, estos cuchillos deben limpiarse con mucho cuidado (no los empape, sólo pase una esponja con jabón y seque), pero ofrecen un excelente compromiso entre alta dureza (a menudo HRC 62) y alta pureza. El resultado es un cuchillo muy fácil de afilar, con pocas roturas en comparación con un VG10, y un filo excelente que dura mucho tiempo. Sin embargo, sigue siendo importante evitar que entre en contacto con huesos o huesos grandes, para evitar que se astille el filo. Una pistola de afilado es poco útil para un cuchillo japonés, ya que el filo se mantiene durante mucho tiempo (varios meses para un uso no profesional).
